人類為了生存發展，需要不斷地從各種食物中獲取能量。為了吃得舒適，開始選擇食物。為了追求美味，開始研究各種烹飪方法和技巧。今天要說的上漿、掛糊、拍粉只是眾多烹飪手法中的一種。在日常生活中會被經常用到。下面來說說上漿、掛糊、拍粉在烹調過程中具體起到了哪些作用？
一、保持或減少原料中的水分，使原料形態光潤飽滿。一般情況下，食材本身所含水分比較多的話， 大多數會選擇拍粉，以減少食材本身的水分。
二、利用澱粉或麵粉經過加熱糊化形成凝膠，在食材表面上形成一層有一定強度的保護層，使菜餚達到酥脆，滑嫩的口感。
三、保持了食材本身的營養，食材表面掛了糊或漿，或是拍了乾粉，這樣在下鍋炸制時，食材本身不與高溫油直接接觸。避免了高溫油對食營養的破壞。
上面我們說了上漿、掛糊、拍粉的作用，下面來說說這三者之間的區別有哪些？
一、三者所用粉的品種不同。掛糊除使用澱粉外，也視具體需要而使用麵粉。上漿只用澱粉，拍粉既可使用澱粉也可用麵粉。
二、漿的厚薄不同。掛糊用的漿稱為糊漿，上漿用的漿相對掛糊來說比較薄，稱為粉漿。拍粉則是直接將乾粉粘附在食材的表面。
三、操作的過程不同。掛糊需要事先調製好粉糊包裹在食材的表面，上漿只是把澱粉以及其他用料直接加入原料調拌均勻。拍粉用的是乾粉，可直接取用現成的粉料。
上漿、掛糊、拍粉主要適用於哪些菜餚中呢？
掛糊：在經過刀工處理的食材表面包裹上一層黏性的糊漿或粉漿，使做成的菜餚達到酥脆、滑嫩和鬆軟的一項技術措施。掛糊方法:各種粉糊用拌、拖或類似澆的手法均勻的包裹在食材的表面多用於炸、熘、烹、烤等烹調方法。因掛糊的粉糊種類多，基本大同小異。我們只說說常見的兩種：
1.蛋清糊：主要用料幹澱粉、蛋清。方法：將幹澱粉蛋清加水攪拌均勻。這種糊適用的面比較窄，一般用於水果等為原料的拔絲製品。（如果是漿，調得稀一些，就可以用於滑炒肉了）成品菜特點：硬脆
2.蛋黃糊：蛋黃、幹澱粉、水。將蛋黃、幹澱粉加水攪拌調勻。主要適用於炸製品，成品菜特點：酥脆
上漿:將澱粉蛋液或水直接與原料加在一起，拌勻。其作用同掛糊相似。多用於滑炒一類的烹調方法。因其製作方法大同小異，同樣這裡也只介紹兩種常見的。
1.蛋清漿：在食材內打入蛋清，加入適量的澱粉。攪拌均勻，讓食材表面均勻的掛上一層漿就可以了。且能透過漿看到食材的顏色。
乾粉漿：在食材內加入適量的澱粉，利用食材本身的水分和液體調料。將其攪拌均勻。在食材表面均勻的掛上一層薄漿就可以了。同樣需要能看清食材的顏色。
拍粉：在經過調味的食材表面均勻地的以撒或按的方式粘上一層面粉或澱粉。粘上去的粉料與原料表面的水分結合形成一層漿膜。從而達到類似掛糊或上漿的作用。經過拍粉後的食材多用於炸制的烹調方法。
朋友們，通過以上的介紹，你掌握了上漿、掛糊、拍粉在烹調過程中的所起的作用與區別了嗎？今後會將靈活運用它們於在家庭烹調中嗎？
