（續）
至於煮乾絲名堂可多了，據筆者所知有脆鱨（揚鎮人士管鱔魚叫鱨魚）、脆火（鱨魚火腿）、脆魚掛滷、脆魚回酥、雞脆、雞火、雞絲、雞脯、雞翅、雞皮、雞丁、雞肝、腰花、蝦仁、蝦腰、蚌螯（裡下河特產）、蟹黃、蝦蟹、蚌蟹等等，可稱五花八門：不是常來的吃客，簡直弄不懂那些名堂。
圖/Steemit
當年以紅舞女改演電影的梁賽珍等梁氏三姝，還有嚴月嫻、月姍姊妹，對於揚鎮的早茶都是深感興趣的：時不常地由周劍雲、徐莘園幾位電影界人士陪過江來，到富春茶社大嚼一頓。
（小編注：梁賽珍、梁賽珊、梁賽珠、梁賽瑚四姐妹曾經出演1935年聯華電影《四姊妹》。其中梁賽珍最為出名，為上世紀二十到三十年代的流量擔當，抗日時期梁氏姐妹曾積極參與抗日活動。圖片來自網絡）
（小編注：嚴月嫻，1911-1985，童星出道，曾在長城和明星公司旗下。《春蠶》、《春之花》等多部著名影片的主演，是當時的紅星。圖片來自網絡）
（小編注：周劍雲，1893-1967，1922 年與張石川、鄭正秋、鄭鷓鴣、任矜蘋發起創辦明星影片股份有限公司，任董事兼經理等職，是我國早期的電影事業家。圖片來自網絡）
（小編注：徐莘園，曾入仕途，也入過軍界，後來棄武從文，曾在長城畫片公司、明星公司等電影公司出演各種題材的電影。是個傳奇人物。圖片來自網絡）
他們說滬寧一帶吃早茶的乾絲，非粗即硬，揚州於絲則特別綿軟。梁賽珍最喜歡雞皮煮乾絲，宣景琳曾經笑她吃多了會發胖，她認為飛燕身材，為吃乾絲就增幾分何妨。
（小編注：宣景琳，1907-1992，出生上海，家境貧寒，曾經賣身妓院，後被鄭正秋選中出演電影，一舉成名並且由明星公司為她贖身，正式成為一代影星。圖片來自網絡）
嚴月嫻在未染嗜好前，雍容華貴豔光照人，她的尊人嚴工上又是位美食專家，她耳濡目染，對飲饌之道也就非常內行！她是揚州富春、金栳園兩家常客，吃茶必定叫脆火乾絲，她說這兩家鱔魚炸得脆而且酥，所用火腿是揚州本莊自制，其味之鮮，其肉之酥，遠駕宣威、金華之上，所以她對這兩家脆火乾絲特別欣賞，屢吃不厭。
（小編注：此處提到嚴月嫻的“嗜好”是指嚴月嫻染上的抽鴉片的惡習，後來抽到窮困潦倒。嚴工上，1872~1953，著名作曲家，嚴月嫻的父親，與黎錦光、陳歌辛、姚敏、梁樂音並稱為“中國流行歌曲五人幫”，為多部影片作曲。他還是演員，出演過103部影片。三子一女在藝術上都有不同的造詣。圖片來自網絡）
後來我曾經請教過許少浦、周瀚波兩位飲饌名家，據他們說：“揚州幾家有名茶館所用火腿，都是綵衣街‘楊森和火腿店’出品的，民國十年年前後，北洋財政次長凌文淵帶了幾隻楊森和的火腿到北京送人，吃過的人都讚不絕口，從此他家火腿就馳名南北了。
（小編注：淮鹽的歷史可以至少追溯到吳王闔閭時代，已經有2500多年的歷史，以色白、粒大、乾爽聞名，淮揚菜的興盛離不開富甲天下的鹽商、魚米之鄉的物產和淮鹽的精彩調味。民國年間，唐魯孫的家族仍在經營鹽業，他的家族是泰州謙益永鹽號的股東。許少浦和周瀚波是該鹽號的管理人。圖/Toptable）
（小編注：凌文淵，1876－1944，江蘇泰縣人，花鳥畫大家，書法家，經濟學家，與齊白石、陳半丁、陳師曾齊名，時稱“京師四大畫家”。圖片來自網絡）
楊氏兄弟五人，努力經營合作分工，選腿、慘削、醃製、煮法、刀工各精一門，店裡經常有兩三幹只存貨。火腿醃足一年出缸，除留半數供應門市外，其餘半數早被各省飯店預購一空，所以他家火腿，不夠月份火腿固然絕不啟缸，可是也沒有兩年以上陳腿，蒸後火腿鹹淡適宜、酥鬆腴潤、色澤鮮明，絕無干澀柴老之弊。”經他們兩位這麼一說，我才知道楊森和的火腿確實與眾不同，而嚴月嫻的獨垂青眼，也是其源有自的。
（小編注：楊森和火腿莊由邵伯人楊大榮在嘉慶年間創立，道光年間開始銷往長江流域和粵港兩地。同治年間到1933年是鼎盛時期，可惜一場大火，燒光店面和全部存貨，戛然而止。除了煮乾絲，揚州炒飯也要用到揚州火腿。圖片來自網絡）
北方的飯館無論拌、燙、湯、煮根本沒有乾絲這道菜。有一年許少浦兄四十華誕，從揚州來北平遊覽避壽，我在東興樓請他吃飯，既然不願稱壽，自然不便用整桌酒席接待，於是採取賓主各點菜式方法。少浦點了一個雞火煮乾絲，弄得堂倌一頭露水，不知所措。堂倌知道點乾絲那位客官是我們的主客，不敢回說沒有，後來我偷偷告訴他到臨近錫拉衚衕的淮揚飯館叫一客雞火乾絲來，才把這個難題解決。
（小編注：從前有身份有名望的人，在壽辰時節外出躲避親友賀壽叫做避壽。錫拉衚衕的淮揚飯莊99%是指玉華臺飯莊，當年開國第一宴的淮揚廚師就是來自玉華臺飯莊。圖/Janice）
（未完待續）
關於揚州乾絲的前期內容，看這裡：
圖/TripAdvisor
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