五一矇頭補覺了兩天後，今天終於放飛自我、嗨吃美食啦～
疫情期間味蕾被壓制，最近特別想吃些重口味的菜，所以今天的第一站是尋湘記，有名的湘菜館，終於又吃到了朝思暮想的味道。酸辣、濃郁、製作精細、油重色濃、無辣不成歡……美食真的能治癒一切。
回到家我已經迫不及待要收集一波湖南菜的菜譜啦，有需要的小夥伴趕緊收藏起來吧～
湘味黃花魚
食材：
大黃花3條、啤酒一罐、食用油適量、澱粉30g（2湯勺左右）、蔥適量、姜適量、蒜適量、剁椒適量、鹽適量、糖適量、生抽1湯勺、料酒4湯勺。
做法：
1、洗淨的黃花魚、蔥姜適量放入大碗中。
2、倒入啤酒、生抽1湯勺、料酒4湯勺，浸沒魚蓋保鮮膜入冷藏室醃製24小時。
3、廚房紙巾吸乾魚肉表皮的水份，略粘澱粉（水份吸乾的前提下乾粉用量非常少）。
4、中火熱鍋，擦姜塗滿內壁底部，冷油7成熱。
5、入魚煎炸至雙面金黃，出鍋吸去多餘油備用。
6、留底油，炒香姜、蒜、剁椒。
7、倒入炸好的魚，入水魚身2/3處，大火悶煮，期間魚翻身一次。
8、收汁輕晃鍋，入鹽、入糖提鮮，出鍋。
TIPS：
冰鮮、冰凍魚的腥味非常濃烈，按照普通魚的處理方式，只用姜與料酒是遠遠不夠的，安利一個小妙招——“啤酒”，啤酒中的麥芽香味會中和魚肉的腥味，而且啤酒醃製後的魚肉煎炸口感會變得更脆，更香！
尖椒外婆菜
食材：
蘿蔔乾50克、梅乾菜50克、豬肉餡50克、青辣椒4個、紅辣椒4個、蒜4粒、生抽2勺、老抽1勺、鹽少許。
做法：
1、蘿蔔乾、梅乾菜用溫水泡發。
2、將蘿蔔乾、梅乾菜切丁，青紅椒切小丁，蒜切片備用。
3、鍋置火上適量油燒熱，下入青紅椒、蒜片炒香。
4、放入肉餡滑散炒至斷生。
5、調入生抽、老抽、鹽翻炒均勻。
6、加入蘿蔔乾、梅乾菜翻炒片刻。
7、加少許水轉小火燜5-6分鐘至水分燜幹即可。
豆乾臘味合蒸
臘味合蒸是取臘肉、臘雞、臘魚等臘味於一缽，加入雞湯和調料，下鍋清蒸而成。吃時臘香濃重、鹹甜適口、柔韌不膩、色澤紅亮、稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙。
臘味合蒸的成名相傳與一位乞丐有關。從前，在湖南一小鎮上有家飯館，店主劉七為逃避財主逼債流落他鄉，以乞討為生。一日來到省城，因時近年關，人家就把家裡醃製的魚肉雞拿點給他。劉七見天色已晚，早已飢腸轆轆，便把臘魚、臘肉、臘雞等略一洗淨，加上些許調料裝進蒸缽，蹲在一大戶人家屋簷下，生起柴火蒸開了。
此時大戶人家正在用餐，且席上嘉賓滿座。酒過三巡，菜已上足，忽又飄來陣陣勾鼻濃香。主人忙問家童，還有何等佳餚，快快端來。家童明知菜全上完，怎有遺漏？但還是跑進廚房，真的聞到一股濃香從窗外飄來。他趕緊打開後門觀看，只見一乞丐蹲在地上，剛掀開熱氣騰騰的蒸缽蓋，準備受用。
家童二話不說，上前端起蒸缽就走。劉七一急，緊追而來。一客人見剛出爐的蒸缽，忙伸箸夾進嘴裡，連說好吃。卻說此客人乃當地富翁，在長沙城裡開一大酒樓。於是當面問明劉七身份，帶他回去在自家酒樓掌勺，掛出“臘味合蒸”菜牌，果然引得四方食客前來嚐鮮。從此“臘味合蒸”作為湘菜留傳下來。
食材
臘豬肉200克、臘雞肉200克、臘鯉魚200克、味精0.5克、肉清湯25克、熟豬油25克、白糖15克
做法
1、將臘肉、臘雞、臘魚用溫水清洗乾淨，盛入缽瓦內上籠蒸熟取出；
2、臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗；臘肉切4釐米長、0.7釐米厚的片，臘雞、臘魚切大小略同的條；
3、取瓷菜碗一隻，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內，再放入熟豬油、白糖和調好味的肉清湯；
4、上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。
香辣火焙魚
食材
火焙魚80克、油渣150克、尖青椒紅椒各50克、植物油500克（實際使用大約50克）、鹽2克、味精2克、生薑5克、香油1克、醬油10克、陳醋5克、大蒜30克
做法
1、油渣一般採用豬肥膘肉現場煎油而成。煎至呈金黃色，油渣酥脆時撈出。不要煎得太乾，以防有焦糊味。
2、尖青椒、紅椒切0.5釐米長的圈，大蒜、生薑切成末。
3、火焙魚下入五成熱的油鍋中，中火炸酥香，撈出瀝乾油，鍋中留20克熱油，下入姜、蒜末熗鍋，下入尖青椒、紅椒，加鹽稍炒，加入火焙魚、醬油、陳醋炒幾下，倒入油渣，加味精，淋入香油，快速翻炒幾下，出鍋裝盤即可。
紅糖餈粑餅
食材
糯米粉、紅糖、熟黃豆粉。
做法
1、適量糯米粉加入水攪拌。
2、揉成光滑麵糰。
3、熱鍋溫油，用手掰出一塊麵團，搓圓再按扁，放入不粘鍋，開小火，一面定型了再翻面。
4、煎至兩面微黃，即可出鍋。
5、鍋內放入紅糖，加少許水，小火熬兩分鐘，讓紅糖化開，待汁水稍微濃點即可。
7、澆在餈粑上，撒上黃豆粉，上桌。
剁椒魚頭
食材
大頭魚1個、肥肉適量、大紅椒適量、大蒜子適量、生薑適量、豆豉適量、蒸魚豉油適量、雞精適量、啤酒適量。
做法
1、大紅椒適量，大紅椒去蒂，先斜刀切開，再將大紅椒切條，最後切粒；大蒜子適量，先用刀拍碎，再剁成蒜末；生薑適量，去掉邊角料，先切片再切絲，最後切末；肥肉適量；豆豉適量；生薑適量，切成厚片放入盤中備用；小蔥適量。
2、將小蔥、生薑片放入榨汁機中，加入半瓶花雕酒，蓋上蓋子用點動模式榨成蔥薑汁，將蔥薑汁倒入不鏽鋼盆中備用。
3、大頭魚一個，把魚頭豎起，放在砧板上，從魚頭背部正中間切開，大頭魚背部正中間骨頭最脆，用手將魚頭掰開放置砧板上，去掉魚鰓、黑膜（有魚鰓會腥，有黑膜會苦），再將大頭魚清洗乾淨。將魚肉部分用刀劃開（刀口不宜太深，刀挨魚骨即可），再將大頭魚放入蔥薑汁中，裡外均勻的抹上蔥薑汁水，醃製十五分鐘（去腥味，泥味）。
4、剁椒適量，倒入漏勺中濾去水份，再用勺子用力擠壓水份。
5、鍋熱去適量的油，下入適量肥肉翻炒均勻，把肥肉中的油炸幹（豬油增加魚頭的香味），燃起炸幹油的肥肉撈出，倒入切好的薑末、蒜末翻炒均勻，下入擠幹水份的剁辣椒不停翻炒（避免粘鍋），炒出辣椒的香氣，炒幹辣椒的水份，等剁辣椒水份快乾時，下入切好的大紅椒粒翻炒均勻，炒出大紅椒的甜味（增加回甜）。加入適量雞精、白糖、豆豉翻炒均勻，等水份炒幹後，倒入不鏽鋼盆中備用。
6、把筷子交叉放入盤中（使魚頭底部受熱均勻），再將醃製好的魚頭抖去蔥薑汁後放入盤中，倒入適量的啤酒（去腥、嫩、增鮮），倒入適量的蒸魚豉油，加入適量的雞精，再淋入少量的色拉油，將炒好的剁辣椒均勻的鋪在魚頭上，最後放上適量的薑片、小蔥。蒸鍋燒水，上大氣後放入魚頭，大火蒸十分鐘（具體時間因魚頭大小而定），用筷子試插魚頭，筷子能直插盤底即可。
湘西土匪鴨
食材
鴨肉700克、胡蘿蔔2根、線椒10-15根、生薑1塊、蒜瓣6瓣、香菜3根、冰糖3顆、八角2個、香葉3片、陳皮適量、桂皮2根、草果1個、花椒1小把、黃酒1湯匙、郫縣豆瓣醬1大匙、鹽1茶匙。
做法
1、蒜瓣、生薑切片，胡蘿蔔去皮切塊，線椒切絲、香菜切段備用；
2、鴨肉切塊後，放入冷水鍋中煮開汆燙後撈出，瀝乾備用；
3、鍋中倒少許油燒熱，下鴨肉過油煸炒，期間放入料酒和一大匙郫縣豆瓣醬煸炒至鴨皮酥脆後盛出備用；
4、炒鍋中熱油，放蒜片、薑片、一半的線椒絲爆炒，接著放入花椒、八角、草果、桂皮、陳皮、香葉煸香；
5、接著下煸好的鴨肉，大火煸炒至均勻；
6、接著倒入適量水，放入幾顆冰糖，蓋上蓋子大火燜煮20分鐘左右；
7、燜好後開蓋放入胡蘿蔔，蓋蓋再燜5-8分鐘；
8、燜好後開蓋放入剩下的線椒絲翻炒，放少許鹽調味。湯汁接近收干時，撒香菜翻勻即可裝盤。
鹽菜蒸臘肉
食材
鹽菜150克、湖南臘肉200克、蒜子10克、鹽1茶匙、生抽1茶匙。
做法
1、把洗淨的臘肉切片，不要太過薄。
2、然後擺入碗中，再把洗淨的鹽菜放入臘肉中。
3、灑上鹽，放點生抽，放上剁碎的蒜末。
4、再放上一些剁辣椒，入蒸鍋。
5、蒸制20分鐘即可，倒扣入碗中，可以上桌啦。
炸臭豆腐
食材
臭豆腐10塊、香菜1顆、蒜瓣2個、生抽2勺、香醋大半勺、糖1勺、香油1勺、剁椒醬1勺。
做法
1、臭豆腐洗淨、瀝乾水分。
2、蒜切碎。
3、2勺生抽、1勺醋、1勺糖、1大勺剁椒醬、2勺芝麻香油、半勺蒜末調成醬汁。
4、鍋中加油燒至六成熱、放入豆腐塊。
5、炸至表面變色、撈出；
6、可以沾汁吃，也可以將醬汁澆在豆腐表面。
剁椒黃鴨叫
食材
黃骨魚、朝天椒、大紅椒、大蒜子、生薑、剁辣椒、粉絲、啤酒、鹽、味精、雞精、蒸魚豉油、蔥花。
做法
1、黃骨魚適量，掐斷魚的下巴，用手撕開後摘去內臟和魚腮後洗淨備用。
2、朝天椒、大紅椒、大蒜子和生薑各適量，分別切碎，全部切好後，混合在一起剁碎，裝入盤中備用。剁辣椒適量，擠出水份後備用。
3、鍋燒熱，下入適量豬油後化開，再下入剁好的辣椒和剁辣椒，小火煸炒，炒去辣椒中的水氣，去除辣椒的燥性，炒出辣椒的香氣。炒香後打出備用。
4、盤底鋪上少量泡軟的粉絲，將黃骨魚擺入盤中，淋入適量的啤酒，加入適量的鹽，撒入適量的味精和雞精，再淋入適量的蒸魚豉油，最後將炒香的辣椒蓋在黃骨魚上。
5、蒸鍋上大氣後，將黃骨魚放入鍋中，蓋上鍋蓋，大火蒸10分鐘。10分鐘後將黃骨魚取出，撒上蔥花，美味即成。
湖南特色嗦螺
食材
田螺100克、鹽2克、雞粉2克、白糖適量、料酒1勺、生抽2匙、老抽1匙、豆瓣醬適量、紫蘇適量、八角2個、桂皮1小片、香葉2片、幹辣椒5克、蔥薑蒜各少許、水澱粉半小碗、蠔油適量。
做法
1、放入適量清水倒入處理好的田螺，加入少許鹽，搓洗乾淨。
2、鍋中注入適量清水燒開，倒入料酒鹽，煮至田螺吐出泥沙。
3、鍋內注油燒至3成熱加入豆瓣醬煸出紅油，倒入幹辣椒段煸香，倒入蔥薑蒜紫蘇煸香。
4、倒入田螺翻炒均勻，倒入耗油，生抽，老抽，鹽，料酒大火爆炒出香味，注入適量清水放入八角，桂皮，香葉煮至5分鐘入味。
5、倒入水澱粉勾芡至濃稠（注意：勾芡時湯汁無需太濃稠，不然會影響口感和鮮味）。
毛氏紅燒肉
食材
精選五花肉400克、油菜2棵、幹辣椒5個、姜1小塊、蔥白2根、八角2個、白砂糖1勺、黃酒250毫升、冰糖少許、鹽適量。
做法
1、薑切片； 幹辣椒切小段； 蔥切段； 八角洗淨；
2、五花肉切成方塊；
3、把五花肉入開水中焯燙2分鐘；
4、放五花肉入鍋爆炒；
5、加入薑片、蔥白、八角、紅辣椒，放點鹽炒至至出油，變焦前出鍋最好；
6、上色：鍋內加一勺白糖，翻炒至深褐色；
7、冒白泡時倒入五花肉;
8、用黃酒代替水，加少許冰糖可使之更亮更誘人,小火慢燉40分鐘，再大火收汁。
9、油菜洗乾淨，燙好油菜裝盤，擺上紅燒肉即可。
冰糖湘蓮
食材
蓮子、冰糖、黃桃、紅棗。
做法
1、蓮子泡一夜。這個天氣要放冰箱。不然有味道了。
2、上鍋蒸一個半小時，我在電飯鍋裡蒸的，煮的話容易爛。可以用壓力鍋。
3、水果紅棗切丁。
4、蒸好的蓮子放在碗裡。
5、蓮子和水果紅棗丁混合好。
6、鍋裡放水，熬化冰糖，多一點冰糖，理論上要一比零點六，但是根據自己喜好吧。
7、冰糖熬化以後，再熬一會，到湯汁濃郁，提起來感覺黏的。
五香焦肉
食材
滷熟的五花肉200克、雞蛋2枚、鹽3克、紹酒20克、白糖10克、味精2克、香油10克、蔥末10克、薑末10克、麵粉60克、烹調油適量、薄餅15張、甜麵醬50克、蔥絲適量。
做法
1、把滷五花肉方切成大片，裡面撒上少許鹽、味精和白糖。
2、倒入少許香油和適量紹酒拌勻。
3、拌勻後把肉片攤開，醃製30分鐘。
4、把麵粉倒入雞蛋碗裡，把蛋和粉攪勻成全蛋麵糊。
5、把醃好的肉片逐一蘸勻蛋糊。
6、下入四成熱的油鍋中炸制。
7、炸熟後撈出，把油溫升至八成熱，倒入炸好的肉片再次復炸一遍，使之外皮焦脆便可撈出。
8、出鍋後碼盤，上桌時配以薄餅、甜麵醬和蔥絲同上。
農家小炒肉
食材
肥瘦豬肉250g、青椒3個、大蒜3瓣、豆豉適量、生抽適量、老抽適量、食鹽適量、食用油適量。
做法
1、青椒洗淨切菱形，廋肉和肥肉分別切片，大蒜切片，豆豉用水泡約1分鐘；
2、熱鍋之後，倒入適量食用油，待油燒熱後，倒入青椒，大火將辣椒煸到疲軟，盛出待用；
3、放入肥肉煸油，根據自己喜好選擇煸油程度；
4、倒入瘦肉快速翻炒片刻至6成熟；
5、放入大蒜，豆豉，淋少量生抽繼續翻炒約30秒；
6、加入青椒，食鹽和肉一起翻炒，出鍋前淋少量老抽調色；
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