說到吃辣，四川、陝西、湖南、貴州、江西等很多地方的人都頗有心得。曾經經歷過一次奇特的飯局，席間，川、陝、湘、貴、贛的朋友們各自表達了家鄉對於辣的痴迷，湖南人說“無辣不歡”，貴州人說“嚼著吃才香”，江西人說“從小就是喝泡椒水長大的”，作為陝西人的我自然也不能示弱，以“辣子一道菜”回擊，最有意思的是四川朋友，坐在一旁笑而不語。
的確，也許是跟川菜的普及有關，四川的辣也隨之遍及五湖四海，享譽中外。首當其衝的自然是麻辣，除了辣椒，藤椒、花椒、麻椒的加入，讓辣味更有層次感，也更是刺激，麻辣火鍋、麻辣粉都是日常必備，這兩種食物可以說是“生於四川，長於全國”。
但是，除了麻辣，四川人對酸辣也是鍾愛有加，所謂“酸不離辣”就是這個道理。
酸辣鹹香的酸辣湯，吸溜著吃的酸辣粉，還有不得不提的四川家常風味酸菜魚。酸菜魚，很多人都吃過，並不是什麼山珍海味，直白地說就是酸菜和魚同煮，但是卻因為獨特的酸爽，讓它在眾多辣中脫穎而出。這其中的關鍵，就在泡菜、泡椒、泡蒜，經由時間釀出的酸辣滋味上。
酸不離辣中的“一罐子”，指的就是泡菜。萬物皆可“醃”是泡菜的最高境界，說“萬物”雖然有些誇張，但是常見的菜絕對都是做泡菜的好料。紅蘿蔔、白蘿蔔、青菜、豆角、黃瓜、芹菜、白菜幫……加上生薑、蒜、小米椒，獨到之處是加入一些雪碧，經過發酵，就成了泡菜。酸味源自時間，辣味來自米椒，色澤雖不是紅色，但誰要是小看了泡菜的淺色，一定會被它的酸辣“震懾”。酸辣，既能開胃提神，也可以解膩，還有醒酒的作用。
酸菜魚的魚，四川人愛用草魚，對於許多人來說，草魚泥土味重，刺兒還多，但是四川人覺得，用草魚做酸菜魚才地道。將魚洗乾淨後，進入關鍵的片魚環節，片魚講究把魚切成不薄不厚的片狀，手法嫻熟的人，還能避開魚骨，隨後用酒醃製去腥。魚頭、魚尾放入鍋中煎出香味，加入酸菜爆炒，再加入滾燙的沸水，熬製成濃稠的湯底，將片好的魚放入湯中，煮熟後裝盤。
至此，酸菜魚已經完成了99%，最後一步是酸菜魚的點睛，用熱油把蔥、花椒、辣椒爆香，當麻香味撲鼻時，連同熱油一起潑到魚片之上。這一潑，魚肉泛出光澤，色香味兼具。夾一塊魚肉放進嘴中，泡菜的酸、泡椒的辣，在魚肉的嫩裡慢慢綻放、緩緩滲出，緊接著再一口酸菜，回味無窮。
四川人對酸辣的痴迷絕對不只體現在酸菜魚這一道菜上，酸辣湯、酸辣粉、川北涼粉的酸要歸功於另一種四川特產，那就是四大名醋之一的保寧醋，也就是酸不離辣中的“一瓶子”。
保寧醋因其產地而得名，它用麩皮、大米、小麥和糯米為原材料，配上山楂、肉桂等多味料，再加上中藥材制曲發酵。保寧醋與其它醋比起來，酸味更濃郁醇厚，酸而不澀有層次，給不少菜餚添彩，四川甚至有“離開保寧醋，川菜無顧客”的說法。就連吃魚時，魚刺不小心卡在了喉嚨裡，四川人的第一反應也是喝一碗保寧醋，把魚骨軟化。
四川人為什麼對酸辣如此痴迷呢？這與它的氣候環境密切相關。
有個成語叫“蜀犬吠日”，就是說四川的狗見到太陽，就會興奮地叫起來。這是因為四川是個盆底，四周環山，水汽很難散去，所以一年中的絕大多數時間都是陰天，見到太陽是件稀罕事兒，值得慶祝。人在潮溼的環境中很容易壓抑，尤其是夏天，溼熱更是讓人食慾大減、沒有胃口。因此，“開胃”是川菜永恆的主題。
辣能喚起味覺，酸辣則暢快淋漓，還能幫助消化，“酸不離辣”也就因此被世代沿襲了。
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