用戶5392009924219
你好！很高興回答你的問題
我個人覺得：涼水和麵的蒸餃不好吃，蒸餃最好用熱水和麵。不過涼水也能湊合。煮餃就一定要用涼水了。
其原理是利用沸水將麵筋燙軟及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麵糰的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟。但是這樣，吃起來會較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。所以水溫和水量的掌握就是關鍵。
燙麵產品並非全部用沸水，而是依所需產品的性質及軟硬度，酌量摻入部分的冷水面，來保持韌性。
燙麵麵糰，多使用中筋麵粉來製作，因為中筋以上的麵粉，所含蛋白質的質和量都較多，可產生足夠的麵筋作為支柱，使麵食軟中帶韌，不會粘膩稀爛。若用低筋麵粉來做，則會因麵筋不夠，使產品粘爛不爽。
一般燙麵變成食物的過程，多采用煎、烙的方式，最後端上桌子的會是鍋貼、各式的北方面餅如蔥油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅等，另外也有蒸的（如蒸餃）等。
下面我就把我做蒸餃的方法分享給大家:
燙麵是用沸水（約80℃至100℃）和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼一會揉合成團 ，醒半個小時，
就可以擀劑子了，然後包餃子，蒸20分鐘就得！
排骨陷有兩種做法。
第一種：熟排骨的和陷做法。
豬排骨烀熟，剁段後剔骨取肉，排骨肉剁餡，加香菜，蔥末，加鹽、花椒麵、生抽、料酒、味精、一點點糖，和烀排骨的老湯，按一個方向攪拌，待肉餡發粘即可。
第二種：生排骨的和陷做法。
一、排骨都切成小塊。這個在買排骨的時候可以請賣肉的幫忙。拿回家洗乾淨，泡出血水。
二、熬一些骨頭湯。這個是我家常備品。燉菜的時候放骨頭湯味道好。於是肉餡裡也放了不少。
三、排骨加鹽、花椒、醬油、味精、骨頭湯、蔥花、醬（這次放的豆瓣醬，很香~）。
四、也可以放些菜。以前做的時候放過大白菜。這次放了些凍豆腐。
五、因為排骨要長時間才會入味。而且很吸湯。所以湯料要多加一些。放置兩天以上吧。
六、包的時候。麵皮要大一些。先挑一塊排骨放上。再選碎肉放上。包起來。蒸餃不用擔心會漏餡。
七、水開後蒸半小時。大概是這樣。依自家情況定。
八、吃的時候一定不要大口咬下去啊。裡面可包著塊骨頭咧。
希望對你有幫助！
李國榮美食分享
用溫度70-80度的水，按照500克麵粉170毫升水。取盆盛面加入熱水用筷子攪拌成絮狀涼涼，加少許油揉成麵糰即可
鬍子廚師大爺
花椒大蔥料酒生薑大料泡水，和麵
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