作者：深圳 老鹏
不知道我记忆中的瓦罐煨汤和中垾小罐汤有什么本质的区别，也可能他们本来就是源出一脉。为了提升小罐汤的名气，同时体现“煨”汤的制作工艺，我自作主张将此种产品称作“巢湖小罐煨汤”，中垾的朋友见谅。
关于“巢湖小罐煨汤”的糗事，那时我还在上小学，嫂子坐月子时，我妈每天煨一罐子肉汤，揭开罐盖子的时候，“化哒哒”的一罐子汤水混合物，观感并不咋地，但是一股动物脂肪的香味还是让人垂涎欲滴。眼巴巴地等到嫂子在房间里不声不响把一罐子“化哒哒”的吃完，一点没有分享的行动，不禁把欲滴的口水咽了回去。从此对汤一点不感兴趣，直至来到广东。
谈到汤，不得不提到广东。三十年前，我第一次到广东出差时，见到饭店门口有个巨大的坛子，取代了本该是石狮子的位置，上面写着“民间瓦罐煨汤”几个大字，很是惊奇，广东人真能喝汤，这一个大坛子的汤要多少人才能喝得掉？
后来到广东定居后才知道，这种汤不是广东土著，而是来自临省江西，可能是南昌的名气比较大，所以大多叫“南昌瓦罐煨汤”。这么大的坛子主要是用来展示的，并无实质用途。而真正广东民间对待汤的问题是低调而隐忍，一如广东人做事的风格。
在广东，女人必须要学会的一个技能就是煲汤，宁可食无菜，不可食无汤。这是广东人独特的饮食习惯。是广府人传承数千年的食补养生秘方，慢火煲煮的老火靓汤，火候足，时间长，既可以去火，也可以补气补血各种补，是粤菜和其他菜系的显著区别。
广府人的老火靓汤种类繁多，你想到的和没想到的，都会精彩呈现，阿胶红枣乌鸡汤、山药茯苓乳鸽汤、玉竹百合鹌鹑汤、黄精枸杞牛尾汤、冬虫草竹丝鸡汤、椰子鸡汤、西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤、西洋菜陈肾汤、凉瓜黄豆汤。
煲汤的食材、药材在超市有专门的货架陈列，汤料可以是肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、粮食、药材等五花八门；经过老火靓汤煲过的食材，如瘦肉、鸡鸭等，广东人认为营养已经没有了，是汤渣，只有扔掉。我等经过理工科训练过的“文化人”非常不理解这种舍本逐末的做法，但是广东人却非常认同这种做法，令人怀疑教科书是盗版的。所以，饮食文化比较任性，不一定遵守科学规律，遵守的是另外的逻辑和代代相传的经验。
汤是大补，这大概是中国人的共识，巢湖小罐煨汤这么认为，可能更加珍贵，我记忆中只有坐月子的女性和生病的牙齿不好老人才有机会吃到。
汤的制作工艺也多，以营养为旗号的大约是两种，一种是以粤菜为代表的“煲”和“炖”（这两种方式工艺接近，合而为一），一种是巢湖菜中的“煨”。
“煲”的汉语字面意思是用文火煮食物，慢慢地熬。煲汤秘诀“三煲四炖”，就是煲需要三个小时左右，炖则需要四个小时左右，没有耐心是很难煲出好汤的。
“煲”汤的原料，往往选择富含蛋白质的动物原料，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。原料洗净入锅后一次加足冷水，大火煮沸，再改小火持续20分钟，撇沫，加姜和料酒等调料，待水再沸后用中火保持3～4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解， 浓汤呈乳白色，冷却后能凝固即为OK。可怎样才能使汤鲜味美呢？除了“三煲”、“四炖”还有“五忌”。
煲汤五忌：
一忌中途添加冷水。因为热的肉类遇冷水收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。
二忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。
三忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，影响汤汁本身的原汁原味。
四忌过早过多地放入酱油，汤味变酸，颜色变暗发黑。
五忌大滚大沸，汤中的水分很容易被蒸发掉，能耗大，且肉不易煮烂，肉中的蛋白质分子激烈运动汤容易浑浊。
以上是“煲”汤的做法，因为粤菜的原因，已经成为主流。进入粤菜饭店，煤气炉子上一排排煲汤的陶瓷盆，煞是壮观。
“巢湖小罐煨汤”走的是另外一条节能减排的低能耗低成本烹饪路线，但是殊途同归，都是靠时间来解决问题，都是解决进补的问题。与奢侈的老广不同，一是“煨”可以大幅度节约能耗，以时间换成本。二是老广的汤渣是不吃的，但是“巢湖小罐煨汤”根本就没有汤渣这一说，汤渣也是汤的重要组成部分，营养价值更高。
煨，《现代汉语词典》释义为火盆中的火，后来名字动用，引申为用火加热烘干烤熟等多种意思的一个形声字。作埋入炭灰至熟方法，延伸为亲昵；温存，再延伸就是婚姻和夫妻关系了。
“巢湖小罐煨汤”是过去巢北女性坐月子的标配，一斤“连精带肥”的肉，放在黑乎乎的陶制小罐子里（现在已经不是黑乎乎的了，罐子外面上了彩色的釉，但是从传热学的角度来说，黑色的罐体吸热更好），罐子口先用荷叶盖住，然后再用一个配套的陶制盖子盖住，放到“锅洞”里面，烧饭的同时给小罐汤加热，饭熟了“锅洞”里面还有余烬，在持续高温下，肉岂有不烂之理。再加上罐子盖住是密封的，高温下罐子内部的压力比外面的大气压略高，类似小的压力锅。相比高压锅压力又小很多，所以，不会因为太高的压力造成汤的温度过高，从而破坏肉的蛋白质结构，造成肉的鲜味损失，这就是祖先的智慧。
非常遗憾，我没有品尝过“巢湖小罐煨汤”，只是在小时候见到过操作流程。我嫂子坐月子，我妈妈每天一早上街买肉，然后洗切，小心地装入罐中，然后找到荷叶封盖，再小心塞入“锅洞”中，并一再叮嘱烧饭时注意，不能碰到罐子……30天的观察，流程烂熟于心，但是对于“巢湖小罐煨汤”却是“只闻其颜，不见其味”，汤味到底如何，请品尝过此汤的朋友讲讲。
与老广的煲汤“三煲、四炖和五忌”类似，“巢湖小罐煨汤”规则是“三不和四煨”，三不，就是不放盐，不放葱、姜、料酒、不放酱油，煨四小时。
“巢湖小罐煨汤”不可能中途加水，更不会大滚大沸，所以，只要在开始环节坚持“三不原则”，其他就交给时间了。
“巢湖小罐煨汤”和巢湖人的婚姻观也非常相似，“三不原则，小火慢煨”，不会轰轰烈烈，但是都是真情实感，在平凡的时间中一起慢慢变老，从而煨出一辈子浓鲜、有营养的婚姻。
