一碗米饭卖7元，海底捞涨价了
最近餐饮界最火的新闻就是海底捞涨价了，这几天，多地网友在社交媒体上反映海底捞门店菜品价格上涨。比如，一位北京的食客在微博晒出菜单，人均220+，血旺半份从16涨到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗；小酥肉50块钱一盘，这个价格明显已经超出了往常海底捞的价格。
在微博上，吐槽海底捞涨价的用户比比皆是。有网友表示，最近两个人就吃了344元，而在疫情以前算上折扣，两个人消费不到200元。而海底捞回应多家媒体称，由于疫情和成本上涨，公司调整了部分菜品价格，整体价格上涨幅度控制在6%，各城市实行差异化定价。
海底捞涨价背后，折射出餐饮业因疫情造成的巨大损失。事实上，眼下涨价的不止海底捞一家。同样身为餐饮大企业的西贝近日也被发现菜价上涨。显然，为了应对疫情造成的损失问题，以及疫情之后缓慢的餐饮业复工，海底捞和其它企业选择了提高客单价，以期尽快恢复盈利。
除了涨价外，海底捞还计划在4月25日前改良包装材料，优化成本，减少消费者的支出。涨价后的海底捞销量会如何？对于此的争论很激烈，一部分餐饮业人士认为，海底捞的消费者属于中等偏上的消费群体，因此6%的提价对于这部分人来说可以忽略不计。
而对于海底捞本身来讲，也有人认为海底捞尚处于品牌上升期，短暂的涨价也是保护品牌价值的方式。换言之，涨价反而对海底捞有好处。现阶段整个食材供应链成本的确在上升，是否选择涨价取决于品牌自信。
企业有两种做法，第一种，也是多数餐饮企业的做法，就是选择不涨价，把成本包裹在毛利里；第二种是海底捞的做法，保持原有的毛利，把食材上涨的成本加给用户。也只有海底捞、西贝这种对自己客户黏性很有自信的企业才敢这么做。
在餐饮行业当中，客单价是非常重要的经营指标，如火锅，每个价格级别都有巨头。海底捞是110元，小龙坎是150-160元，巴奴大概在180元。更具海底捞的说法，海底捞的价格上涨约6%，能够很好地把客单价维持在110-130元之间。即便是提价了6%，单人消费额也最多不会突破150元。
但是似乎这与诸多网友的实际消费情况不符，比如北京这位人均消费达到了220元，如果真的各地普遍达到了这个价格区间，而不是海底捞自己宣称的6%，那么这势必会影响到海底捞的营收。
事实上在消费者中，已经出现了很多不满的声音，社交媒体上吐槽海底捞涨价的帖子比比皆是，对比去年7月份的账单来看，目前海底捞的菜价确实有所上涨。网友对比发现，同样的一份现炸酥肉已经从28元涨到了44元， 涨幅超过30%。
更令消费者难以接受的是，涨价的同时，菜量还有所下降，半份鹌鹑蛋21，12个，分量少了很多，下面都是白菜，网友直呼消费不起来了。这场特殊时期的涨价，引发争议。虽然也有支持者认为眼下成本都在涨，再加上疫情受到巨大损失，海底捞有涨价的权利，吃不吃是你们的选择。而反对者的声音则更加尖刻，疫情期间大部分人都只能拿到基本工资，而且还有相当多的人却还要还房贷、车贷等，钱少了，消费却涨了，这对消费者来说难以接受。
面对消费者的不满，海底捞也是有苦难言，据海底捞方便表示，因为疫情的关系，海底捞各地的门店在复业后的餐桌数量、接待客户数量方面都还有所限制，一是员工现在无法满员工作，另外就餐的人流量也不是太固定。出于疫情防控考虑，门店内桌椅间隔在1米以上，一桌不超过三人，因此开放餐位较少，而美甲区、游乐室等暂停开放。
这些都导致开店成本上升，盈利能力下降。目前什么时候才能完全恢复还不知要到什么时候。但是对于消费者来讲，工资下降，食品价格上涨却是实打实的，不少人表示，本来疫情过去可以多出去吃几顿的，现在还是算了吧。
疫情之下，有人涨价，有人降价
在海底捞提价引发市场抵触情绪时，一家国际连锁餐饮巨头却选择了降价。4月6日，麦当劳在会员日当天推出了半价全家桶优惠券，一份全家桶仅需39元。这引发了用户的疯狂抢购。当天，北京多家麦当劳门店的门口排起长龙，甚至因为活动过于火爆，麦当劳小程序出现大面积崩溃，导致不少用户无法下单。
目前，不少餐饮企业尚未完全复工，但有一部分消费者已经动起来了，准备好“报复性消费”。面对用户的需求，麦当劳和海底捞则采取了完全相反的对策。有餐饮业内人士指出，这是企业根据自身的特点作出的不同选择。
具体来看，麦当劳的营业重点是外送，而海底捞的堂食则占更大比重，二者的业务属性和创造流水的方式完全不同。以服务称道的海底捞，人工成本也成为其一项很重要的支出。查阅海底捞2019年财报发现，海底捞人工成本接近80亿元，占总营收30%以上。
目前，海底捞员工数在10万人左右，平均单店员工数为130人，按照6.5亿元的员工薪酬及津贴总额计算，海底捞员工的平均年薪超过6万元。此前，海底捞创始人张勇透露，海底捞店长年薪最高可达600万，也引起了不少的网络热议。
实际上，疫情期间，麦当劳并没有官宣大规模降价。4月6日及之前，麦当劳会员日通过小程序售卖半价金桶优惠券，属于麦当劳的常规营销手段。麦当劳中国品牌拓展总裁庞琦曾对媒体说，麦当劳针对中国大陆市场，定下了外送、数字化和未来餐厅体验的三大发展动力。
面对今年的新冠疫情，麦当劳早在2月1日就基于数字餐厅的策略，提出“无接触点餐、取餐” 的应对预案，开始无接触配送。麦当劳“i麦当劳”微信小程序以及麦当劳App在之前就推出，这次疫情也成为了其快速发展的窗口期。疫情期间，麦当劳通过小程序推出了多重优惠，吸引了很多消费者。
麦当劳的小程序和App是其发展私域流量、增加客户粘度的数字化手段。之前，麦当劳就很重视数字化的发展，建立了强大的忠诚客户群，在这次“战疫”中发挥了积极作用。据麦当劳官方数据，截至3月底，麦当劳全国的98%的餐厅营业，湖北地区已有约70%的餐厅营业。相比起麦当劳可以通过线上外卖持续发力，海底捞线下消费是占了大头的，所以麦当劳自然有足够的底气通过降价促销拉抬人气。
做餐饮，得顾客者得天下
不管是你涨价也好，还是降价也好，只要你能吸引到消费者，那么就是好的营销手段。做餐饮得顾客者得天下，但要得到顾客的前提是什么？——先得到顾客的眼球。想要你的餐厅被更多的顾客看到，广告营销必不可少。
广告无法避免的就是消费者不爱看；消费者没时间看；消费者重复看这三点。一句让人印象深刻经典的广告语往往是重中之重。概括来说就是3点：简单、易懂、有个性。广告语必须简单，粗暴，一招致命的告诉消费者你是谁、为什么要选你、和别人的不同是什么。瑞幸从开始就打出不同的牌，区别于星巴克。用各种方式打造出属于品牌的特色和记忆点。
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情感永远是最能触发共鸣走进内心的。人与食物之间的关联，能给食物赋予社交性能，从而激发了用户的情感共鸣，完美展示品牌的匠心。现代人面临的情感问题多种多样，大到亲情、友情、爱情；小到同情心、正义感、幸福感等等。餐厅可以从一点或者多点切入，加入场景氛围去营造故事，让消费者在某个相似时刻想到品牌，增强品牌认知。
让消费者加深印象和好感是餐饮人在品牌塑造上一直以来不断追求和探索的。越是大的品牌越是在意品牌形象，所以它们会做公益、会不断公关、会和消费者互动。海底捞在过去一直都在消费者心中维持着一个良好的品牌形象，如果海底捞真的把涨价幅度控制在了6%以下，相信海底捞依旧可以顺利的发展下去。
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