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火鍋的商用做法，以下給你推薦兩種方法:
第一種方法:
50斤骨湯，加入冒菜底料5斤（用紗布包起來，或者煮20分鐘後用密漏把底料打出來），適量雞精，鹽，煮開，二十分鐘後下菜，燙熟，取碗，碗裡放蒜泥，調味粉，香油一勺，少量花椒麵，把燙熟的菜，放入碗中，衝入適量燙菜的湯，舀紅油（就是冒菜），澆在碗裡，撒蔥花，香菜，芝麻等即可。
第二種方法:
按照上面的方法做兩鍋一模一樣的湯，一鍋用來燙菜，一鍋用來向碗里加湯。
比較一下這兩種冒菜的做法的優缺點:
1，第一種方法簡單一點，但是煮到後面，鍋裡味道會越來越淡。
2，第二種方法能夠保證到全天味道無差異，前後口感一致，所以在這裡，如果你是做冒菜，我建議你用第二種方法。
祝您好運，創業成功。我是做火鍋，串串底料技術培訓以及底料批發的，餐飲的路上，有我陪伴你，你會少了很多風險，多了很多支持。
專注火鍋的小廚人
您好，我是一名多年餐飲行業從業者，很高興能回答您的問題，希望能幫助到您！
火鍋冒菜是火鍋的衍生品，針對喜歡吃火鍋口味的人群而開發的一款快捷冒菜產品，主要崇尚麻辣，有火鍋的紅湯、又有麻辣燙式的香味！
下面我就給您介紹一下目前市場上火鍋冒菜商用的做法:
準備配料:火鍋冒菜底料，火鍋冒菜油，雞骨高湯料，調味粉，熟芝麻，蒜泥，芹菜末，雞精，味精等小料！
麻辣火鍋味冒菜調料店用做法:
調味臺準備，芹菜葉，芹菜末，炒好的去皮白芝麻，切碎的蒜泥和小米辣。
準備兩口鍋，一個用於熬底湯，一個煮菜。
1、底湯熬製：50斤水燒開，加雞湯膏200克，邊攪拌邊熬至雞湯膏完全融化為止，然後加3斤底料和3斤油料，燒開後小火熬半個小時，用漏勺撈出料渣,，然後加500克調味粉，100克鹽拌勻，大火燒開，小火熬30分鐘，然後關小火保持恆溫70度。如果想要底湯更辣的話可以在熬湯的時候加幹辣椒節。
熬好的底湯麵上會有一層油，有油可以保存湯的溫度和香味，盛底湯的時候帶點湯裡面少量的油使用。
2、煮菜湯熬製：另準備一個桶，桶裡加水40斤，大火燒開後熬20分鐘，放180克鹽，100克雞精，100克味精，然後燒開就可以煮菜了。店用不要直接在底料湯裡煮菜，容易壞湯。
3．碗底料調料製作：按菜品2斤計算，瓢裡放80克油料，雞精5克，味精5克，加蒜泥，芹菜末，加熬好的底料湯1.5斤，攪拌均勻淋在煮好的菜上面，最後灑上芝麻點綴即可！特能吃麻辣的碗里加新鮮小米辣和藤椒油。一般湯要淹過菜的三分之二，這樣色香味俱全！
【注：冒菜底湯每天需要現熬。前一天沒用完的燒開保存好放到第二天煮菜的桶裡面使用】
附冒菜常用菜品：
素菜類：大白菜，青筍片，平菇，金針菇，藕片，土豆片，杏鮑菇，花菜，豆筋，豆腐皮，油豆皮，火鍋粉，木耳，冬瓜，南瓜，豆芽，米涼粉，魚豆腐，香豆腐，油麥菜，青筍葉，海帶，石花菜，土豆粉。
葷菜類：滑嫩牛肉、千層肚、豬/牛黃喉、五香肥腸、脆毛肚、午餐肉、美好火腿腸、海霸王蝦餃、鴨捃肝、美國肥牛、蟹肉棒、撒尿牛丸、江門香腸、鵪鶉蛋、魷魚、脆皮腸、培根、魚皮燕餃。
唐少和美食
非常高興來回答你提的問題
冒菜起源於成都，具有四川特色的傳統小吃，冒菜是一道以肉類豆製品，青菜，海鮮，菌菇類作為主要食材而製成的麻辣菜品。
商用版火鍋冒菜，配方比較長，希望大家慢慢看，首先湯底分兩種，分紅湯，跟白湯現在我們來熬製骨湯。
一.骨頭湯熬製
1.準備配料，牛骨4斤，豬骨頭4斤，雞架一個，鴨架一個，牛骨豬骨敲斷兩截，小骨豬骨雞架鴨架焯水，洗乾淨放旁邊備用。
2.取一個不鏽鋼桶，放入40斤清水，大火燒開，放入焯好水的牛骨，雞鴨骨頭，放薑片，放點料酒，大火燒開轉小火，慢慢燉，燉到湯汁濃白，高湯做好。
二.紅油湯底配料：
1.豆瓣醬2500克，餈粑辣椒3000克（二金條幹辣椒2500克，用水泡一晚上，用攪肉機攪碎擠幹水分）花椒600克，老薑，500克，用絞肉機攪碎，大蒜子500克，用絞肉機攪碎，甜酒釀300克，冰糖150克，牛油2000克.菜籽油3000克.自制香料500克，香料配方打在下方，豆鼓450克，絞肉機絞碎，火鍋底料600克，用橋頭牌，椒麻雞汁200克，麻椒雞鮮400克，這個淘寶有賣。
2.自制香料配比
3.八角50克，草果30克，桂皮30克，小茴香20克，肉豆蔻20克，白芷20克，排草15克，山奈25克，香葉20克，畢拔5克，香砂仁20克，紫草5克，香茅草10克。（以上香料用料理機打成粉末備用）
4.開始操作，鍋內下入菜籽油燒熟，下入牛油融化，然後下入薑末，大蒜末，炸香，下入豆瓣醬，火鍋底料，餈粑辣椒，炒出香味，下入自制香料粉（香料粉用高度白酒打溼拌均勻），以後下入豆鼓，冰糖，酒釀，熬製冰糖融化，出鍋悶24小時就可以用了。
三.冒菜辣椒油配比製作
1.餈粑辣椒1000克，擠幹水分，花椒200克，薑片250克，大蒜子250克，大蔥段200克，自制香料250克，（香料配比，冰糖50克，酒釀50克，八角50克，桂皮25克，山奈30克，草果50克，砂仁15克，排草10克，靈草10克，小茴香20克，丁香五克，香果15克，香草10克）把以上香料用破碎機打成粉。
2.鍋內倒入菜籽油，燒熟，油的比例跟上面是一樣的，下入牛油融化，下入老薑，大蔥，大蒜，下入餈粑，辣椒熬製十分鐘後，放入香料粉，香料粉用高度白酒攪拌均勻，下入冰糖，酒釀，慢慢熬製，熬出香味，熬幹水分，水分熬幹以後倒出，密封24小時以後，過濾乾淨料渣，紅油即成。
四.湯底配比
1.白湯的製作，10斤高湯，5克味精，15克雞粉，15克白糖，60克鹽，白胡椒粉五克，攪拌均勻即可，這是不辣的。
2.紅湯的製作，高湯10斤，冒菜底料1.8斤，紅油1斤，味精5克，雞粉15克，白糖15克，鹽60克，白糊椒粉5克。大火燒開煮十分鐘，以後把料渣撈出來，紅湯即成。
五.燙菜鍋湯底製作
放入20斤高湯，冒菜底料2000克，紅油1500克，鹽120克，胡椒粉10克，雞精30克，味精10克，大火燒開十分鐘，過濾料渣即成燙菜湯底。
1.客人挑選好的食材，把它分為葷素兩種，燙的時候先燙葷菜，先燙比較難煮的，正常五分鐘就可以燙熟，然後下入青菜燙十秒鐘，濾幹水分裝入碗中即。
2.根據客人需求，要辣的，我們打紅湯，客人要不辣的，我們加入白湯。
3.根據客人需求，碗中加入，香菜末，蔥花，油炸花生米，白芝麻，這樣一碗非常有食慾的火鍋，冒菜就做成了。
六.辣椒蘸醬的做法
辣椒幹20克，花椒20克，把它炒香，用料理機打成粉末，白芝麻5
克，花生碎5克，五香花生去皮磨成粉碎，鹽3克，味精5克，芝麻油5克，蒜泥，香蔥，香菜少許，把調料全部裝入一個大碗中，攪拌均勻，放在桌面上，供客人自己添加。
以上火鍋冒菜商用版，只是我個人的，經驗分享，希望能幫助到你，謝謝。
