受疫情影響，全國餐飲營業額呈現了斷崖式的下跌。越來越多的餐飲企業因為無法負擔高額的房租和人員費用，前途一片灰暗。
但挑戰僅僅才剛剛開始，未來或許有更大的風浪。現階段，經濟還未完全回到正軌，由於疫情的不斷“移動”，整個世界的經濟格局不斷的受到影響，短期內無法得到有效的改善。
疫情還未結束，防控仍需繼續。在大環境的影響下，餐飲行業還不能放開身手大展拳腳。想要活下去，熬過困難時期，在疫情結束後快速“回血”，除了“瘦身”，內修功力，沒有更好的選擇。
一、餐飲行業將面臨哪些困難？
1、報復性消費成泡影
雖然現階段我國疫情已經得到有效的控制，但是國際環境抗疫之路還是道阻且長。外需銳減，訂單短缺，一定程度上會使經濟“造血”功能衰退。
這一時期，部分人群收入呈下降趨勢，消費者對金錢的敏感度開始逐漸增加。這也是為什麼海底撈、西貝莜麵村漲價後，迫於外界壓力不得不恢復原價並且道歉的原因。
消費者在消費時會更加理性，報復性消費或成泡影。
2、消費習慣改變消費方式
相關專家報道：“現階段，疫情不會很快結束，只能是被控制，後期有可能出現反覆衝擊，所以，外防輸入，內防反彈將成為一種常態。”
由此可見，目前我們還需要謹慎小心。長期的防禦狀態，會讓我們的消費習慣發生巨大的改變。聚餐聚會數量會大大減少，外賣服務和線上配送的方式會受到更多人的青睞。
3、同行競爭加劇
隨著餐飲行業的逐漸回暖，同行的競爭開始加劇。復工後，各餐飲店鋪為改變慘淡的營業局面，會採取一些促銷和廣告投放的方式吸引顧客。
對於已經開始進入存量競爭時代的餐飲行業來說，那些現金流少的，沒有流量的店鋪，終將會在行業新一輪的洗牌中被淘汰。
二、餐企想要活下去，先要學會“瘦身”
現階段，餐飲行業的一、二季度的營業額呈普遍虧損的狀態，想要利用後兩個季度逆風翻盤，可能性是極其的弱的，如果不有效進行控制，將房租、人工、運營成本降下來，後期發力階段沒有足夠動力儲備不說，連活下去都成問題。
只有丟掉幻想，養精蓄銳，才能將有限的資源用在最有價值的地方。這一時期，我們需要做到4個“瘦”：
1、“瘦”門店：
許多餐飲人有一個普遍的誤區：以為店鋪開的越多越好。
很多線下餐飲店在疫情前期都不具備憂患意識，只要一個門店賺錢，就會考慮把現有的現金流進行投資，擴張新的門店。
很多時候，內部運營體系都未搭建好，就開始急於運營，這種盲目擴張的方式，為後期埋下了重重隱患。所以在危機來臨時，那些運營不良導致資金鍊斷裂的餐飲店很快就會被淘汰。
這一時期，想要避免“一折十”的局面發生，就需要捨棄那些業績不良，運營困難的店鋪，保證更多的精力和資金投入到有投資價值的店鋪中。
根據廣東餐飲服務行業發佈的調查問卷顯示：在調查的550家餐飲企業中，已有80多家轉向小門店經營的模式。
由此可見，盲目擴大店鋪規模不僅會增加內部管理運營成本，在危機來臨時，也會因為難以掉頭而陷入被動，反觀一些中小型餐廳，在疫情下，可以快速轉型做外賣、快餐等業務，更容易存活。
2、“瘦”人員：
在疫情下，我們看到許多有溫度的餐企，堅持不給員工降薪。但是這也只是萬千餐企中的一個而已，大部分企業難以複製效仿，如果強行硬撐，只會讓更多員工失業。
現階段，想要讓自己的店鋪可以長遠的發展，必須縮減不必要的開支，取締一些不太重要的“中庸”崗位。加強企業員工綜合能力培訓和企業文化建設，保證店鋪人心不散。
另一方面，也要改變單一的用工模式，建議採取更加科學的小時工模式。這樣不僅可以省去福利、五險一金等額外支出，小時計薪也能在很大程度上提高員工的工作效率。
3、“瘦”產品：
不要試圖在疫情期間研發新的產品來吸引客源。一方面研發新品需要時間和成本等多方面的投入，另一方方面，冗長的產品線只會分散菜品點購率，導致備菜流程複雜化，造成人工和材料成本的浪費。
這個時期，餐飲店要做的是縮減菜品，將菜單調整為快餐和組合餐的形式，適應當下消費者消費習慣，減輕食材和後廚壓力，讓餐企快速回血。
4、“瘦”營銷：
為了搶奪客源，許多餐飲業已開始躍躍欲試，打算在後兩個季度中在各大渠道進行宣傳推廣。但是現階段，消費者對於食品安全和價格的關注度更高，僅僅依靠營銷來增加收入，效果是相對有限的。
營銷屬於主動型硬進攻，只適用於經濟繁榮，品牌知名度大的時期。在疫情下，強行靠營銷宣傳只會讓餐企元氣大傷，嚴重者甚至會奄奄一息。
想要保命，還是要選擇相對成本較小，效果最好的方式去進行引流變現。
三、那些迅速“回血”的餐廳做對了哪些？
1、異業聯合：跨界合作，流量互換
現階段，所以實體店鋪都面臨流量的難題，這個階段，通過流量互換的引流模式，實現共贏成為各個商傢俬下達成的共識。
比如：健身房和輕食吧，兩者的消費群體較為重合且不存在競爭關係，就可以進行一個很好的合作，將對方店鋪的折扣捲進行發放，實現引流的效果。
異業合作的出發點是共贏，如果一方不付出，那也不會有很好的效果。所以在合作前，一定要與合作店鋪達成共識：幫助別人就是拯救自己。
2、內部整合：借力打力，規模引流
想要獲得顧客的指數增加，一定要做好內部菜品的一個整合。在用戶研究的基礎上，調整套餐的結構，合理的進行菜品的設計和拆分，在擴大毛利的基礎上，讓用戶感覺到實惠。
然後，通過贈品、玩法的設計，讓用戶主動幫助你去傳播。
比如顧客到火鍋店消費時，可以讓他們轉發一張店鋪優惠券給好友，轉發成功，便可獲得一份價值20元的素菜，如果朋友領取了優惠券，雙方都可獲得一份價值59的葷菜，但僅限下次到店使用。
這樣，便形成了一個良性循環，使用優惠券的新客和二次消費的老顧客會大量增加。
3、社群運營：科學運營，引導裂變
社群運營不單單就是將顧客添加至微信邀請進入這麼簡單，而是需要這個運營流程和轉化閉環的搭建。每一步都需要用心設計。這便要求我們做到以下幾點：
（1）強互動
在運營之前，首先要結合用戶屬性，分析並找到用戶感興趣的話題，儘量通過互動與顧客產生共鳴，比如：
運氣紅包：紅包最高者當日到店消費可享受8折優惠；
抽獎活動：成語結論、看圖猜物等；
限時折後：不定時優惠券、折扣券發佈；
飲食教程：怎麼調製醬料，不同菜品涮制時間等。
（2）增價值
想要留住顧客，將流量轉化為存量，就要以價值為導向。也就是說，用戶為什麼願意留在你的社群裡。不論是線下門店還是線上社群，對顧客來說，有價值才是最重要的。
在日常運營中，可以在群內發佈一些乾貨分享和專屬優惠，讓其感覺到加入你的社群是利他的。
（3）保持續
很多商家都建立的自己專屬的社群，在開始時，也很用心去經營，但是一段時間後因為缺乏持續的管理，導致社群變為死群，群內成員不是流失就是變成難以激活的“殭屍粉”。
想要做好社群營銷，在運營時一定要注意以下3點：
專人運營：一定不要試圖節省運營方面的人員開支，因為一個社群的轉化率和價值是高於其他引流方式的。所以，既然建立，就一定要用心去經營；
做好計劃：社群運營是有一定節奏和規律的，在運營前，一定要做好詳細的規劃，每天的運營內容有哪些，什麼時間適合討論什麼話題，什麼時間放出優惠轉化率最高，都要做好調查和規劃；
數據分析：當線上轉至線下消費時，一定要做好相關的統計，然後進行科學的分析總結，結合實際情況，不斷迭代自己的運營方式和節奏。
（4）強連接
俗話說：“線上聊百次，不如線下見一面”。雖然群內的成員都是通過線下消費進入的社群，但是他們彼此之間是沒有聯繫的，即使線上互動的再頻繁，還是缺乏粘性。
這個時候，店鋪可以通過線下活動，將顧客邀請至店鋪中，將弱連接轉化為強連接，當用戶和你的粘性增強時，情感鏈接會更加深厚。通過活動建立面對面銷售的機會，提高轉化。
（5）勤裂變
通過以上的運營手段，顧客和店鋪間的粘性會大大增加，這個時候便是裂變的好時機，通過裂變活動的設計，讓用戶主動幫助你去傳播，裂變吸引更多新的顧客加入。
以上就是關於餐飲店運營的一些建議，希望可以啟發大家的思路。當下，對於餐飲店最重要的就是要去不斷學習、思考，借鑑好的方法，去不斷嘗試，這樣才能有效助力店鋪營業額的增長。
餐飲店想要堅持到最後，一定要認清形勢，做好預判，剔除一切冗長繁雜的成本支出，因為只有先“瘦”下來，才能活到最後。
你與疫情後，餐飲店如何快速引流，你還有哪些行之有效的方法，歡迎留言交流。
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作者 | 一諾
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