一、隔天就能食用的
如蘿蔔、萵筍、捲心菜等，這樣泡出來的菜脆嫩爽口，不會太鹹。
二、需要泡上一週的
多了一些些酸味鹹味更重，既可以下飯吃還能做菜，一舉兩得。比如，仔姜、豇豆、蒜薹等。
三、泡菜罈子長久呆的
這些菜一般不直接吃，作為烹飪炒菜的作料。如四川泡菜裡的泡腳泡海椒、老薑等蔬菜，泡上一年半載都沒關係，越久越入味，做菜越香。
四、選擇含水量較少的
泡菜應該選擇水分含量較少的蔬菜，這樣不容易生花出現白沫。比如白蘿蔔、櫻桃蘿蔔、紫甘藍、豇豆、四季豆、包菜、蒜薹、菜花、萵筍、辣椒、嫩姜(仔姜)都比較適合。
五、另類醃菜
韓國許多農戶連水果、魚、肉等均可醃漬製作成各種款式的泡菜，可謂林林總總，蔚為大觀，風味獨特，別具一格，引起人們的喜愛。
各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍（捲心菜）、胡蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作中國泡菜的原料，中國泡菜一般都是泡在罐裝的花椒鹽水裡，不摻和過多調味品，完全是單純澄明的口味，當然也可根據個人喜好，添加其他佐料。
這是中國泡菜比韓國泡菜更有伸縮餘地和想象空間的地方，製作工序也比韓國泡菜簡單便捷許多。通常夏季三天，冬季一週，即可取出食用。中國泡菜不僅保持新鮮蔬菜原有的色澤，在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，還可根據個人喜好，調節辣的程度。且經過乳酸菌發酵後的生菜，微酸，既好吃，又助消化。
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