川菜烹調之碼芡、掛糊、撲豆粉、對漿芡技巧 ——川菜以“烹調多樣、調味多變”，“一菜一格、百菜百味”而享譽中華烹壇。因此，在實際烹飪調味中，除了各種各樣令人眼花繚亂的烹調技法，火候多變，調味靈活奇妙等因素外，上篇所講的勾芡、收汁等技巧，以及此篇即針對不同菜餚施用不同的芡糊、芡汁、碼芡、上漿、撲豆粉等也是十分重要的技法。但在在實際學習和烹飪菜譜中，卻對這一技法或忽略，或簡單地一帶而過。像針對不同食材，以及加工形狀、烹調技法等，該用什麼樣的芡粉，如何碼芡、上漿、調兌芡汁，怎樣掌握好濃稠度，分幾次勾芡等大都含混不清或籠統而言之，常讓學習者摸不著頭腦。烹調中用芡，對於菜餚的風味、品質起著濃汁稠味、收汁亮油的重要作用。 1. 碼芡，又叫為“上漿”，即根據烹飪方式和成菜要求，在已加工成形的原料表面沾裹一層芡糊，以使保持原料的水分、鮮味和營養成分，並且使原料形態飽滿，質地細嫩。此方法多用於炒、爆、熘類菜餚的原料。實際運用中要求把握好碼芡的時機，一般在原料準備下鍋時碼芡，同時還要注意芡汁的幹稀適度。2. 掛糊，又叫“穿衣”，即根據烹飪方式和成菜要求，在已加工成形或半成品原料表面沾裹一層薄薄的芡粉汁，以使保持原料的水分、鮮味和營養成分，並且使原料形態形態飽滿，質地細嫩，鬆脆酥香，常用於炸制菜品和半成品裹糊，像炸酥肉、炸茄餅等。運用中芡糊要幹稀適度，裹糊需厚薄均勻。3. 撲豆粉，即原料在碼好味後，或半成品原料上，再輕輕拍上一層幹細豆粉，入鍋煎炸，以使菜餚具有酥香脆爽的口感，像脆皮魚、菊花魚一類。運用中，碼芡，又叫對漿芡，通常用水豆粉加雞蛋或只用蛋清、豆粉和相應的調味料，再用清水或鮮湯調兌成漿芡糊。其間，不同菜品不僅對漿芡的稀溼幹稠要求不同，而且起糊化作用的主要原料也不盡相同。如像“雞淖”、“魚淖”一類菜，澱粉起主要的糊化作用；而“鍋炸”一類菜，則是先在鍋內攪熟，對漿後使其冷卻，再改刀成形，炸制沾糖，故而屬於調味前用芡。而“淖菜”和泥糊菜，如前面提到的雞淖、魚淖，以及炒鍋蒸、桃泥、扁豆泥等，則是在烹調中用芡。因此，在對漿芡應用中要掌握好以下幾個要點：1. 依據菜餚的風味及成菜要求，掌握好漿芡糊的稀稠。“淖菜”類漿汁稠度大多與較濃的米湯相似，撣泡松的蛋清在受熱後蛋白質凝固，具有松泡細嫩的特點，因此澱粉用量不宜過多，否則會影響成菜的質感與口感。但像芙蓉雞片類的菜餚，漿汁就應比米湯芡更濃稠些，水豆粉要多點，通過豆粉與蛋清共同的凝結作用，方能使雞片成片完整不爛。泥糊類則大多是甜菜，其漿汁糊的稠度與玻璃芡相似。像炒桃泥、八寶鍋蒸等，都要求酥沙爽口，因原料使用的是炒香炒熟的麵粉或米粉，本身就有受熱而具有濃稠芡汁的作用，故而對漿時水豆粉不宜過多，否則成菜達不到酥香翻砂的效果。鍋炸菜，則是先對漿加熱至熟，使其成黃泥巴一樣的幹稠泥糊，行業中稱這類芡叫“坨坨芡”。其主要糊化作用都是麵粉，澱粉含量較少，因此，對鍋炸類的漿汁通常要稍濃於二流芡，否則攪熟冷卻後，鍋炸胚子不易改刀成形。2. 對漿芡的漿汁對好後，最好用細籮篩你過濾一道，以除去粉渣。3. 對漿芡要根據不同菜式，運用不同火候，“淖菜”類就需用旺火滾油來衝，菜餚制熟方可起雲朵狀；鍋炸菜漿汁宜用小火下鍋，逐步加溫制熱，以避免火大起鍋巴產生焦糊味；而甜菜的對漿芡則使用中火入鍋，均衡適度的熱力，這樣就有利於使菜餚達到酥香翻砂的口感要求。《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 美食作家《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者圖文原創·江湖饕客 向東 2018.09.28.成都
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