在談論這個問題之前，我們需要對一片茶葉的命運有所瞭解。從茶樹上採下的鮮葉有的變成綠茶，有的變成紅茶，而有的則變成黑茶，這些都是由工藝決定的，特定的加工工藝決定了茶的性質。如果我們把鮮葉摘下，一次性就炒幹，就是綠茶當中的炒青，龍井就是這樣製成的。如果我們把鮮葉摘下然後殺青、揉捻再一次性烘乾，就成了烘青綠茶。如果我們把鮮葉摘下進行揉捻、然後進行前發酵再烘乾或者曬乾，就能製成紅茶。如果我們把鮮葉摘下，殺青、揉捻之後直接進行渥堆發酵，就可製成黑茶。同一棵茶樹，可以成就不同的茶。
不管是綠茶、紅茶、烏龍茶還是白茶，用雲南大葉種古樹茶作為原料，都將產生更獨特的風格。曾經有人問，雲南的月光白、曬紅等茶應該如何歸類。雖然這些茶的原料和內含物質不同，但始終還是應該由工藝來決定其茶性。試想，如果將廣西或者貴州的茶葉用普洱茶的工藝加以製作，最終成就的是不是普洱茶呢？這個問題涉及到地理標準，也涉及到關於普洱茶的三個真理。一種真理是法理上的真理，在地理標誌範圍內只有雲南出產的才是普洱茶；另一種是事實的真實，我們把貴州的茶葉原料嚴格地用普洱茶的工藝進行製作後具備普洱茶的特點，那它也許能稱為普洱茶。最後還有一個歷史的真實。
2014年制定並實施的《中華人民共和國國家標準茶葉分類法》把茶分為綠茶、黃茶、青茶、紅茶、白茶和黑茶。黑茶又有湖南黑茶、四川黑茶、湖北黑茶、廣西黑茶、雲南黑茶，其中雲南黑茶指的就是普洱茶。縱觀整個茶產業，對茶的分類有以下四種。
第一種分類法是微生物發酵，由日本人於1980年提出，這個分法認為茶葉的變化是微生物在起作用，並依據發酵的程度將所有茶分為全發酵茶、半發酵茶和不發酵茶。黑茶和紅茶是發酵茶。烏龍茶屬於半發酵茶，兼具了綠茶和紅茶的風格。例如鐵觀音，綠葉紅鑲邊是搖青工序造就的，傳統的做法是將茶葉置於竹筒裡面不停地搖動，直至葉邊發生氧化，出現紅色。綠茶如龍井茶則屬於不發酵茶，在加工的時候它的酶活性已經被鎖死，不再有變化，因此綠茶清新的香氣與鮮爽的口感會隨時間的推移逐漸消失。
第二種分類法是按照發酵工藝的時間序列將茶分為前發酵茶和後發酵茶，黃茶、紅茶和黑茶屬於前發酵，成品以後再發酵的叫後發酵，普洱茶就屬於後發酵茶。然而，有時候普洱茶尤其是生茶，在馬來西亞高熱高溼的環境下得以發酵，而在昆明要想發酵卻有難度，只能理解為茶裡的黴發生了氧化和轉化。
第三種分類法非常有意思。2007年一位美國人編寫了《茶之精神·陰茶陽茶》，陰陽即中國傳統文化中的陰陽五行。他注重到茶與人之間的關係，將茶分為陰茶和陽茶，陰茶主要有黃茶、白茶、綠茶和一部分青茶，茶性陰柔隨和，其盤根錯節將人帶下大地。陽茶更陽剛，將人引向太陽。張弛有度，讓人開懷暢飲。雖然在邏輯上這種分類法沒有完整的論證，但其很接近中醫概念中的溫涼寒熱。這位作者必然是體感很靈敏之人，他將人與茶的關係考慮得很深入。
第四種是六分法，即把茶為六大類。在中國近代史上有五位茶人因其淵博的學識和高尚的人格，值得我們學習和銘記。當代茶聖吳覺農、莊晚芳、陳椽先生、趙樸初先生和李佛一先生，
六分法由著名茶學專家陳椽教授於1979年編寫的《茶葉分類的理論與實際》提出。此分法具有深厚的歷史依據。早在唐代已經有六大茶類的名稱，尤其是綠茶的加工工藝非常成熟。明代出現黃茶、紅茶和黑茶，清代有了白茶和烏龍茶。陳椽先生在此基礎上進行深入學習和研究，最終總結出了茶的六分法。這六個類別雖然都由顏色命名，但其分類標準卻是工藝、品質（風味）和外形（僅做參考）。這一點，讓我們容易產生誤解甚。在這個分類系統和構架裡，普洱茶的地位並不明顯。他認為生茶的工藝、外形和性質都接近綠茶，因此將其歸為綠茶類。熟茶的工藝和口感近似於黑茶，因此普洱熟茶屬於黑茶類。這樣來說，普洱茶既屬於綠茶又屬於黑茶。顯然，這種說法無法站住腳跟。比如在故宮存放了260多年的老生茶，一定要說它是綠茶是不合理。把曬青散茶是作為毛料也是不合情理的，它既然已經做成散茶，就屬於成品茶，只是形式上不是緊壓的。
普洱茶散茶
固然，對於茶的分類多種多樣，對於普洱茶是否屬於黑茶也眾說紛紜。然而，當我們仔細分析普洱茶與黑茶的製作工藝時，不難發現二者之間的區別。普洱茶的製作要經歷鮮葉採摘、萎調、殺青、揉捻、乾燥（傳統工藝採用陽光曬乾，現代工藝使用烘房烘乾），乾燥之後直接壓制成為生茶，乾燥之後進行人工渥堆發酵再壓制成型則為熟普。而黑茶的工藝為：鮮葉採摘、殺青、揉捻、渥堆發酵、烘乾（有的使用松煙烘乾）。除了工藝，香氣也是區別普洱茶和黑茶的重要因素，從花果香到糧食香，普洱茶香氣的變化非常迷人，非常多元。這種變化是由於其加工工藝過程中的不完全殺青、不完全乾燥和不完全發酵導致的。如果能在六大茶類之外增加普洱茶，雖然在分類邏輯上稍有問題，但我們卻無法推翻。普洱生茶有上千年的歷史與傳承，而熟茶對於現代普洱茶的發展更是功不可沒。
普洱茶生茶加工工藝
黑茶加工工藝
為什麼當初陳椽先生不重視普洱茶呢？究其原因其實就是一個話語權的問題。中國現代茶業的發展是從最早一批去日本留的學生開啟的，最早的茶業專家也是從日本學成歸來。我們知道日本的綠茶最負盛名，並沒有普洱茶。關於普洱茶的很多東西還在探索當中。綠茶領域有陳宗懋院士，黑茶界有劉仲華院士，希望將來會有普洱茶界的院士誕生。
閱讀更多 新境普洱茶業 的文章
