酱香型白酒的酿造讲究天人共酿，追求天时地利，茅台镇的制酒人通常在酿造酱香型白酒时，会选择端午制曲、重阳下沙，那么究竟为何选择在端午时制曲，在重阳时下沙呢？
端午制曲：
端午制曲，指的就是端午时节开始制作酒曲。是茅台镇生产酱香型白酒一个生产周期的开始。我们所说的酒曲正是通过粮食发酵成酒醅的必备原料。
茅台镇酱香型白酒几乎都是采用当地优质的小麦来进行制曲，在高温(通常在40摄氏度以上)环境下制曲。制曲选择在夏天。高温环境下有利于微生物的繁殖与生长，微生物混入曲块中，分泌出许多的酶，可以加速蛋白质、淀粉等转化为糖分。
夏天制曲车间的大门上就会爬满一层小虫，这些小虫叫做“曲蚊”。正是这些曲蚊为制曲营造了良好的环境。
制曲的第一步是制作曲药。制作曲药的主要原料是小麦，将小麦弄成粉状，加入水，然后与母曲进行搅拌，搅拌完之后乘放在木盒子里面，工人们站在盒子里通过用脚不断地踩，使小麦经过变成“曲块”，之后用谷草将其包起来进行“装仓”，10天左右后进行“翻仓”，把曲块上下翻转，让每一个面都能很好地接触微生物。生产一块优良的酒曲最少要在3～5个月。
重阳下沙?
沙是制作酱香酒原料--高粱的另一种说法，由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱，即红粱，是茅台镇特产的一种糯高粱，颗粒小，呈酱红色看起来就像沙子一样。茅台镇的人都称其为“沙”。重阳下沙指的就是，重阳节时开始投料（红缨高粱），这便是酱香型白酒的第一次投料称为下沙
下沙时的投料量占总投料量的50%。在制酒过程中，如果投料的完整程度不同，就会产出不同的酱酒。投入比较完整的高粱而产的酒为“坤沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名叫“碎沙酒”;用最后9次蒸煮丢弃的酒糟，再加入新高粱和新曲药后产出的酒叫“翻沙酒”。茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。
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