閩菜：山珍海鮮調味巧，一湯十變味無窮
特點：原料以海鮮和山珍為主；“香”、“味”見長，清鮮、醇和、葷香、不膩。
福州菜：清淡新鮮，湯菜居多
特點：選料精細，刀功嚴謹；講究火候，注重調湯；喜用作料，口味多變。
閩菜之首“佛跳牆”
原名“葷羅漢”，始於清道光年間，鄭春發創制。
“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”
原：雞、鴨、火腿等主料投進紹興酒罈裡，煨製成。
林則徐巧用“檳榔芋泥”
“淡糟香螺片”獨具地方特色
閩南菜：講究調料，善用香辣
主要盛行於廈門、泉州、晉江、龍溪地區，東及臺灣。
張春火烹製“東璧龍珠”
閩菜神品“西施舌”
意趣雙關“吉利蝦”
閩西菜：山珍野味，尤重香辣
“爆炒地猴”——補腎最好
“白斬河田雞”——客家第一大菜
“不吃河田雞，不算到長汀”
求子食療的“麒麟脫胎”
所謂“麒麟”即乳狗，“胎”即豬肚
“涮九品”——一餐吃了一頭牛
系選用牛身上最精華的九個部位的肉，即牛舌峰、百葉肚、牛心冠、牛肚尖等，經過嚴格選料，精細刀功，輔以作料、米酒和數味中草藥製成。
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