作者：深圳 老鵬
不知道我記憶中的瓦罐煨湯和中垾小罐湯有什麼本質的區別，也可能他們本來就是源出一脈。為了提升小罐湯的名氣，同時體現“煨”湯的製作工藝，我自作主張將此種產品稱作“巢湖小罐煨湯”，中垾的朋友見諒。
關於“巢湖小罐煨湯”的糗事，那時我還在上小學，嫂子坐月子時，我媽每天煨一罐子肉湯，揭開罐蓋子的時候，“化噠噠”的一罐子湯水混合物，觀感並不咋地，但是一股動物脂肪的香味還是讓人垂涎欲滴。眼巴巴地等到嫂子在房間裡不聲不響把一罐子“化噠噠”的吃完，一點沒有分享的行動，不禁把欲滴的口水嚥了回去。從此對湯一點不感興趣，直至來到廣東。
談到湯，不得不提到廣東。三十年前，我第一次到廣東出差時，見到飯店門口有個巨大的罈子，取代了本該是石獅子的位置，上面寫著“民間瓦罐煨湯”幾個大字，很是驚奇，廣東人真能喝湯，這一個大罈子的湯要多少人才能喝得掉？
後來到廣東定居後才知道，這種湯不是廣東土著，而是來自臨省江西，可能是南昌的名氣比較大，所以大多叫“南昌瓦罐煨湯”。這麼大的罈子主要是用來展示的，並無實質用途。而真正廣東民間對待湯的問題是低調而隱忍，一如廣東人做事的風格。
在廣東，女人必須要學會的一個技能就是煲湯，寧可食無菜，不可食無湯。這是廣東人獨特的飲食習慣。是廣府人傳承數千年的食補養生秘方，慢火煲煮的老火靚湯，火候足，時間長，既可以去火，也可以補氣補血各種補，是粵菜和其他菜系的顯著區別。
廣府人的老火靚湯種類繁多，你想到的和沒想到的，都會精彩呈現，阿膠紅棗烏雞湯、山藥茯苓乳鴿湯、玉竹百合鵪鶉湯、黃精枸杞牛尾湯、冬蟲草竹絲雞湯、椰子雞湯、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯、西洋菜陳腎湯、涼瓜黃豆湯。
煲湯的食材、藥材在超市有專門的貨架陳列，湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、乾果、糧食、藥材等五花八門；經過老火靚湯煲過的食材，如瘦肉、雞鴨等，廣東人認為營養已經沒有了，是湯渣，只有扔掉。我等經過理工科訓練過的“文化人”非常不理解這種捨本逐末的做法，但是廣東人卻非常認同這種做法，令人懷疑教科書是盜版的。所以，飲食文化比較任性，不一定遵守科學規律，遵守的是另外的邏輯和代代相傳的經驗。
湯是大補，這大概是中國人的共識，巢湖小罐煨湯這麼認為，可能更加珍貴，我記憶中只有坐月子的女性和生病的牙齒不好老人才有機會吃到。
湯的製作工藝也多，以營養為旗號的大約是兩種，一種是以粵菜為代表的“煲”和“燉”（這兩種方式工藝接近，合而為一），一種是巢湖菜中的“煨”。
“煲”的漢語字面意思是用文火煮食物，慢慢地熬。煲湯秘訣“三煲四燉”，就是煲需要三個小時左右，燉則需要四個小時左右，沒有耐心是很難煲出好湯的。
“煲”湯的原料，往往選擇富含蛋白質的動物原料，最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。原料洗淨入鍋後一次加足冷水，大火煮沸，再改小火持續20分鐘，撇沫，加姜和料酒等調料，待水再沸後用中火保持3～4小時，使原料裡的蛋白質更多地溶解， 濃湯呈乳白色，冷卻後能凝固即為OK。可怎樣才能使湯鮮味美呢？除了“三煲”、“四燉”還有“五忌”。
煲湯五忌：
一忌中途添加冷水。因為熱的肉類遇冷水收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味。
二忌早放鹽，因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，從而使湯色發暗，濃度不夠，外觀不美。
三忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，影響湯汁本身的原汁原味。
四忌過早過多地放入醬油，湯味變酸，顏色變暗發黑。
五忌大滾大沸，湯中的水分很容易被蒸發掉，能耗大，且肉不易煮爛，肉中的蛋白質分子激烈運動湯容易渾濁。
以上是“煲”湯的做法，因為粵菜的原因，已經成為主流。進入粵菜飯店，煤氣爐子上一排排煲湯的陶瓷盆，煞是壯觀。
“巢湖小罐煨湯”走的是另外一條節能減排的低能耗低成本烹飪路線，但是殊途同歸，都是靠時間來解決問題，都是解決進補的問題。與奢侈的老廣不同，一是“煨”可以大幅度節約能耗，以時間換成本。二是老廣的湯渣是不吃的，但是“巢湖小罐煨湯”根本就沒有湯渣這一說，湯渣也是湯的重要組成部分，營養價值更高。
煨，《現代漢語詞典》釋義為火盆中的火，後來名字動用，引申為用火加熱烘乾烤熟等多種意思的一個形聲字。作埋入炭灰至熟方法，延伸為親暱；溫存，再延伸就是婚姻和夫妻關係了。
“巢湖小罐煨湯”是過去巢北女性坐月子的標配，一斤“連精帶肥”的肉，放在黑乎乎的陶製小罐子裡（現在已經不是黑乎乎的了，罐子外面上了彩色的釉，但是從傳熱學的角度來說，黑色的罐體吸熱更好），罐子口先用荷葉蓋住，然後再用一個配套的陶製蓋子蓋住，放到“鍋洞”裡面，燒飯的同時給小罐湯加熱，飯熟了“鍋洞”裡面還有餘燼，在持續高溫下，肉豈有不爛之理。再加上罐子蓋住是密封的，高溫下罐子內部的壓力比外面的大氣壓略高，類似小的壓力鍋。相比高壓鍋壓力又小很多，所以，不會因為太高的壓力造成湯的溫度過高，從而破壞肉的蛋白質結構，造成肉的鮮味損失，這就是祖先的智慧。
非常遺憾，我沒有品嚐過“巢湖小罐煨湯”，只是在小時候見到過操作流程。我嫂子坐月子，我媽媽每天一早上街買肉，然後洗切，小心地裝入罐中，然後找到荷葉封蓋，再小心塞入“鍋洞”中，並一再叮囑燒飯時注意，不能碰到罐子……30天的觀察，流程爛熟於心，但是對於“巢湖小罐煨湯”卻是“只聞其顏，不見其味”，湯味到底如何，請品嚐過此湯的朋友講講。
與老廣的煲湯“三煲、四燉和五忌”類似，“巢湖小罐煨湯”規則是“三不和四煨”，三不，就是不放鹽，不放蔥、姜、料酒、不放醬油，煨四小時。
“巢湖小罐煨湯”不可能中途加水，更不會大滾大沸，所以，只要在開始環節堅持“三不原則”，其他就交給時間了。
“巢湖小罐煨湯”和巢湖人的婚姻觀也非常相似，“三不原則，小火慢煨”，不會轟轟烈烈，但是都是真情實感，在平凡的時間中一起慢慢變老，從而煨出一輩子濃鮮、有營養的婚姻。
