每年这个时候，朋友圈里总会冒出几个卖松茸的朋友，一见着有松茸卖，就知道云南已经进入了吃菌季。 想起去年大约也是8月，小编去了一趟云南，第一次真正体验了「捡菌子」。对，是「捡菌子」不是「采蘑菇」！捡来的菌子交给民宿的厨师，小心翼翼的问：「会不会有毒？您能不能认出毒蘑菇。」师傅摆摆手，很佛系：「认不出，随便吃吧，没事。」 现在想想，厨师未必不知，只是问的人多，懒得解释。又到了一年的吃菌季，今天芍药一边跟大家聊聊菌类，一边说说要怎么吃掉它们才好呢
每年七八月，季风夹带着雨水，如约而至。 云南山林中的每一寸土地，像是受到了神的感召，一夜之间蓄满力量。待雨后初歇，漫山遍野的菌子就都冒了出来，仿佛天上落的不是雨，是「菌子」。
当然，菌子不是哪哪都长，人家可是自带仙（鲜）气的主儿。 它们一般生长在无污染或污染少的针叶林和混交林地带，需头天大雨如注，第二天暖阳当空，才肯探头出来，让泥萌尝尝鲜。
不过，在尝鲜之前，我们还是老规矩，先来科普一下菌子。 全世界的食用菌大约有400多种，除少数之外，长相大同小异，都像一柄肉肉的小伞。
「伞柄」部分叫做「菌柄」，或肥硕壮实，或细细长长大多鲜嫩多汁，「伞面」部分叫做「菌盖」，或大或小，各不相同。
△ 图片来源：pixabay 菌菇生活环境隐蔽，它们一般生长在阴暗的落叶下，腐烂的树木里，或者土壤中，并不喜欢阳光。
平静的森林里，一场大雨过后，菌子吸饱了水分，一朵朵卯足了劲儿，扑簌簌的顶破泥层，露出嫩滑的肉体。
从表面来看，菌菇跟植物很像，但仔细一想，菌类好像没有根、茎、叶，也不会开花结果。这里其实有一个误区：菌子根本不是植物，人家属于真菌界！ 菌菇是比蕨类还要古老的生物，它们在地球上已经活了超过4亿年，据研究，那时一朵菌子可以长到8米多高，像一把真正的巨伞。 在经历亿万年的环境改变后，它们没有消亡，而是枯枝落叶的庇护之下，悄然生长，变成一朵森林中的小可爱～
在全世界范围内，云南的野生菌有「菌临天下」之势。云南的野生菌约有二百五十种，占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二。
野生菌在云南被称为菌子，而那些人工养殖的菌类如香菇、金针菇一类，在云南人眼里根本不算菌子，只能是蘑菇
「蘑菇」云南人是不屑于吃的，在他们看来，唯有从雾气朦胧的大山深处捡来的菌子，才算得上美味。
吃菌子，讲究的是个「鲜」字，从采摘到入口，最好不要超过24小时。 最好的方式就是自己去捡菌。自己捡来菌子不但鲜美，而且还能闻到菌子最初的气味。著名吃货汪曾琪先生曾在昆明待过很多年，他在《人间草木》中说道：「雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。」
而想要品味到这种「菌子气味」，就得去山里走一遭。雨后的山林里，阴凉僻静，枯枝盖着腐叶，叶下藏着菌子。菌子着了一身水汽，淡淡的菌香便在湿漉漉的山里弥漫开来。
其次，是逛野菌市场。与捡菌时的仙气缭绕不同，这里有一种烟火人间的滋味。 刚刚还是森林中让人尖叫的小可爱，这会儿就被无情的堆在了地上，一盆盆，一筐筐，浩浩荡荡，比逛花市还让人兴奋！
至于怎么吃，不同的菌子，吃法也各不相同，云南人的心里也有一个自己的「吃菌鄙视链」。
吃货汪曾祺对此也深有体会，他最喜欢的是干巴菌、牛肝菌和鸡枞菌：
「牛肝菌色如牛肝，滑，嫩，鲜，香，很好吃。炒牛肝须多放蒜，否则容易使人晕倒。菌中之王是鸡枞，味道鲜浓，无可方比。有一种菌子，中吃不中看，叫做干巴菌，撕成蟹腿肉粗细的丝，和青辣椒同炒，入口便会使你张目结舌：这东西这么好吃？！」
跟着汪老先生的食谱和吃菌鄙视链，我们就来嗦一嗦，那些好吃的菌子们～ 松茸 不必说，菌子界的爱马仕。学名松口蘑，大约7000年前，诞生于香格里拉的原始森林之中。松茸对生长环境要求极为苛刻，只在超过50年树龄的松、杉树根寄生，生长过程也极为缓慢，一般需要5~6年时间。
《舌尖1》第一集开篇就提到了松茸，陈晓卿称它是「精灵一般的食物」。它自带特殊的清香，在做法上无需花太多心思，用最朴素的烹饪方式，就能得到它最迷人的滋味。
△ 图片来源：《舌尖1》视频截图 切片，只蘸取少许酱油，直接生吃，可得其特有的鲜香，口感清脆，有些像水果。
用酥油煎至表面「出汗」，松茸会被热力逼出一种酽香，一片入口，满膛都是香气。
△ 图片来源：《舌尖1》视频截图 另外，松茸炖鸡汤、松茸炒饭、素炒松茸，也是顶好的，松茸入锅，鲜到掉眉毛～
牛肝菌 牛肝菌是云南最为常见的菌子，种类也多，主要有白、黄、黑牛肝菌。
牛肝菌个头较大，肉质十分肥厚，随便剁吧剁吧一炒，香死人，上桌就会被一扫而光。
但云南人爱吃一种红牛肝，也就是传说中的「见手青」，（用手摸菌皱后会变青）。见手青有微毒，处理不好，吃了就会见到「小人跳舞」，但这也没能阻挡云南人对手见青的喜爱，该吃还是得吃，即使中了毒也没在怕的。
不过，芍药提醒大家，吃见手青一定要多加蒜，要炒熟！可别为了见小人，大胆作妖，否则，吃菌一时爽，亲人两行泪
鸡枞菌 鸡枞菌在云南有着特殊的地位，相当于国民菌子，人人都爱。鸡枞菌是和白蚁共生的菌类，常见于针阔叶林中。
△ 图片来源：舌尖2视频截图 鸡枞菌个头高挑，头戴小小的伞帽，肉质肥硕，味道鲜甜香脆。
吃鸡枞，要留住它的鲜，将新鲜鸡枞撕成长条，直接炖汤或是素炒，清香扑鼻，人间至味。
为了留住鸡枞的鲜味，云南人还想出了「油鸡枞」，将鸡枞撕成细丝，在锅内倒入较多的油煸炒，将鸡枞的水分煸干，变成黄褐色，倒入瓶中储存起来。
云南人说，有了油鸡枞，可以食无肉。家中有一瓶油鸡枞，无论是喝粥、嗦米粉、炒菜拌饭，只需加点它，味道绝了！ 干巴菌 其貌不扬，甚至不像一朵菌子，黑黑的一大朵，带有一层白边，藏身于松木之下。
△ 图片来源：淘宝店铺@专注云南特产野生菌
干巴菌可素炒，也可荤炒，素炒跟鸡枞做法相似，撕成细丝洗净，搭配青椒丝，炒熟即可，入口异香扑鼻，鲜美无比。
△ 图片来源：微博@江南一品私房菜 竹荪 竹荪是菌子中长相最为可爱的一种，身着镂空纱裙，栖居于竹林之中，宛如一个云天之外的妙龄少女。
它的生长过程也有趣，先是长出深绿色的菌盖，和雪白色的菌柄，洁白的纱裙最后从菌盖向下张开，被人们称为「雪裙仙子」、「菌中皇后」。
新鲜的竹荪在外地不多见，通常是用泡发的干竹荪用来煲汤。
芍药第一次吃到竹荪，是在火锅里，竹荪被泡得鼓鼓囊囊，细密多空的菌柄中注满了汤汁，用筷子轻轻一夹，汤汁溅出，入口嫩滑清爽～
也有少数餐厅，有将竹荪包裹芦笋、火腿丝的做法，取其清爽脆甜，也好吃。
羊肚菌 羊肚菌因菌盖部分凹凸成蜂窝状，酷似翻开的羊肚而得名。而且它的营养价值特别高，一直被欧美国家视为高级补品，所以，价格么也是蛮贵的。
羊肚菌也有新鲜和干货之分，芍药觉得，干货味道更为醇厚，适合炖汤。
羊肚菌炖汤可以嗦是一味提味神器，无论什么食材，加入一点羊肚菌，味道就会变得香气四溢，鲜美无比。
除了单一品种的菌子，云南人还喜欢混着吃。只吃一种菌子是尝鲜，吃了菌子火锅，才算满足。十几种菌子煮在火锅内，不要肉，就这一锅菌子，将整个雨季的恩赐都吃进肚子里。
云南人在吃菌这件事上，不怕辛苦，不怕中毒，以至于，当他们沉浸菌子的美味中时，外地人一脸不解，甚至觉得充满魔幻色彩。
吃菌的快乐，大概只有云南人才会懂，那是上天赐予的短暂欢愉，而云南人也毫不吝啬，乘此机会，把自己还给自然。
云南的雨季，什么也干不了，只能就着雨声采菌吃菌，享受这日复一日里平凡的慰藉。
俗话说：「日啖菌子三百口，不辞长作云南人。」如今，又是吃菌的季节，什么时候才能像个云南人一样吃菌子啊～
当然，云南的菌子远不止说的这些，
欢迎大嘎留言补充～
END
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