揭祕鳳凰單叢茶傳承宋代古法祕製的手工技法

廣東單叢，聞名遐邇。乃千年古茶樹宋種母叢世代傳承，是優異的茶樹品種，有獨特山韻花香，製作工藝也是沿襲古法精心製作，工藝考究，承接宋味茶之精品。

採摘

鳳凰單叢茶繼承單叢茶始祖宋種茶王的優異基因，承接宋味（這一血統正宗的單叢茶系列品種下文中簡稱承宋單叢）。承宋單叢繁殖於高海拔山峰，由於高海拔垂直性地理季節影響（高山溫度會比低山及平原更低），每年清明穀雨這段時間是茶葉採摘的最佳季節。多以古老茶樹為主，採摘需要藉助採茶梯架或茶凳人工攀爬採摘，採摘標準為三葉一芯嫩芽，原始的生態環境野草叢生懸崖陡峭，因此採摘難度相對大，大叢樹需要多人協助採摘。

茶青採摘

茶青採摘

竹籃承放採摘高山宋茶茶青

曬青

將採來的承宋單叢茶青葉，利用日光萎凋叫曬青。曬青的目的，是通過陽光照射，便茶青中一部分水分和青草氣散發，增強茶多酚氧化酶的活性，促進茶青內含物及香氣的變化，為後續做青的發酵過程創造條件。這是承宋單叢茶優異品質形成的第一個環節。 曬青一般選址：1、離茶樹區最近的闊地（為了讓茶青得以及時曬青，保障茶葉品質，有的茶區山高路遠，若是拿到山下曬青，路程時間太久，茶青會在茶袋子發生凋萎變質，大大影響茶葉品質）。2、戶外日照充足（日生香火生色傳統原則）。3、茶葉分散開，增大陽光照射面。 為了讓茶青得以及時曬青，保障茶葉品質，根據不同茶區天氣日照情況曬青工具和方法略有不同。 按 '一薄、二輕、二重、一分段'的原則操作。一薄，即曬青時，要做到葉片薄攤不重疊，使茶青葉受陽光照射後，達到水分蒸發一致和葉溫一致。二輕，即莖短葉，薄葉片含水分少的應輕曬；在乾旱天氣，空氣溼度小，採摘的青葉要輕曬。二重，即莖葉肥嫩，含水分多的葉片要重曬；在雨後採摘，空氣溼度大的要重曬。一分段，即莖長葉多，老葉多的青葉要分段曬，即曬一段時間後，放置陰涼處，讓其水分平衡再曬。如果一次重曬，會造成水分失調，形成幹茶後，香氣不高帶苦澀味。

曬青

晾青

將曬青後的承宋單叢茶青連同水篩搬迸室內晾青架上，放在陰涼通風透氣的地方，使葉子散發熱氣，降低葉溫和平衡調節葉內的水分，以恢復葉子的緊張狀態，稱為晾青。 時至今日，許多追求品質的茶藝師也會建設專門晾青的晾青房，室內配置特定溫度的恆溫空調和通風設備，只為每一道製茶工序做最好的環境支持。隨著晾青時間增長，葉子又會呈萎凋狀態。晾青 ，要做到薄攤，即一般青葉堆攤厚度不高於3釐米，如果堆攤過高，會造成葉溫升高而致發酵加快，出現早吐香現象。

晾青

做青（碰青/搖青）

做青也被形象地稱之為搖青，這是根據做青的傳統工藝而命名。一般分為手動和搖籃相結合完成作業。做青是香氣形成關鍵的工序，關係至承宋單叢成茶香氣的鮮爽高低，滋味的濃郁淡薄。承宋單叢茶系列做青是由碰青、搖青和靜置三個過程往返交替數次進行。在整個做青過程。要密切關注茶葉回青、發酵吐香、紅邊狀況，結合當天溫溼度氣候，看茶做青。 承宋單叢茶品種做青間要求室溫20℃左右，相對溼度以80%為宜，因此需要配置恆溫恆溼空調作業。碰青原理是：用雙手從篩底抱葉子上下抖動，使茶青相互碰擊，起到磨擦葉緣細胞，產生髮酵作用。在多次碰青過程中，青茶葉的氣味從青草氣味→青香氣味→清花香味→逐漸轉為鳳凰單叢茶各品種特有的自然花香微輕香氣。 每次碰青後，通過靜置，會產生回青狀態。在整個做青工序，以感官經驗判斷'看青碰青'，一般掌握手的力度應先輕後重，次數由少到多，葉片攤放先薄後厚的原則。承宋單叢由於繼承宋種的特性，一般碰青次數在6次左右。根據注意發酵、吐香、紅邊現象判斷，其中蘊涵深厚的製茶學問。

做青

殺青

殺青，也叫炒青。殺青方法一般為手工殺青與機械殺青相結合，根據以上做茶工序，視曬青、晾青、搖青情況而判斷。一、手工殺青由老師傅看青殺青，用口徑90釐米左右的平鍋或斜鍋，鍋溫掌握在180℃左右，青葉投人鍋時，發出均勻的響聲。每鍋投入2斤左右承宋單叢茶青。通過均勻翻動，開始以揚炒，讓其青臭味揮發，以後轉為悶炒，防止水分蒸發太多。炒至葉色漸變淺綠，略呈黃色，葉面完全失去光澤；無青臭氣味，氣味變成清新花香味，味道視茶葉不同品種而定，味起即為殺青適度（機械殺青根據此原理研製）。二、當茶青前面的工序狀態良好時，也可以採用機械殺青，這裡指燃氣機械殺青機，主要是模仿人工殺青的物理原理，適合大量生產。殺青的目的，是用高溫抑制做青葉的酶促氧化，控制茶葉色、香、味的形成。 殺青工序注意事項有： 承宋單叢茶，沿襲宋種母茶樹的莖葉特性、莖細嫩、葉質肥嫩、葉青優雅。因此溫度應先高後低，防止青葉燒焦。揚炒時間不宜太長，防止出現失水太多，葉片乾枯、碎裂。火溫不宜太低，悶炒時間不宜太長，防止出現葉片氧化紅變。承宋單叢茶青殺青適度的葉質柔軟，便於揉捻成條做形。

殺青

揉捻

手工揉捻是與機械揉捻相結合，手工傳承把控揉捻重點環節，保障茶葉品質。機械揉捻成型均勻。為了使承宋單叢茶條成型，外型美觀，承宋單叢青葉出鍋後，應稍透散水氣，隨即進行溫揉，溫揉葉質柔軟易捲曲成條造型。承宋單叢秉承宋種的特性，揉捻的力度應掌握先輕後重，宜逐漸加壓，以揉出茶汁為適度，不宜用力過重。使葉細胞破碎，具有宋味的茶葉內含物滲出黏附於葉面，經過生化作用，使茶葉色澤油潤，傳承宋種母樹單叢的滋味濃醇、湯色豔亮、耐沖泡。

揉捻

烘焙成型

傳統承宋單叢茶製作方式不能一次烘乾。烘乾是茶葉品質優劣的關鍵性環節之一，在烘焙過程中一定要根據茶葉變化情況，多觀察茶葉變化，承宋單叢茶根據烘焙爐和茶葉大小進行傳統科學的烘乾成型，根據承宋單叢茶葉秉承的特性一般常規標準是：分3次間斷烘乾，第一次初烘為10分鐘，攤晾一小時，第二次烘至8成幹，繼續攤晾一小時，第三次烘焙3小時左右，並繼續攤晾至常溫，遵從烘焙過程及時翻拌、堅持薄焙，多次烘乾的基本傳統制作原則，促進茶葉色澤和香氣、滋味綜合顯優。

烘焙

挑揀

人工撿去不合標準的茶葉，這裡包括茶小枝、茶碎、不成型的茶葉以及其他情況，保持承宋單叢茶的品相和純度。

挑揀

復焙（復火）

炭火烘焙，通過炭焙增加承宋單叢茶宋香宋韻，提升香氣，乾燥茶葉溼氣，延長茶葉的存放時間。經過24小時的炭火烘焙改變茶性，使茶性轉溫暖胃，男女老少皆宜。

覆火

儲存及包裝

包裝分為

1、現代包裝，即常規市面上的鐵罐單叢包裝。

2、傳統宋代紙包包裝。

3、小陶瓷罐包裝，即小茶罐泡裝。

非遺傳承の單叢傳統紙包：

宋茶傳統紙包示例

1. 正宗傳統的承宋單叢茶，不但製作工藝考究，包裝也是一種宋茶文化的集中體現，單叢茶在海內外潮人心目中就是這熟悉的“傳統紙包”外觀，再者便是濃濃的茶香茶韻，色香味俱是家鄉的味道，亦是人類茶史上的一道美味茶品，倍受世人寵愛。
2. 傳統紙包是傳承宋代的紙包，是一種文化的體現和傳承，紙包的技藝和手工流程見下圖，旨在分享與茶友，承繼優秀茶文化。

非遺傳承傳統紙包技藝教程

非遺傳承傳統紙包技藝教程

注意事項

1. 做好的成品承宋單叢茶需要注意的是儲存於避光照、潮溼的陰涼乾燥處。
2. 承宋單叢，不僅僅是茶，更是傳承著宋種單叢茶的茶道精神。