從 70 年代開始的幾十年中，一股素食主義浪潮風靡西方，最初它只是嬉皮運動的一支，另類而小眾，然而到世紀末，儘管當初的運動熱情早已消退，嬉皮士們都已為人父母，克林頓也已在白宮享受上了掌權中年男的古老樂趣，但素食主義卻生根發芽了，到 90 年代，已經有上千萬美國人宣稱自己是素食者，佔成年人比例的 3-6%（不同來源的數字差異很大），許多西方國家的素食者比例都已超過 5%，雖然仍是少數，卻已遠非另類。
與此同時，迎合素食需求的食品產業也迅速增長，最具代表性的是豆腐和豆漿，70 年代絕大多數西方人從未見過它們，如今卻已擺上多數食品超市的貨架，在大城市，素食者已無需再為尋找餐館而發愁，而且素食風潮的影響越出了素食群體，許多人雖稱不上素食者，但也受其裹挾而減少了吃肉量，特別是紅肉的消費量。
這不是近代西方的首次素食運動，此前至少有過三波素食風潮，分別出現在啟蒙時代，維多利亞早期和進步時代（Progressive Era），這些運動主要由觀念而非經濟因素所驅動，參與者也僅限於上層精英，雖然提出的理由五花八門，但大致可以歸結為兩點：改變對待動物與生態系統的方式，提升人類的道德或生理狀況。
正是基於這樣的背景，許多研究素食現象的學者都將重點放在觀念史上，從哲學、宗教和醫學等方面追究其思想淵源，結果他們都找到了印度這個源頭，印度確實堪稱素食主義發祥地，起源於印度的四大宗教，耆那教，佛教，印度教和錫克教，三個奉行素食，而源於印度以外的宗教，沒有一個要求信徒素食，除了某些宗教的齋戒期，而齋戒期最長的基督教，齋期內奉行的也只是魚素食。
直到今天，印度仍然是素食主義大本營，25-30% 人口是素食者，比世界其他地方的素食者加起來還多，即便非素食者的吃肉量也極低，其人均肉類消費量只有美國的 1/27，全球墊底。
如此看來，宗教信仰果真是驅動人們轉向素食的主要力量？
乍看起來好像是這樣，但仔細推敲一下你會發現，兩者的關係並非這麼清晰直接。
讓我從耆那教開始，該教派所奉行的素食和不殺生戒律是所有宗教中最嚴格的，也是最早將業報（karma），輪迴（samsara），不害（ahimsa）這幾個核心概念引入印度系宗教的教派，實際上，該教的信條和實踐幾乎完全圍繞著如何正確地吃，如何在一舉一動中避免殺生這一核心關切而建立，這與近代西方素食運動的觀念基礎十分契合。
甘地曾深受耆那教影響
然而，和現代理解不同，在作為耆那教和佛教先驅的早期印度哲學中，不殺生不是出於對生命的尊重，恰好相反，是出於反生命的理由，這種哲學認為生命是一切痛苦與罪惡的根源，只有擺脫它才能進入終極的快樂幸福美好狀態——那為何不自殺了事呢？這是因為輪迴的存在，使得自殺解決不了問題。
輪迴觀念是早期哲學家對食物鏈和生態循環的一種樸素理解，而業報則是該循環中的守恆量，一種構成生命本質的元氣，它不會隨生物個體死亡而消失，而是隨食物鏈持續傳遞循環，生物在食物鏈上所處位置越高，體內積聚的元氣就越濃，你之所以會在來世變成另一個生物體，是因為你在今世通過飲食（以及與生物的其他互動）攝入了足夠多元氣，要想擺脫這個循環，就必須儘可能少攝入元氣。
基於這種哲學，耆那教是承認植物的生命性質的，因而不害原則也適用於植物，實際上耆那教徒也忌吃許多植物，比如像番石榴，獼猴桃，西紅柿，茄子這樣包含大量小顆粒種子並難以將其與果肉分離的水果蔬菜，因為他們相信植物的元氣存在於種子之中，他們更忌諱肉食只是因為其元氣濃度更高。
耆那教徒認為植物的元氣存在於種子之中
很明顯，這樣的教義在實踐中是很難真正奉行的，而任何妥協都會讓體系喪失自洽性，比如耆那教未加解釋就放過了穀物，穀物可都是元氣滿滿的種子啊（從經濟上考慮，這當然不難理解，那個時代既要素食又不吃穀物，就只能餓死了），另一方面，既然去核的桃子可以吃，那為何割掉睪丸或卵巢的牛羊就不能吃呢？或許耆那教宗師們還沒掌握那麼多生理學？
耆那教未加解釋就放過了元氣滿滿的穀物
因為這種困難，後來的大師們逐漸改變了素食主義的理論基礎，這一改變在耆那教中便已出現，但主要由佛教完成，不害，即不傷害，不殺生，非暴力的跨物種和平主義，成了素食的主要理由，輪迴從生態循環變成了因果循環或生命循環，其中的食物鏈被替換成了『動機-意圖-行動-後果』這樣的因果鏈，循環中的守恆量不再是元氣，而是意志力。
這樣一來，脫離輪迴的關鍵就不再是避免攝入元氣，而是避免讓自己的意志參與到世界事務中，從而成為任何因果鏈的一環，這一思想構成了佛教僧侶出家與苦行的理論基礎，食物必須是被施捨的，葷素並不重要，重要的是不能主動獲取也不能提要求，施主給什麼吃什麼，這樣就避免了意志表達，即便吃的是牛肉，那頭牛也不是因為我的意圖而被殺死的，故而不會將我牽扯進業報循環之中。
所以印度本土的佛教僧侶儘管很大程度上是吃素的，但並不特別忌諱肉食，唐代僧人義淨在印度佛教中心那爛陀寺待了十年，詳細記錄了當地飲食習俗，總體上，當時的北印度人較少吃肉，可是在佛教寺院的常規食譜中，卻包含了肉食，實際上，素食在佛教中只是受鼓勵，從未成為正式的成文戒律，儘管它後來在大乘佛教中成了事實上的戒律。
印度本土的佛教並不特別忌諱肉食
再看印度教，當前的印度教強烈鼓勵素食，特別是婆羅門，半數以上嚴守素食戒律，但這一做法從教義中其實找不出多少理論基礎，婆羅門向素食主義的轉變頗具戲劇性，吠陀時代的婆羅門以祭司和經師為業，相當於凱爾特人的德魯伊，他們的一項重要職責是主持祭祀儀式，該儀式的核心內容是宰殺犧牲，主要是牛，儀式結束後他們得到一部分牛肉作為工作報酬，所以，雖然牛在雅利安傳統中確實擁有某種神聖地位，但無論從吠陀經文還是婆羅門的歷史淵源中，都不可能找到素食依據，宰牛吃肉是婆羅門身份不可分割的一部分。
宰牛吃肉是婆羅門身份不可分割的一部分
從孔雀王朝到笈多王朝的五六百年中，佛教在印度盛極一時，不僅贏得大批信眾，更得到王權的大力贊助，婆羅門的地位則大幅跌落，與此同時，大眾飲食的素食化日益加深，社區祭祀活動中已很少將牛用作犧牲，有時會用麵糰做成假牛充數，在此背景下，婆羅門階層於笈多王朝後期發動了一場改革復興運動，從耆那教和佛教那裡挪用了大量元素，將祭祀供品換成奶製品和素食，自己也開始奉行素食主義，並將此視為保持自身潔淨的一種手段，以此證明自己是合格的祭祀主持者。
從上述回顧可以看出，雖然素食主義伴隨著耆那教和佛教的興起而出現，但它和教義本身並沒有直接關係，耆那教義在邏輯上和素食的關係相對緊密一些，但並不自洽，而且耆那教始終是個侷限於中產階級的小教派，從未像佛教和印度教那樣成為大眾宗教，古典時代結束之後，佛教衰微，印度教興起，此後又經歷兩輪伊斯蘭教入侵，千年之間印度的宗教格局發生了巨大改變，可是素食傾向卻始終在持續強化。
另一條線索也讓人懷疑教義究竟對飲食結構有多大影響，佛教和印度教對酒的反對遠比對肉食更強烈而明確，可是這兩大宗教的興盛卻從未削弱印度人對酒的熱情，印度釀酒技術花樣之繁多，其他文明都無法與之相比，酒類消費量也非常大，印度也是當今第一大酒類進口國，雖然酒類關稅高達 150%，還有各邦的高額銷售稅。
印度在兩千多年間持續強化的素食傾向，恐怕只能從經濟方面來解釋，第一個轉折點發生在公元前 800 年前後，當時西孟加拉的鐵礦被開發，鐵器大規模普及，此後數百年間，恆河流域農業密集化迅速推進，大量森林沼澤被清除，人口成倍增長，隨後便迎來了軸心時代的哲學繁榮和兩大宗教的興起。
農業密集化導致人口成倍增長，從而迎來了哲學的繁榮和宗教的興起
自古典時代以來，印度便以其超高人口密度鶴立於各大文明之中，不僅遠超歐洲，也高於中國，孔雀帝國時期人口已達五六千萬，約兩倍於同期（戰國時代）華夏人口，公元前後印度人口達到 7500 萬，並大致在此水平上維持了上千年，而中國人口在西漢末達到第一個高峰時，也不足 6000 萬，而且直到南宋之前的一千多年裡，除了盛唐時曾一度超過 8000 萬之外，多數時期都低於漢代高峰，有時低非常多（這一點體現了中國式社會總崩潰消滅人口的極高效率）。
獨特的人口特徵推動了印度飲食的素食化，同時，雅利安人帶來的畜牧傳統讓奶製品在印度得到廣泛而充分的利用，這讓素食變得更加可行。
話說回來，儘管素食化的基礎動力是人口壓力而非宗教信仰，但不可否認，宗教確實在此過程中起了重要作用，只是這一作用的性質並非如通常所認為的那樣，其中邏輯頗為曲折，須細細拆解方能看清。
在印度系宗教誕生前夕，出現了一些林中隱士，他們避世索居，過著禁慾苦行生活，靠撿拾和施捨為生，這種舉動看起來很特別，但其實每個大型社會都不乏這樣的怪人，他們的古怪行為或許只是源自某種心理疾病或精神障礙，比如亞斯伯格綜合症，重度抑鬱症，或自我挫敗型人格障礙，假如他們來自窮人家庭（在那個時代這也意味著他們是文盲），就只會成為同情或取笑的對象，而不會在歷史中留下任何痕跡。
苦行者
可是假如他們來自顯貴家庭，情況就大不一樣了，他們受過良好教育，能隨口誦出大段詩篇或經文，不時援引古老人物和典故，更重要的是，他們掌握了一整套抽象詞彙，能以高深莫測的哲學說辭來合理化自己的古怪行為，而且亞斯伯格患者裡還時常會出現一些天賦異稟的奇才，這讓籠罩在他們頭頂的神奇光環顯得更加耀眼。
一個窮人若過上苦行生活，在旁人眼裡就只是更加落魄潦倒了而已，可是一個富家子弟主動棄絕世人苦苦追求的榮華享樂和種種世俗成就，而其舉止談吐又如此不俗，雖然我聽不太懂他的深奧哲學，也難免會覺得他肯定是有道理的，這背後定有某種我所不能理解的神秘力量在推動，如果我恰好也有著相似的心理傾向和社會背景，只是還沒強烈到果真棄絕塵世，他就會成為我仰慕追隨的心靈導師，我的哲學明燈，文化英雄。
經歷了鐵器時代的數百年農業繁榮和人口增長之後，印度的社會與政治結構日益走向大型化和複雜化，到公元前六世紀，北印度進入列國時代，出現了 16 個強盛邦國，城市生活也自印度河文明崩潰以來首度復興，這一社會背景為隱士的出現創造了條件，釋迦牟尼和耆那教祖師摩訶毘羅（Mahavira）都是該時代出身王族的離世苦行者。
苦行者的湧現和他們受到的尊崇，在各階層引發了不同反應，那些與之有著相似心理狀況的人，突然發現自己原本被同情嘲諷的舉動如今卻受到仰慕尊崇，這一轉變產生了巨大的動員效果，將那些原本隱藏在各個角落的另類個體聚到了一起，而其中沒有跨出離世這一步的那些，則成為熱情的贊助者或積極宣揚其觀念的在家弟子。
至於普通大眾，從這股風潮中，從這些聖徒身上，他們看到的是一股神秘力量，於是崇拜和供奉便是自然的反應，除了將供品換作施捨之外，和他們以往對待任何被認定為具有超自然力的神靈沒什麼兩樣，在底層大眾那裡，宗教永遠是功利性的。
在底層大眾那裡，宗教永遠是功利的
然後是君主，一方面，他們可能和普通信眾一樣相信苦行者的超自然力，而即便不信，既然這些苦行者的聖徒地位已確立，教派組織已成氣候，再聽任其遊離於權力結構之外，是很危險的，最好還是包養起來（另一個選項是鎮壓翦滅，但在列國林立的條件下，這不太可能做到，反倒是給敵人奉送禮物）。
資助禁慾主義教派的一個好處是，它較少跟王權發生衝突，因為爭權奪利的主要動機是積累財富，生兒育女，並將財富權力傳承下去，而獨身禁慾消除了這一動機。
一旦獲得國家贊助，財富便源源不斷流入教團，於是宗教開始走向其成熟狀態，莊嚴恢弘的建築與佛像將超自然力烘托的更具震懾力，更不容置疑，大批懷抱功利動機的人開始湧入教團，以分享其不斷擴張的財富與權勢，教團內部開始等級化，聖徒實踐被制訂為戒律，寺院成為崇拜和儀式中心，併為王權攏聚合法性資源。
結果之一是，作為苦行實踐的一部分，素食主義進入了主流意識形態，而這恰好迎合了大眾飲食正日益加深的素食化過程，這一改變無疑會受到越來越吃不起肉的貧窮大眾的歡迎，因為這將他們從一個社會心理窘境中解救了出來，吃不起肉原本是件令人沮喪甚至丟臉的事情，特別是在節慶婚娶聚宴上，沒有葷腥的酒席不僅遭人鄙視，還會拉低主人的社會地位，可是打腫臉充胖子繼續宰牛殺豬又實在不堪重負。
吃不起肉原本是件令人丟臉的事
新宗教替窮人解決了這個問題，如今，不吃肉成了一樁虔誠的，潔淨的，有高深哲學理由的，良心與道德所要求的，廣受推崇的，理直氣壯的事情。
通過文化修飾對所處困境進行合理化的需求，在高種姓窮人尤為強烈，種姓制這種僵硬的社會地位劃分體系，使得名義社會地位與實際經濟狀況之間出現了嚴重的不對稱，到中世紀時，多數婆羅門都已是貧窮農民，因為隨著其人口增殖（在古代，高地位者的增長速度遠高於下層），社會不可能為那麼多人提供祭司，經師，教師，君主顧問，行政官員等符合婆羅門傳統角色的職位，日益貧困化的婆羅門必須為他們再也吃不起肉這一事實尋找一個高大上的理由。
素食主義還有一項功能：可用作美德展示（virtue signalling）工具，由於素食原則總是傾向於和非暴力、和平主義、節儉樸素、自我剋制等觀念聯繫在一起，所以通過恪守素食，你可以傳達出一連串信號：1）我富有同情心，連動物都不願傷害，何況是人呢，2）我是個真誠的和平主義者，你可以放心與我交往，不必擔心我會傷害你，3）我對物質財富和世俗享樂沒有那麼強烈的需求，因而你可以相信我不會出於貪慾而欺騙坑害你，4）我有能力為信仰和原則而剋制慾望，因而你有理由相信我做出的承諾，自我剋制能力也意味著我更有可能排除各種內外干擾而把事情辦好。
素食可以當做美德展示
很明顯，在大家相互知根知底的熟人小社會，美德展示工具很少派得上用場，人們從以往經歷中早就知道你是個什麼樣的人了，最需要這一工具的，是居住在流動性大社會或從事流動性職業的人群，即商人，工匠，職員，教師，文人等城市中產者，最嚴格遵守素食主義和不殺生原則的耆那教徒，正是由中產階級構成（耆那教義不許其教徒務農），直到今天，耆那教徒仍然是印度教育程度最高，收入最高，中產者比例最高的教派。
在席捲西方的最新一輪素食浪潮中，美德展示已上升為主要動機，並時常與反戰，環保，瑜伽，動物福利，反核，反槍支，反死刑，女權主義，同性戀權利，反殖民，反階級壓迫等元素密切相連，素食主義終於從一個小眾運動進入主流（儘管仍是少數派），也得益於中產階級的壯大。
雖然許多素食者以營養和健康理由解釋其選擇，但深層動機恐怕並非如此，人們用來支持其決定的所謂科學證據，往往是在預設傾向引導下摘取過濾材料的結果，對此，當事人自己也未必意識到。
素食流行的一個很少被人注意的原因是老齡化，美國的數字顯示，吃肉最多的年齡段是 20-49 歲，比 70 歲以上者多吃一半，另一個更惹眼的原因是過去幾十年西方文化的全面陰柔化，女性氣質（特別是表現在男性身上的女性氣質）大受歡迎，男子氣概得到的欣賞與讚美日益稀少，乃至近年來被戴上了“有毒男子氣（toxic masculinity）”的帽子。
近年來表現在男性身上的女性氣質大受歡迎
陰柔化趨勢從影視娛樂業的流行趨勢中不難得到直觀感受，一個或許有關的佐證是，西方男性的精子量在過去 40 年降低了 50%，我們知道，女性歷來比男性更傾向素食，在美國，素食者中 68% 是女性，女性平均吃肉量僅為男性的 67%，其中紅肉消費量為男性的 60%。
文化的陰柔化反過來也提高了素食主義作為美德展示工具的使用率，因為女性（和擁有女性氣質的男性）天然的更傾向於用它來展示美德。
素食主義粗看上去是由宗教信仰（在東方）或類宗教意識形態（在西方）所推動的飲食變革，這一看法在最初倡導它的上層精英中大致可以成立，但那從來都只是一小撮，只是因為他們是知識精英，在歷史記錄和傳播媒介中曝光率很高，因而吸引研究素食問題的學者給予了不成比例的關注。
對於普通大眾，轉向素食的理由十分平凡：隨著人口壓力漸增，他們越來越吃不起肉了，誠然，宗教確實在其中起了作用：它將很少吃肉的事實狀態變成了規範性的素食主義，這是對既已存在的困境的事後合理化，對於一種無望擺脫的困境，人類總是有著將其合理化的傾向，而種姓制度讓高種姓窮人對此類合理化的需求尤為強烈。
對普通人來說，吃素是因為他們吃不起肉了
中產階級的情況有所不同，中產素食者不是吃不起肉，而是將素食主義用作美德展示符號，這一符號往往和一組特定的消費偏好，審美情趣，意識形態和政治立場捆綁在一起，構成一個完整的身份形象，用來告知觀眾『我是一個什麼樣的人』，最近一輪素食運動主要由這一流派所推動，當然，美德展示工具種類繁多，選擇素食主義的只是少數，所以儘管這輪運動聲勢不小，對西方人總體食肉量的影響其實並不大。
最後讓我回到印度，自從 90 年代初的自由化改革以來，印度經濟增長強勁，按美元不變價計算的人均 GDP 提高了三倍多，同時人口增長大幅放緩，年增長率從 70 年代的 2.3% 降至目前的 1.4%，總和生育率從 5.3 降至 2.2，伴隨這些變化，印度的肉食消費量正在迅速膨脹，特別是雞肉（這是印度最主要的肉食），過去二十多年每年都以 15-20% 的驚人速度增長，長期以來被西方素食主義者尊奉為素食聖地的印度，正在褪去其神秘面紗，和其他新興地區一起享受食譜反彈的盛宴。
