一，尚泫味 好辛香
《华阳国志·蜀志》:蜀之为国，肇于人皇，与巴同囿……其地东接于巴，南接于越，北与秦分，西奄峨嶓。地称天府，原曰华阳……其卦值坤，故多斑彩文章。其辰值未，故尚滋味。德在少昊，故好辛香。这段原文充分说明川味有着悠久的历史和文化，在川人的生活中有重要意义！
笔者有幸从事四川凉卤22年研究与传播，颇有收获，愿分享之。
二，川卤文化的创新
香辛料指植物性的花、叶、茎、根、果实或全草，目前世界各地已知可食用的香辛料上千种，川卤比较常用的有70余种，共分四大味型：热感型、辛辣性、芳香性、着色性，都具有水溶和油溶物理性能。香辛料特有的呈香特性及劳动人民智慧，历经1700年历史传承至今为百姓所喜爱，不仅在川卤，在火锅、串串、小吃、食品加工业，都得到了很好的发挥，说川卤调味是中国餐饮业皇冠上的明珠，实至名归。
三，卤水中的调味
1，香辛料要用煲汤布袋装好，倒入少许高度白酒浸润30分钟。
2，锅置灶上，掺入清水8斤烧沸，放入料袋煮5分钟除苦涩味，水弃之不用
3，另置锅灶上，放入高汤烧沸，放入煮制料袋和沉香油（与火锅油异曲同工之妙），盐4%比例，糖色适量（分三次加入）。
4，大火开，小火闷。熬制三小时即出味，可卤制肉制品。
5，新卤水快速成老卤水特别注意（油、香、胶）三方面：（1）融味，加入猪板油、猪头肉、五花肉等（2）增鲜香，加入鸡、鸭等（3）附味，猪皮、鸡爪、猪蹄等，水食者腥、草食者膻、肉食者燥，卤之前过水或出腥，每次肉制品卤制不低于10斤。第一次出味80%，第二次出味90%，第三次最佳，后三次香味逐渐衰减。
6，注意辣度使用，依消费习惯添加小米辣和花椒。一锅好的卤水是肉制品与香辛料反复煮制形成的特有香味。
7，好卤水原则是缺什么补什么，使香、味、色达到完美结合。
8，用3斤碎冰糖炒制好嫩糖色后，加入1.5斤热水，另加3粒桅子（拍破），烧开即成糖色汁。
9，注意卤水保管，清理卤水后每天烧沸，器皿通风，防止生水进入，忌加酱油、鸡精，忌混锅卤（如烟熏制品）
四，川卤的标准化
很多同行犹其初学者在制作卤水时有很大困感，明明是一样的配方，甚至亲眼所见，拿回去一试，就变味了，这里有几个问题：
1，香辛料依生产区域（如四川、广西、印尼）不同，口味有差异。
2，香辛料以种植时间的长短也能形成口味差异，一般而言，越长越好。
3，对香辛料的认识因种类多有一个漫长的过程，即使有十年以上的工龄，都不一定辩别。时下许多网红店，吹嘘如何了得，自已都弄不懂，误人子弟。
4，好的配方都会精确到克，犹其调味，相对而言，不经机器高温打烂（易挥化、易反应）香辛料原味更好，能用手工操作的尽量手工。国内目前己出现非常先进的冷切颗粒标准香辛料（低于30度），使用风吹、振动、超声波除杂质，更加符合食品安全和标准化。
