葡萄酒歷史與文化與品鑑（三）

葡萄酒歷史與文化與品鑑（三）

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這一期，我們來聊聊葡萄酒的分類。葡萄酒除了我們常說的紅葡萄酒（即紅酒）、白葡萄酒、桃紅葡萄酒之外，還有香檳酒、波特酒、雪莉酒、冰酒、貴腐酒等甜點酒，還有一種蒸餾過的高度酒白蘭地，其實也是葡萄酒。這裡特別說一下，西方人把穀物釀的酒蒸餾之後叫

關於葡萄酒在國內的分類，國家標準《GB 15037-2006 葡萄酒》有非常專業的分類，詳情大家可以自行到國家標準全文公開系統（http://openstd.samr.gov.cn/bzgk/gb/index）進行查詢。

按照顏色分類，大家都比較熟悉，我們下期再重點聊，這期我們先聊聊香檳酒、波特酒、雪莉酒、冰酒、貴腐酒、白蘭地等非典型葡萄酒。

香檳酒（champagne的音譯），是一種富含二氧化碳的起泡白葡萄酒，目前只有法國香檳產區出產的發泡白葡萄酒才能被稱為香檳酒。香檳是浪漫、喜慶與奢華的化身，她在全世界都享有極高的聲譽。

按照行政區域劃分，法國有22個大區，我們前面提到過的勃艮第就是其中一個大區，法國的大區相當於我國的省。香檳-阿登大區位於法國東北部，與比利時接壤，擁有全球"工業和農業資源"科技競爭園區，也是全世界唯一的香檳產地。

香檳酒的誕生源於意外，17世紀後半葉，香檳地區維萊修道院有一位修土叫唐·培裡儂（亦有傳聞是郝特威爾修道院的修士柏裡容），在品嚐尚未釀好的葡萄酒時，造成酒的二次發酵，讓酒產生了氣泡，這就是香檳酒。後來大家都喜歡上了這種發泡的葡萄酒，而最終確立香檳酒在宮廷中地位的是路易十五時期的攝政王奧爾良公爵。從唐·培裡儂發明冒泡葡萄酒算起，香檳酒已經有350年的歷史，它一直以來都是世界各國貴族和文人墨客餐桌上的佳釀。

香檳酒按照糖度分五個等級：天然（BRUT），含糖最少，口感有點酸；特幹（Extra Sec），含糖次少，偏酸；幹（Sec），含糖又有增加，微酸；半乾（Demi Sec），半甜半酸；甜（Doux），甜。那麼，我們怎麼識別香檳酒的品質好壞呢？最簡單的方法是看氣泡，氣泡多而且細，持續時間還特別長的，品質就好。好的香檳，商標下面還會有釀酒師的簽名。

香檳酒的製作過程如下：

第一步，採摘上好的葡萄，榨取葡萄汁。

第二步，兩次發酵和勾兌。第一次發酵在木桶中進行，發酵後獲得的白葡萄酒。然後，對不同年份的葡萄酒進行勾兌，通過調節不同成分的含量，得到不同風味的香檳酒。勾兌好之後，進行第二次發酵，直接在酒瓶中進行。香檳酒的品質高低，重點看第二次發酵，它裡面所包含的氣泡就是在第二次發酵中產生的。

第三步，搖瓶和除渣。第二次發酵時，死去的酵母會變成沉澱物，最後沉入瓶底。完全發酵好的香檳酒被移置於特製的木架上，木架成60度斜角，瓶底朝上，瓶口向下斜放，每天轉瓶、嗑瓶一次，連續進行一個月以上，以使瓶內的沉澱物緩緩聚集於瓶塞處。然後將沉澱好的酒瓶放入水溫為攝氏五度的冷水槽內降溫，一瓶優質香檳酒要歷時四到五年才能釀成。

香檳酒瓶子顯得比較矮胖，它最大的特點是瓶塞處。由於瓶中有氣壓，因此瓶塞使用鐵絲擰死，開瓶時擰開鐵絲，小心拔出瓶塞，接下來"嘭"的一聲連酒帶汽就噴了出來，這種場景一般在賽車和婚慶中經常見到。

唐·培裡儂是香檳釀製法的發明人，窮一生的精力研究改善酒質，被公認為釀製香檳大師，尤其以他命名的香檳王（Dom Perignon)，選用了最上乘的葡萄釀製，蘊藏長達六至八年之久，其色澤透徹，香氣馥郁，使香檳王成為香檳中的至尊，是公認的奢侈品，不愧於"

（唐·培裡儂香檳）

大家一定要注意，香檳酒在我國有大香檳與小香檳之分。大香檳是用全汁葡萄酒釀製的，酒體內有大量的二氧化碳，酒瓶內形成很大的壓力，啟瓶時能發出脆響，並且能湧出很多氣泡；而小香檳則沒有這些特點，它實際上就是一種葡萄汽酒。

我們再來說說波特酒和雪莉酒。波特酒和雪莉酒都屬於酒精加強葡萄酒，不同的是波特酒加葡萄蒸餾酒精是在發酵沒有結束前，也就是在葡萄汁發酵的時候加入的，因為酵母在高酒精（超過15度）條件下就會被殺死。波特酒中的酒精度17%-22%左右。由於葡萄汁沒發酵完就終止了發酵，所以波特酒都是甜的。

雪莉酒是由西班牙語Jerez的音譯化而來，在西班牙它的名字應該是"赫雷斯"酒，以產地得名。"赫雷斯"是位於西班牙南部海岸的一個小鎮，小鎮附近富含石灰質的土壤，適於生長品種葡萄巴洛米諾，這種白葡萄釀出來的酒即為雪莉酒。雪莉酒曾被莎士比亞比喻作"裝在瓶子裡的西班牙陽光"。

雪莉酒有兩種不同的種類，分類方法以釀造過程中"開花"或"不開花"來區別。所謂的開花，就是指在釀酒過程中，有些酒的表面會浮上一層白膜。有白膜的稱為"開花"，這就是菲諾（Fino）雪莉，味道不是很甜，但輕快鮮美，一般作為飯前開胃酒。"不開花"的就是沒有白膜的，稱作奧羅索（Oloroso）雪莉，味道濃郁甜美，酒精濃度較高跟波特酒差不多（一般為17%～22%），通常作為飯後酒。

冰酒也是一種甜葡萄酒，是一種在氣溫較低時利用在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。冰酒的誕生也是一場意外，兩百年前的德國，葡萄園遭受到突然來襲的霜害。酒農為了挽救損失，只好將錯就錯，將冰凍的葡萄壓榨，按照傳統方式發酵釀酒，誰知竟然釀成了酒體飽滿、風味獨特的佳釀，這就是冰酒。

全世界只有奧地利、德國、加拿大等少數幾個國家，才有條件釀製出高品質的冰酒。冰酒品種主要有冰白葡萄酒和冰紅葡萄酒。冰白葡萄酒顏色呈透明金黃色，素有"液體黃金"的美稱，這種冰酒散發出蜂蜜、水果等香味，口感甘甜醇厚，清新可口，最佳的飲用溫度為4-8℃。

高品質的冰酒很珍貴，"所有的葡萄園主人每年總像期待愛情一般祈盼著霜凍降臨深秋的果園，能夠品嚐到真正冰酒的人就像能夠得到真正愛情的人一樣稀少。"據統計，全球冰酒產量平均每年不超過2000噸，非常珍稀。

貴腐酒(Noble Wine)是源自匈牙利的一種珍貴的甜葡萄酒，利用附著於葡萄皮上一種被稱之為"貴腐黴"的黴菌釀製而成。世界三大頂級貴腐酒是

貴腐酒的問世又是一個偶然事件，關於貴腐酒的起源，法國、匈牙利、德國的說法不一，我們舉託卡伊的例子。1650年，託卡伊城與土耳其帝國發生戰爭，農民們都被徵調到戰場作戰，從而錯過了收穫季節導致葡萄採摘推遲，此時葡萄卻已經因感染貴腐水分蒸發而乾癟，無奈之下酒農們用乾癟的葡萄釀出的酒卻意外成就了非同尋常的品質，被人們稱之為"帝王葡萄酒"，又是一款酒中的王者。貴腐酒有蜂蜜、杏脯、桃子的果香包裹著一點貴腐的味道，有人形容其為"水泡的朽木一般的香氣"。

（甜酒中的"愛馬仕"，滴金酒莊貴腐甜白葡萄酒）

紅白葡萄酒的度數一般都較低，但是還有一種再加工的的葡萄酒叫白蘭地，度數達40度以上，已經屬於烈酒範圍。由於度數高，酒味比較衝，原來葡萄的味道被壓制，因此有些人可能不知道白蘭地其實也是葡萄酒的一種。

白蘭地是怎麼產生的呢？據說，當時法國出口的葡萄酒，在木桶裡經過長途、長時間運輸，到了目的地已經變酸，無法飲用。為了解決這個問題，葡萄酒商於是把葡萄酒蒸餾濃縮後再運輸，這樣再加工出來的烈酒就是白蘭地。白蘭地，最初來自荷蘭文Brandewijn，意為"燒製過的酒"。

也有傳聞，白蘭地最早出現在中國。李時珍在《本草綱目》中寫道：葡萄燒酒是將葡萄發酵後，用甑蒸之，以器承其露。這種方法始於高昌，唐朝破高昌後，傳到中原大地。西方科學家（比如李約瑟）認為，中國是世界上最早發明蒸餾器和蒸餾酒的國家。後來這種蒸餾技術，通過絲綢之路傳到西方。但是，蒸餾這種技術，很有可能就來自達·芬奇，因為我們在他的手稿中，發現了蒸餾器的設計草圖。

白蘭地被人稱為"葡萄酒的靈魂"。世界上生產白蘭地的國家很多，以法國出品的白蘭地最為知名。法國產的白蘭地中，尤以干邑地區生產的品質最高。世界上其它地區產的白蘭地，製作得再好，也不能稱為干邑，就如同只有香檳產區出產的起泡葡萄酒才能叫香檳酒的道理一樣。

白蘭地分為四個等級：特級（X.O）、優級（V.S.O.P）、一級（V.O）和二級（三星和V.S）。干邑白蘭地主要品牌有三個：軒尼詩、人頭馬、拿破崙干邑（Courvoisier）。路易十六的時期，愛爾蘭商人理查德·軒尼詩在干邑買下酒莊，釀造出極品白蘭地。軒尼詩最早的產品只有V.S（Very Special）。後來英國王儲喬治四世製作了更特別的V.S.O.P（Very Superior Old Pale），這位王儲和英國上流社會都非常喜歡這種干邑。

還有一種非常特別的干邑，就是中國人都很喜歡的X.O，意思是非常老的干邑（Extra Old）。X.O作為商品最早出現在中國，1870年軒尼詩開始進軍中國、日本等亞洲國家市場，軒尼詩家族到中國做生意，喝的就是更陳年的干邑X.O。根據軒尼詩的規定，X.O是要用10年到30年的陳年干邑搭配而成。

白蘭地極品是軒尼詩百樂廷（Hennessy Paradis），陳釀時間竟達百年之久，X.O與之相比就顯得平淡無奇。年頭更久的軒尼詩百樂廷皇禧（Hennessy Paradis Imperial），最初是在19世紀末、20世紀初給俄國沙皇供應的，屬於皇族精品，軒尼詩百樂廷皇禧調配用的酒齡長達130年，它還有一種茉莉花的香味，是其他年代的軒尼詩所沒有的。

（軒尼詩百樂廷皇禧）

軒尼詩在過去的250多年時間裡，共經歷了八代人的努力，1971年與生產頂級香檳酒的酩悅（Moët et Chandon）合併，1987年再次和路易威登合併，形成了路易威登-酩悅-軒尼詩集團，這是當今世界上最大的奢侈品上市公司。

未完待續，下一期我們講講世界著名葡萄酒產區和世界頂級葡萄酒。

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關鍵字: 貴腐甜白酒 歷史