張中行先生在散文集《北京的痴夢》中寫道，民國初年，來北京的外國人有個口頭禪：“到北京可以不看三大殿，不可不看辜鴻銘。”待到民國十九年，辜氏作了古，這口頭禪變為：
“到北京不可不吃三烤。”這三烤是什麼呢？三烤是烤鴨、烤肉和烤白薯。
烤鴨指的自然是“全聚德”。全聚德創建於1864年（清朝同治三年），周恩來總理曾多次把全聚德“全鴨席”選為國宴，“全聚德”早已發展為享譽國內外的知名品牌。
烤肉指的是“烤肉宛”，雖然現在的很多人更認“烤肉季”這個老字號，但是按創建時間來看，的確是烤肉宛更悠久一些。
烤白薯自不必說，這是最市井親民的一道美味，即使到了今天，也會吸引無數的人為之駐足。
北京城經過漫長的歷史沉澱，留下了許多如烤白薯一樣的市井美食。這些美食現如今已經成為廟會、美食城的常客。
在每一道美食的背後都有一個動人暖心的故事，這篇文章就來分享一下市井老字號背後的故事。
小腸陳
乾隆於三十（1765）年第四次下江南來到揚州海寧時，下榻在海寧陳元龍府安瀾園。
為接御駕，陳元龍的兒子陳邦直與大廚張東官絞盡腦汁設計特色菜餚。幾經實驗之後，大廚張東官用五花肉和各種佐料（據說有藥用價值）文火燉出一道自創菜餚。
不想乾隆帝吃過之後龍顏大悅，直接將張東官升為御廚，帶入京城。又因為張東官是蘇州人，於是這道菜就取名為“蘇造肉”。
後來，“蘇造肉”流入民間，陳兆恩、陳世榮父子將蘇造肉改造一新後沿街叫賣，並更名為“滷煮小腸”。“滷煮小腸”傳到第三代陳玉田時，他把滷煮攤兒設在了珠市口大街，就在豐澤園飯莊的旁邊。
50年代開始，“小腸陳”終於在北京南城南橫街的燕新飯館有了自己的鋪面。
八幾年和爸爸一起來北京的時候，他曾帶著我在前門那邊的衚衕裡轉悠。每轉入一條新衚衕，爸爸都說：恩，是這裡。然後充滿希望地帶著我從衚衕這頭走到那頭，等這條衚衕走到頭的時候，爸爸總是低聲嘀咕：怎麼沒有啊？！
就這樣，也不知道轉了幾條衚衕，我們終於停在了一個小鋪面的門前。
鋪面不大，從外面看進去，店裡面不算亮堂。走入低矮的店門，左手邊有一口大大的鐵鍋正冒著熱氣，不大的店面裡沒有桌子，地上隨處放置的一些馬紮，來這裡吃滷煮的客人手捧著大碗端坐在馬紮上大快朵頤。
順著廳堂窄道走到最裡面，就是收錢開票的地方。交了錢，開了票，您就等著叫號吧。
還有，交錢的時候，您得先決定好了是“一底兒一”還是“一底兒二（三）”。當然，您隨後再加也是可以的，但這不是麻煩人家師傅多忙一道嘛。
您說，“一底兒一”是什麼意思？意思就是一碗滷煮您需要加幾個火燒？後面這個一就是火燒的數量。
炸灌腸
諸多資料顯示，炸灌腸是滿人的一道菜系。
為什麼這麼說呢？首先，炸灌腸是滿人炸鹿尾的變種，準確的說是由炸鹿尾演變過來的。
其次，北京最早的“灌腸”鋪是後門橋頭路東的“福興居”。而滿人進入北京城以後採取的是滿漢分離居住的制度，滿人居住在北京現在後海以北的部分。
因此後來的炸灌腸有“後門橋的炸灌腸”之稱。“福興居”於清光緒年間開業，掌櫃姓普，人稱“灌腸普”。據說慈禧太后在地安門火神廟進香之餘，曾到這裡品嚐，並大加讚賞。後來，福興居的灌腸成為定期向清廷奉獻的貢品。
日後，炸灌腸發展出了多家字號，這些字號各有各的特色。
1927年開在“福興居”對面的“合義齋”灌腸鋪，對灌腸製法加以改進，在麵糊中加入丁香、豆蔻等10金種香料後，將麵糊灌入真豬腸內、蒸熟切片、用豬油煎焦、澆鹽水蒜汁後食用。所以，“合義齋”的炸灌腸也叫煎粉灌腸。
而位於隆福寺東口的“豐年灌腸”小店是我最喜愛的灌腸店。這是一家國營小店，店裡只售賣一種食品，就是“炸灌腸”。
早些年，隆福寺是北京城最有名的逛街必去點之一。整條街全長只有632米，卻集結了上百家時尚小店和四五家影城。以東四工人文化宮電影院為首的影院一條街，是當時北京人看電影的首選。
那時候，只要去隆福寺附近，不管時間早晚，必去“豐年灌腸”點一盤炸灌腸。豐年灌腸的負責人楊鳳岐曾介紹說：“豐年灌腸原料用的是白薯粉，白薯粉能夠保證灌腸的質量和口感都是最好的。還有，這蒜末也是有講究的，要是把蒜放在案板上用刀拍，那蒜汁都流到案板裡了。我們用蒜臼搗，搗出的蒜汁和蒜末一起淋在灌腸上，那才香呢。”
會仙居炒肝
北京炒肝由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來。清朝同治年間，會仙居改良方法，以不勾芡方法制售得到認可，廣受喜愛。
當時，北京城流傳有“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇後語；還有俏皮話兒"你這人怎麼跟炒肝兒似的，沒心沒肺。"
天興居，原名“會仙居”，是劉永奎於 1862 年在北京前門外鮮魚口創立的。一開始，會仙居只經營酒菜，後添自制的醬肉和火燒。1900年，會仙居開始經營白水雜碎，後來改良成炒肝。
“稠濃汁裡煮肥腸，交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香” 非常生動地寫出了老北京人對炒肝的由衷讚美。
北京前門大街改造後，將一些老字號集中在了鮮魚口衚衕，起名“鮮魚口老字號美食街”。“天興居”就在這條街上，每次去門口都排著長隊。點一份炒肝，再來一份包子，吃得是即舒服又美味。
茶湯李
茶湯李始創於 1858 年，創始人李同林在老北京廠甸設攤兒，專營茶湯、油茶、元宵、扒糕、涼刮條面等小吃，還曾為清宮慈安、慈禧製作茶湯等食品。慈禧去世後，應太監魏公公邀請在東安市場設置攤位，專營茶湯、油茶、元宵、扒糕、涼刮條面等小吃。1886 年，茶湯李遷至天橋，名聲大噪。
製作茶湯時，要將糜子面洗淨，用涼水浸泡兩小時，瀝淨水，碾成面，再過細籮，即成糜子面；茶湯壺內灌滿涼水，燒沸，取碗一個，倒入開水和適量涼水攪和一下，加入十分之一的糜子面調成麵糊，再用開水將麵糊衝熟；在茶湯上面撒上紅糖、白糖和糖桂花即可食用。
民國時期是“茶湯李”的鼎盛時期，據說當時北京城裡共有9把茶湯壺，李記茶湯就佔了6把，可見其人氣之旺。
1984 年，茶湯李第四代傳人李躍在傳承傳統技藝的基礎上，改進了茶湯工藝。如今，茶湯李的茶湯系列包含了茶湯、油茶、杏仁茶、鹹味麵茶、蓮藕茶、菱角茶、牛骨髓油茶、奶茶等品種。
這兩年，很多商場裡的美食城都有茶湯李的店鋪。茶湯配料多種多樣，稠而不膩、口感細潤，甜美香醇，不少第一次吃茶湯的朋友也一下子就喜歡上了這款老北京美食。
豆汁兒丁
相較於上面介紹的幾款老北京美食，豆汁兒是受眾面最小的一款美食老字號。
我本人對豆汁兒也是知之甚少。
相傳有做綠豆粉的作坊，因為磨出的半成品當天沒用完。第二天一看發酵了。作坊主覺得倒掉了實在可惜，就取出一點嚐了嚐。嘗過之後覺得酸甜可口，但是因為怕鬧肚子，所以就煮了煮，煮沸後一喝感覺味道更好，於是便專門做起“豆汁兒”來出售。
1753年（清乾隆18年）夏天，乾隆皇帝曾經下諭：“近日新興豆汁兒一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布招募豆汁兒匠二三名，派在御膳房當差。”由此，源於民間的豆汁兒加入了宮廷御膳的行列。
老北京中最有名的豆汁兒店就當屬錦馨豆汁店。
清朝末年，有一位姓丁的回民在西花市火神廟前賣豆汁兒，他的豆汁兒很出名。後來，他的孫子丁德瑞繼承了這門手藝，並受到顧客的一致好評。民國初期，丁德瑞從遊動作戰改為設固定豆汁兒攤，攤前擺一大牌子：“丁記豆汁兒”，被熟客們稱為“豆汁兒丁”。1910 年成立了蒜市口小吃店，後更名為錦馨豆汁店。
據稱，錦馨豆汁製作堅持“三嚴”：一是嚴把進貨關，選擇顆粒飽滿的綠豆；二是嚴格掌握髮酵時間，使豆汁酸味適度；三是嚴格掌握開鍋時間，既不能熬糊，更要保證豆汁營養不被破壞。
汪曾祺先生在《豆汁兒》一文中提到：梅蘭芳家，每天下午到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。
無獨有偶，飲食文學作家崔岱遠的《吃貨辭典》中，特別寫了張國榮在護國寺小吃店品嚐喝豆汁兒的故事。
張國榮有一次來北京的時候，特意強調要嚐嚐北京的豆汁兒。
他們來到護國寺小吃店，店經理說：“您最好別喝，可能您喝不慣。”
張國榮堅持：“我一定得嚐嚐。”
張國榮抿嘴嚐了一小口後直皺眉：“哎呀！這個味太難以下嚥了。”
店經理和張國榮開起了玩笑說：“這可是老北京的好東西，您得多喝點。”
無奈之下，張國榮提議往豆汁兒里加點白糖。
白糖加進去，張國榮又喝了一口，抬起頭來笑著說：“呀！酸奶的感覺！”
有人問張國榮:“您以後還會不會再來喝？”張國榮說：“肯定會來”。果然，第二年，張國榮真的又來了。
後來留下一個笑話，說這豆汁兒是“張國榮酸奶”。
北京老字號美食還有很多，比如爆肚、大順齋火燒、都一處燒麥等等，不勝枚舉。它們大多承載了好幾代人的記憶，從看不清的時間上游流傳至今，可色香味都未曾褪去。
愛一座城，有的人是因為一個故事，有的人是因為一處美景，也有的人是因為一道美食。當北京拋開了威嚴皇城和繁華車流的厚重外衣，透過一道道美味冒著的香氣，鱗次櫛比的木房子和磚石鋪就的鬧市小路彷彿又回到了我們眼中。美食，是全部歷史的凝固，任由時間侵蝕沖刷，從不忘記把淡淡香味和一縷懷戀縈繞在人們心頭。
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