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家銘 | joyfulming
對於許多茶友來說，面對茶席上的一餅茶，總會習慣性地：“打開即撬，撬開則泡”。然而，對於一個優秀的泡手來講，從打開一餅茶到喝上一杯茶這短短的時間裡，在他的心中可能已經轉過許多念頭；在他那看似平淡無奇的每一個動作中也可能包含著對這餅茶的諸多見解。當我們坐在主泡收對面，品到第一口茶時，也許這只是他習慣性沖泡手法的呈現，但也可能是他因為茶定泡法精心為我們準備的一個“作品”，讓我們不禁驚歎“泡得真好喝！”
那麼，我們應該怎樣打開一餅茶呢？
1工夫在沖泡之外——泡茶的基本原理
我們知道，一杯茶泡出來，主要受到“茶、水、器、人”四要素的影響。而在沖泡茶品既定、沖泡用水合適的情況下，影響的主要因素便是器和人（沖泡手法）了。
器主要是泡茶器、煮水器和品茗杯。對於沖泡生普來說，在泡茶器方面，最常用的是蓋碗和紫砂壺，新生產（新茶或5年內生普）一般用蓋碗，中期茶（6-10年陳）可用蓋碗或紫砂壺，老茶（15年以上）一般要用紫砂壺。在煮水器方面，如果是沖泡有一定年份、對溫度要求較高的茶品，一般推薦電陶爐配陶壺或者老鐵壺煮水，以確保水溫；對於其他常見茶品，一般推薦使用比較好的功率夠的煮水器。品茗杯的選用方面，一般推薦厚胎、寬口的大容量杯，利於品生普的厚重感與層次感；新茶或上年份陳茶如以品香氣為主的，可選杯身高、口徑適中的品茗杯。
沖泡手法的確定，主要取決於茶品對沖泡的要求或品飲者對茶湯的預期。茶品對沖泡的要求主要有兩大方面：一是對水溫的要求（大致分為必須高溫、耐高溫、不耐高溫三類）；二是對悶泡時間的要求（大致分為必須悶泡、耐悶泡、不耐悶泡三類）。
茶品對水溫的要求，主要受兩個方面的影響，一是用料的影響；而是陳放年份的影響。用料偏粗壯、粗老的，樹齡較高的，往往相對耐高溫；用料偏幼嫩，樹齡偏低的，一般相對不耐高溫。年份方面，一般新生茶相對不耐高溫，因為茶性與綠茶相近；而隨著茶品陳放時間越長，對水溫的要求也越高，因為陳茶相對不容易“出味”。
茶品對悶泡時間的要求，主要跟出味快慢有關。而出味快慢主要取決於三個方面的因素：一是茶性（主要受內質豐富程度、茶葉嫩度及年份等因素影響）；而是茶、水比例；三是水溫。例如，一款容易出味的茶，投茶量偏大，沖泡水溫偏高，出味就偏快，悶泡時間就要求短。
對茶湯的預期，也影響沖泡方法的確定。主要體現在三方面：一是濃度（要偏濃、偏淡還是適中）；而是茶水融合度（是否注重茶水融合度）；三是注重香氣還是注重湯感。濃度主要可以通過調整悶泡時間來處理。茶水融合度主要是受水溫影響，尤其是陳茶，如果泡陳茶水溫不夠，則會出現茶水融合度不高甚至茶水分離的現象。香氣和湯感的側重，可以通過泡茶器的靈活運用、水溫高低和注水手法來調整。泡陳茶使用紫砂壺可提香；泡新茶用蓋碗可防高溫悶泡，從而使得湯感偏柔和。水溫偏高，可以激發香氣；水溫避免過高（因茶而異），尤其對新生茶而言，可使湯感偏綿柔。注水手法方面，也一向有“香靠衝，湯靠吊”的說法。
那麼，當我們打開一餅生普到開湯前，我們應該考慮什麼呢？
我們需要回答三個問題：第一，這款生普適合用什麼泡茶器來泡？第二，這款生普適合以什麼水溫來泡？第三，這款生普適合用什麼品茗杯來品飲？當然，回答這三個問題也需要結合品飲者的預期，也就是品飲者想要泡一杯怎樣的茶出來，想要怎樣的品飲體驗。根據自己對茶湯的期望，結合茶性，來回應上邊三個問題，從而初步確立沖泡方案。
回答完這幾個問題，也就解決了“茶、水、器”三個要素的問題了，那麼，在正式開湯前，我們還要考慮“人”的要素，也就是沖泡手法的問題，這裡主要有三個問題要考慮，第一，投茶量多少（茶水比例）合適？第二，悶泡時間如何把控？第三、沖泡手法需要注意什麼？接下來，我們帶著這些問題，來打開我們手中的生普。
2看茶聞茶，初識茶性
單從品飲的角度來看，要以“品飲體驗最大化”為導向，揚長避短地進行沖泡。這就需要“知其長，識其短”，才能把茶泡好，也即我們通常所說的“識茶性、定泡法”。
第一次打開一餅茶，我們如何“識茶性、定泡法”呢？可以分成三個步驟：第一步，打開一餅茶，通過看、嗅來形成初步判斷，確定初步的泡法；第二步，撬茶、洗茶、潤茶，作出進一步的判斷，細化泡法；第三步，在正式開湯時，試茶性，進而調整、優化泡法。
首先， 我們來講第一步。在打開一餅生普的棉紙之後，我們通過看、嗅來對茶性形成初步判斷。
通過看，我們可以大致瞭解三方面的信息——用料、年份和倉儲；通過嗅，主要判斷倉儲情況，並輔助判斷用料和年份。
用料主要看條索、老嫩度、色澤、整碎、淨度，以條索粗壯、老嫩適中、光澤好、條索完整度高、黃片雜質無或少為佳，以條索乾瘦、老嫩不一、光澤差或無光澤、條索完整度低、黃片或雜質多為劣。通過上述各個指標的綜合判斷，可以一餅生普內質是否豐富及品質的高中低形成一個初步的判斷，也僅僅是初步判斷而已，還需要通過後續環節尤其是開湯環節來進一步判斷。當然，在實際上，我們主要看整體的品相，也就是上述各類指標的綜合呈現。
例如，一餅倉儲好、用料精選的古樹生普，和一餅倉儲受過潮、用料雜的小樹茶生普，品相是相去甚遠的。對茶品品相的判斷，主要得通過大量的實踐來積累經驗。
年份主要通過幹茶的色澤來判斷，生普幹茶的顏色隨著陳化年份的增長，大致從墨綠、黃綠、黃褐、紅褐逐步轉化。由於倉儲環境的不同造成轉化有差異，因而年份的判斷也有一定難度。一般可拿同地區裡不同年份茶品來作為參照物，這往往需要靠經驗的積累。
倉儲方面，對於大眾茶友來說，主要判斷倉儲是否得當，是否受過潮或溼倉就可以了。幹倉倉儲的茶幹茶條清晰可辨，色澤亮；溼倉倉儲的茶條索會偏模糊，色澤偏暗。
端詳完，把茶餅往鼻腔靠近，用力嗅一嗅。主要是嗅香氣和是否有異味。香氣是內含物質豐富程度的外在表現，內質豐富的茶香氣也濃郁，尤其是新生茶；陳化幹茶香氣聞起來一般沒那麼明顯，往往需要用力仔細嗅；上年份的陳茶，能夠聞到陳香。如果幹茶中帶著異味，往往表明倉儲有問題，當然也有可能是工藝上的問題，例如帶煙味。不同程度的黴味或黴味夾雜其他異味是溼倉茶的常見表現。
到了這裡，我們完成了第一個步驟——看茶聞茶，初識茶性，可以確定初步的泡法了。假設我們打開一餅當年新制的易武生普，通過看、嗅，大致判斷用料是大樹料，品相好，幹茶香氣濃郁而怡人。我們知道易武茶性柔和，品新茶應重視品香氣，那麼，對應上邊三個問題，我們選用蓋碗來沖泡，確定可以高溫沖泡（大樹料相對耐高溫），選用開口適中、相對薄胎的茶杯來品飲（利於品新茶的香氣，品易武茶湯的綿柔）。再假設我們第一次打開一餅乾倉倉儲的12年陳古樹生餅，通過看，我們判斷年份在10年左右，用料好（條索粗壯、呈現轉化好的色澤），樹齡有優勢，幹茶條索分明，餅面有油光，通過用力嗅可聞到內斂的茶香，毫無異味，說明倉儲好。我們可以選用紫砂壺來沖泡，確定必須用高溫沖泡（選用電陶爐配陶壺或鐵壺煮水），選用寬口厚胎杯品飲（利於品其厚重感與層次感）。
3在沖泡中解讀茶性
現在，我們進入第二步——撬茶、洗茶、潤茶，作出進一步的判斷，細化泡法。
撬茶可以進一步觀察干茶，輔助進一步判斷茶品用料及內質。
洗茶、潤茶的主要目的，在於洗滌濾去茶葉中的雜質，讓幹茶得到滋潤、舒展，處於釋放水浸出物的較好狀態。而在這個環節，我們主要是通過聞茶葉的香氣和氣息，來進一步“識茶性”。
聞茶葉的氣息，可以在洗茶後進行熱嗅（出湯後即嗅）和溫嗅（稍候片刻再嗅），選用紫砂壺可將壺口湊近鼻子下方（熱嗅時切忌太靠近鼻子），用蓋碗則熱嗅聞蓋溫、嗅聞葉底。目的有二，一是進一步判斷內質；而是進一步判斷倉儲。
打開一餅生普的思維導圖
香氣是內質的外在表現之一，無論是新生茶還是陳茶，香氣“醇正、自然”為上。內質豐富的茶品，香氣往往濃郁而內斂；內質寡薄的茶品，香氣往往淡薄而漂浮。
氣息是倉儲情況的外在表現。我們以幹倉倉儲和溼倉倉儲的茶品為例來說明，幹倉倉儲的茶品，氣息是爽朗的，聞起來很舒服，令人如沐春風的感覺；溼倉倉儲的茶品，氣息是壓抑的，聞起來令人心生不悅。
如果茶品倉儲良好，可以洗茶潤茶後隨即沖泡；如果茶品倉儲有溼倉或受潮的情況，則需進行溼醒（洗茶、潤茶後揭蓋靜候2~3分鐘，讓茶品散去異味），必要時可進行二次洗茶。
至此，我們基本上就可以確定手中這款生普的沖泡方法了。
我們接著上文的假設，撬開新制易武，裡外一口料，香氣聞起來更加濃郁怡人，進一步判斷茶品內質好。按常規投茶比例7g/100ml投茶，快速洗茶一邊，揭蓋聞香，香氣內斂且帶著柔甜，也進一步印證了我們對茶品內質的判斷。
現在，我們進入第三步——在正式開湯時，試茶性，進而調整、優化沖泡手法。對於第一次接觸的茶品，在正式開湯前，我們對“茶性”的判斷，需要通過開湯來驗證，或者說需要通過開湯後的表現來進一步“識茶性”。所以第一次沖泡時，可以用中規中矩的沖泡手法來進行沖泡，採用適中的投茶量，採用沿蓋碗或壺邊定點、低吊、中速的注水方式，悶泡時間由短入長。
我們以正式開湯上文例子中的12年陳幹倉古樹生普為例，以200cc段泥紫砂壺來沖泡，投茶14g，在洗茶潤茶時已經聞到濃郁的山野氣息，透著力道，初步判斷這茶很可能是古樹茶。無雜味異味，說明倉儲好，因而潤茶充分後即可正式開湯。第一泡悶泡10秒後出湯，湯色橙紅，山野氣息很濃，湯感霸氣十足，茶湯內質豐富。在接下來的沖泡過程中，就可以根據自己的品飲預期來調整沖泡手法了。如果要側重感受茶湯的衝擊力，體驗茶氣，悶泡時間可以相對延長，並根據每道茶湯的表現進行調整。幾泡茶下來，陳年古樹茶內質豐富、協調性好的茶湯，依然衝擊著我們的味蕾。幾杯下肚，茶氣帶來的發熱、發汗體驗明顯。到這裡，我們基本可以確定這是一款優質的古樹茶了。在沖泡過程中，我們可以通過聞杯底香、公道杯口湯香、公道杯底香，出湯後可聞葉底香氣和氣息，來進一步觀察茶品在沖泡過程中的變化，預測茶湯接下來的表現。
我們再以打開一餅6年陳布朗鐵餅為例，來對上述三個步驟進行回顧。第一步，看、嗅。打開這餅茶，我們看到：這餅茶壓得很實，餅面油光，條索粗壯，可見用料好，轉化佳；嗅一嗅，透著淡淡的普洱茶香，無雜味異味。6年陳，用料好，轉化佳，可嘗試高溫沖泡，我們選用出湯順暢的220cc上新橋紫砂壺來沖泡。第二步，撬茶、洗茶、潤茶，細分泡法。撬鐵餅，我們要用夠硬，夠尖的茶針來撬，沿餅面靠外沿撬，斜撬、淺撬、連排撬，再深撬，逐層撬開。由於鐵餅壓得十分緊實，洗茶潤茶時可以用1~2分鐘進行潤茶，讓撬開的茶塊充分滋潤、舒展，以便接下來正式沖泡時能夠自然散開。洗茶時通過聞氣息，我們可以聞到茶葉處於關鍵轉化期的一股氣息，有點雜，帶著一股勁，因為6年陳的鐵餅還太年輕了。第三步，正式開湯，試茶性，調手法。沸水沖泡，悶泡10秒，順暢出湯，我們發現苦澀偏重。這個年份的茶，開湯前沒有醒過，第一泡出現苦澀偏重也是正常的。這個念頭剛過，苦澀退去，回甘襲來，有此表現用料自然不會差。接下來幾泡大致知此，還是略偏苦澀，但是化得開。而到了中水，茶湯就顯得醇厚了，協調性也可圈可點。富於變化是一款優質生普的重要條件，也可以說是必要條件。到這裡，我們基本克判斷它收尾必甜了，只是怎樣個甜法而已。一泡茶喝下來，我們就大致瞭解這款茶的茶性了，6年陳，鐵餅壓制，轉化不錯，但仍然處於關鍵轉化期，適合且品且藏，如果要做現飲，最好先行醒茶，在沖泡過程中既要高溫，也需要在泡與泡之間揭蓋散熱，避免茶湯過於苦澀而影響品飲體驗。
4紙上終覺淺，茶事要躬行
要做到在沖泡中解讀茶性，需要有紮實的沖泡基本功，做到“茶、水、器、人”四大要素都兼顧考慮，在解讀中調試沖泡手法，在調試中繼續解讀，才能找到沖泡一款茶最好的方式，泡出我們想要的那杯茶。
例如，同樣一款茶，我們可以在投茶量、沖泡水溫、泡茶器、沖泡手法等要素上靈活調整、搭配，組合成不同的方案來反覆沖泡，多方位進行解讀。我們以上文提到的幹倉12年陳古樹生普為例，獨品時可以用小投茶量悶泡法；品飲人數眾多時，可採用大容量壺大投茶量快速沖泡法；三五茶友閒品時，可以先泡後煮；驅車外出時還可以用保溫壺悶泡，提神解乏。各種泡法，各有不同的品飲體驗。通過不同的泡法對茶品進行解讀，能夠讓我們更加熟悉茶品的“脾性”。
當然，不同沖泡方案的組合，需要基於對茶性的判斷、熟悉，而不是隨意組合。比方說，沖泡一款20年陳的生普，選用蓋碗沖泡往往就很難泡好；沖泡一款新茶，如果拿紫砂壺悶泡，也往往會把茶泡砸了。
要做到熟悉自己手中的茶，最重要且最有效的辦法是和自己的茶“做朋友”。朋友之間，多聯繫多交流，知彼知己，溝通起來會更順暢，知己好友時能心有靈犀，說到底主要還是一個“熟”字。
那麼，如何和茶“做朋友”呢？很簡單，當你和茶相處時，得把心放在茶上。撬茶時，想著茶希望你怎麼撬它，茶顯然希望你儘量保持它的原本面貌，所以我們得順著紋理來撬，儘量保持條索完整，而不是隨意把茶給撬斷撬碎了。選器時，得把心放在茶上，不能什麼茶拿過手，就拿一個蓋碗或一個壺來泡，比方說條索粗壯的茶往小口壺小容量壺塞，茶肯定憋屈，一憋屈茶湯自然表現不佳。在水溫把控上，得把心放在茶上，想著這樣的水溫茶喜歡嗎，如果一大壺水煮開後就一直衝到水溫都降下來了還繼續衝，我們仔細聆聽一定能聽到茶囔囔著“不夠燙啊不夠燙啊”。在泡茶過程中，得把心放在茶上，記掛著壺中的茶希望你悶泡多久，悶的時間短了茶還沒充分出味它不過癮。諸如此類，不一而足。這道理好比我們做菜時，得把心放在菜上，才能把菜做好，一走心往往菜就做不好了。
對於我們自己手上的茶品，尤其是經常喝的生活茶，只要我們多用心沖泡，知其長，識其短，諳熟其脾性，在沖泡時揚長避短，便可輕輕鬆鬆地泡出一手好茶。例如，一款11年陳茶，我們通過反覆沖泡，知其“長”是轉化到位、適飲度高，中水醇厚，尾水甜潤，其“短”是頭水（前5泡）容易出苦澀。那麼，我們在沖泡前，可以進行充分潤茶、溼醒；在頭水中要注意避免過度悶泡，出湯後可揭蓋散熱（同時也應避免過度散熱，以免下一泡壺內溫度不足）；而到了中水（6-10泡）則可延長悶泡時間，淋壺提溫，泡出茶水相融、粘稠度高的茶湯；到了尾水（10泡以後），我們可以隨意悶泡，也可以煮茶。
值得一提的是，茶一直在變化，人也一直在變化。因而，對茶的瞭解，也需要以“變化”的眼光來看待。對於許多普洱愛好者來說，我們時常有這樣的感覺，茶喝著喝著，有時候回過頭來品試一款一年半載未開湯的茶品，會有新的收貨，這是因為茶在轉化，我們的品飲狀態（身心狀態、對茶的認知、品飲體驗需求等）也在變化。這就賦予了我們在品飲普洱茶上更多的變化，也讓我們可以收穫更多的驚喜。
同樣是打開棉紙，同樣是瞄一眼，嗅一下，對於一個優秀的泡手來說，可能是“茶未開湯，胸有成茶”。
可以說，從打開一餅茶到泡出一杯茶之間，鋪著一條路，通往七子世界，深邃而奇妙，吸引著無數探路人。路邊的茶友，趕緊來啊，前方風景獨好。
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