素食料理中常有一种绿色调味料－香椿，带有特殊香气，运用来拌面、凉拌都美味，但这般浓郁的滋味，却不是人人都爱，若您能接受它的味道，在料理中香椿可就有多种运用喔！香椿是一种蔬菜吗？还没看过香椿本尊的您，今日就来揭晓这常见于素食料理中，很具有调味、增香气的香椿食材！
素食料理中常见的调味食材，您看过香椿叶吗？
香椿属于药用植物，常作为辛香料，这容易让人联想到香草植物，但其实香椿属于相当高大的树种，为落叶性乔木、楝科植物，光是植株树高约有 20 ～ 30 公尺，我们所食用的香椿，是香椿树的叶子。香椿叶为羽状複叶，叶片整齐而呈现细长形，散发出特殊浓郁的气味，高耸的香椿树可以观赏，目前也有改良后种植的香椿，树型较矮小，更显得亲近些，採摘下来的香椿芽叶，便是我们用于料理的香椿啦！
香椿的生长期在春季 4 月开始到冬季，因此春天起，很适合运用香椿制作各式料理。香椿味苦偏寒，能帮助去热、开胃以及抗菌的好处，香椿含有维生素 A 、胡萝卜素、维生素 E 、钾、钙以及镁等营养素，具抗氧化力，适量摄取对于日常保养血管、血糖、抗炎方面有益。而不只香椿叶，其树根、树皮等则可作为药用，有止血、去燥等用途。
香椿变身调味料，两招好运用
香椿叶中含有香椿素，因此味道浓厚，但当作辛香料、调味酱能赋予嗅觉和味蕾的刺激，很适合食慾不佳时提升胃口，更为料理加分。香椿可以制作成香椿酱，将叶片清洗后进行川烫，再将叶片乾燥，可以用调理机混合油脂、盐巴等打製成淋酱使用。前置处理后乾燥完成的香椿叶，和盐巴、胡椒一同打碎，还能变成香椿风味调味粉。
处理香椿，多个步骤更健康安心！
香椿中亚硝酸盐含量较高，又以较老的老叶裡较多，建议挑选香椿叶时选用嫩芽叶为主，而根据癌症关怀基金会建议，处理时可先将叶片浸泡在冷水中约 5 分钟，再以流水完整冲洗叶片 1 ～ 3 分钟。另外，在料理之前要先用滚水川烫叶片 30 秒以上，也有助减少亚硝酸盐！食用时少量为主，避免过量或频繁食用，避免和含胺类的海鲜如鲭鱼、秋刀鱼等一起食用为佳。
香椿在部分传统市场、超市或专卖店可以找寻，悄悄藏在素食料理中的这一味，让许多无法食用五辛的人，能多了料理风味变换，还不认识香椿的，可以尝鲜看看！推荐几种荤素都合适的搭配法，运用香椿酱或乾燥后的香椿叶片，在炒饭、炒面时拌入料理中；适量香椿叶切成碎末后，拌入蛋液或豆腐末中调整咸味，香煎成金黄香椿烘蛋（适合蛋奶素者）或豆腐饼；制作面糊浆加入香椿末，飘散香气的风味煎饼，也是很对味的喔！
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