酵母首先是一种微生物菌类，它自然存在于我们周围的空气中，我们平时用到的酵母，就是利用天然酵母人工培育而成的。
因为经过了人工提纯，用它来发面，速度会非常快。酵母根据鲜活程度，一般分为干酵母和鲜酵母两种；根据对糖的耐受程度，分为低糖酵母和高糖酵母。馒头和包子，一般用低糖酵母，而我们吃到的面包，几乎用的是高糖酵母。有些朋友在做面包的时候，糖或蜂蜜加入面粉里，面团发不起来，就是因为没有用高糖酵母的原因。
酵母与糖和盐之间的关系，糖本身就是酵母的一种食物，很多人在发面的时候喜欢往面团里加点糖，就是为了产生更多的酵母。但是加糖的时候也要注意，一定要少放，糖多了有时候会产生负面影响，导致面团内气压过大，反而不利于酵母的繁殖。
盐，酵母在面团中的作用，只是说使面团发得更快、更好一些，而要想使面团更加筋道，必须还要添加适量的盐。
如果面团里只加酵母而不加盐，蒸出来的馒头虽然很暄软，但是不筋道、没有嚼劲，口感并不好。但是加盐是有诀窍的，那就是和面的时候千万不能加盐，不然就揉不动了，这是最忌讳的。要等到面团基本上已经成型了，面筋将要实起的时候，这时加盐，就是最好的时机。还有一个小技巧，那就是在加入酵母粉和盐之后，面团已经揉得差不多了，在醒面之前，最好把面团在面板上甩一甩，舒活一下面团，发酵的效果会更好。酵母的用量，一般来说，在夏季的时候1斤面粉加5克酵母粉就够了，稍微加一点点糖，1斤面粉配300克的水。夏天一般是醒发半个小时，冬天时间要长一些。最后的发出来的面团，最好的状态就是带有那种蜂窝状的。
发好的面团，在做馒头坯或者包子皮之前，还要再多揉几次，以便排除里面多余的空气，排完空气后，将馒头坯或者包子皮
重新再醒发个10分钟左右，即可上锅蒸制。面团本身没有问题了，但是有时候蒸出来的馒头或者包子出现发瘪的现象，这到底是怎么回事呢？其实一般有两个原因：一是蒸制过程中水蒸气滴到馒头上了，这还不是最主要的原因。最主要的原因是，蒸馒头或者包子，一般中火蒸制15分钟即可，这时候觉着时间到了，关火后立马就掀开锅盖，很多时候，你会眼睁睁看着一锅胖嘟嘟的大白馒头，以肉眼看得到的速度萎缩下去，变成了死面馒头。原因就是掀开锅盖的时间过早，关火后不要立刻掀开锅盖，要让馒头或者包子在锅面继续焖制3分钟，就绝对不会出现上面这种情况了。
多练习几次，白白胖胖、口感筋道的馒头你也会蒸出来
