全套東北錦州燒烤技術配方,附帶醃料、撒料，詳細做法,實體店專用
東北錦州燒烤調料製作
撒料製作：孜然粉500克，熟芝麻粉75克，雞粉30克
辣椒粉製作：熟大豆粉50克，辣椒粉200克
醬料製作：耗油200克，海鮮醬50克，黑胡椒粉2.5克，味精20克，糖20克
辣椒紅油製作：辣椒麵100克,糖30克(根據當地口味可以適當增減)十三香2克,花椒麵3克,麻油20克(根據當地口味可以適當增減),色拉油400克
蒜油料製作：100克蒜蓉，50克色拉油，一起炒制而成
肉類烤制過程
1.羊肉的烤制
羊肉可以醃製，也可以不醃製，如果醃製就用以下配方
10斤羊肉為例:洋蔥切碎250g;姜切絲100g;十三香20g;鹽20g;味精10g;雞精10g;撒料50g拌勻。醃30-50分鐘就可以了建議大家不要亂放,否則把羊肉本身的香味給弄沒了。
羊肉出香方法(不用香精）：刷羊油，買普通羊油耗油，油出來後把羊油稍微塗抹在肉串上，然後再烤，別刷太多薄薄一層，一定要注意少刷,刷多油滴到炭上容易出現明火，薄薄一層就好，特別出味出香。
烤制：
1.羊肉串上爐(上爐後可以刷點羊油，也可以不刷，這是個訣竅)
2.羊肉烤到5成熟的時候，開始撒撒料正反面進行烤制
3.撒鮮味寶正反面進行烤制。
4.正反面撒鹽， 將肉串互相進行拍打使其味道充分混合均勻出品即可。
2.雞肉類烤制：
- 醃料的製作:醃料:水:肉=7:7:70 進行配比效果最好,醃料多一點味道口感好一點，客人多一點，生意好一點。
- 烤制:
1.將雞肉串放在烤爐上
2.迅速正面反面刷上薄薄一層油，開始正反面烤制
3.烤到雞肉串變色，在烤制過程中要繼續不斷刷油使肉串不幹
4.撒上薄薄的一層太太樂鮮味寶和薄薄的一層椒鹽，正反面進行烤制
5.在撒一層薄薄的孜然粉正反面烤制，出香即可給客人。（新奧爾良口味,蒜香口味,香辣口味,蜜汁口味，檸香口味，蔥香口味烤制方法相同)
2.雞心的
- 預處理:一定要注意把雞心切開，一是為了容易烤制。二是為了可以去除雞心中的血塊,血塊很髒。
- 雞心的烤制
1.首先先把雞心放到烤爐上正反面進行烤制。
2.烤制變色後撒鮮味寶椒鹽，正反面進行烤制
3.撒細新疆孜然，正反面在進行烤製出香即可出品
素菜類烤制：
- 金針菇烤制：
1.金針菇上爐正反面迅速刷油進行烤制，金針菇一定要斜著放
2.烤制金針菇變軟後迅速撒鮮味寶，椒鹽進行烤制
3.這時(可以在金針菇表面刷一層醬料)這樣更加好吃也可以不撒直接撒孜然粉，正反面進行烤製出品即可。
- 豆角的烤制；
1.豆角上爐正反面先刷一層薄薄的油
2.烤到豆角變的微微發軟撒鮮味寶，椒鹽進行烤制
3.將正反面撒上孜然粉，進行烤製出香，如果吃辣椒的撒點辣椒出品即可
- 茄子的烤制：
1.將茄子洗乾淨上烤爐烤軟
2.從中間切開，刷一層油，在刷海鮮醬油，在刷一層咱們的醬料
3.醬料,蒜,香油均勻的塗抹在茄子上面。
4.烤製出香後迅速撒一層薄薄的孜然粉進行烤制,出品即可。
5.出品時候撒一點辣椒粉，蔥花，香菜，泡椒段即可。
海鮮類烤制：
- 扇貝，生蠔烤制：
1.將扇貝和生蠔洗淨去髒後放在烤爐上
2.迅速將蒜香油均勻鋪在食材上
3.撒太太樂鮮味道寶和白胡椒粉烤制一會
4.刷一點燒烤醬在食材表面繼續烤制
5.烤到出現焦黃變後迅速撒蔥末，香菜，泡椒
6.直接出品即可。
- 馬步魚烤制：
1.先將馬步魚穿上串上爐，刷一層薄薄的油進行烤制
2.馬步魚其實就是魚乾非常容易熟，所以上爐烤制一下馬上進行孜然的撒制
3.孜然撒好後,正反面撒椒鹽在烤制一下，出品即可
- 魷魚的烤制：
1.將魷魚放在爐上，表面迅速走一點油
2.迅速反面撒鮮味寶，正反面進行烤制，烤制後正反面迅速刷燒烤料
3.撒孜然,正反面烤香後，即可出品
燒烤訣竅
1、不同食材，不同烤法
烤肉片：較薄的肉片，大約只需3分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會破壞肉質的鮮嫩。
海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時，最好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鐘，魚片凸起，即可食用。
2、木炭的使用
燃料最好的選擇還是木炭，儘量不要用化學炭。炭烤食物的特殊風味來自於木炭高溫時燒烤食物的香味，因此，選擇好木炭是享受美味的基礎。質量好的炭火一般燃燒時間長，火勢好。木炭最好選樹枝部分，不要使用整塊莖，否則不易點著。在點火的時候，以一包火種5粒而言，一次放進5粒。木炭要等燒到透明紅熱的時候，再把它攤平來烤，木炭的表層還未燒透時，請勿急著烤，這樣容易把食物弄髒，弄黑。
3、清潔烤架
在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風味。
4、適時翻面
食物一上烤架，不停地翻來翻去不僅會延長烤熟的時間，還會破壞蛋白質，造成肉質變硬。在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面後，部分食物粘在了網架上，說明蛋白質還沒有完全受熱，硬拉只會撕破蛋白質纖維，若是魚類便會形成脫皮現象。
5、補充水分
食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感越乾澀。因此在燒烤過程中應在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物溼潤度，但注意不要一次刷得過多，而造成食物過鹹。
6、鹽的使用
鹽可以用來調味。另外，烤肉過程中，許多含脂肪多的食物加熱後會滴油，這些油滴被炭火燒著會產生很高的火焰，烤焦網架上的食物。如果用水噴灑，只會產生菸灰汙染食物，這時只要在火中撒些鹽就可解決問題。
7、菱形烤痕
地道的菱形烤痕絕對可以使燒烤技術錦上添花。烤出菱形烤痕並不困難，首先要求炭火溫度要夠熱，然後將食物以30度斜角放在烤架上，當食物充分受熱後將食物轉至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。
