8秒的時間，一杯35ml的意式濃縮咖啡就做成了！這事竟然出現在一家即將要開業的咖啡館。看著這位經朋友介紹的陌生老闆、吧檯裡價格不菲的La Marzocco咖啡機、以及Mythos One磨豆機研磨出“白砂糖”般的咖啡粉，心裡不免感嘆：是真的敢開！
相信喜歡做咖啡的朋友在初期都會遇到這個問題：
購買的意式咖啡機價格也不低，咖啡機水溫以及壓力沒錯，咖啡粉也都填滿了粉碗，夯壓的力道也很足；但在製作意式濃縮咖啡時，咖啡的流速依然很快，往往幾秒內就可以做好一杯40ml的濃縮咖啡，沒有豐厚的油脂，喝起來“水感”十足。
What's the reason？
第一種：咖啡粉的研磨度太粗！
第二種：磨豆機的研磨質量太差！
意式濃縮咖啡需要極細的咖啡粉
- 咖啡粉顆粒越小，可溶性物質的萃取速度就會越快；
- 咖啡粉顆粒越大，可溶性物質的萃取速度就會越慢；
一杯意式濃縮咖啡的常規做法，是使用18g咖啡粉，在9Bar的壓力下，通過92℃的水在20-30秒內萃取36ml左右的咖啡液。
手衝咖啡通常在2分鐘內衝煮結束，使用“砂糖般”研磨度的咖啡粉；意式濃縮咖啡的萃取時間是在20-30秒左右，要想萃取出一杯醇厚香濃的意式濃縮咖啡，就要使用“粉末般”研磨度的咖啡粉。
意式濃縮咖啡為什麼需要極細的咖啡粉？
- 使咖啡內部更多的可溶性物質和膠化物能更快地轉移到萃取溶液中。
- 加快浸溼與擴散的效率，為水流進入咖啡粉並萃取出可溶性物質提供更短的路徑。
- 研磨後的咖啡粉顆粒越小，在粉碗中壓粉後咖啡顆粒之間會更加緊密，從而將通過咖啡粉床的水壓阻力更加貼近於萃取率的要求。
一臺高性能的磨豆機很重要
一臺刀盤鋒利的磨豆機可以產生更少的熱量，減少細粉量；質量不好的磨豆機在頻繁使用下會毀掉咖啡豆的風味，因為由於刀片過熱，造成咖啡粉結塊、過多細粉，從而使在粉碗中布粉不均勻，而導致萃取不均勻。
1.保持出粉溫度低
刀盤與咖啡豆在研磨時造成摩擦產生的熱量是不可避免的。
熱量會減少咖啡中的風味，並且加快香氣分子的揮發；還會造成咖啡豆中的油脂滲出到咖啡粉顆粒的表面產生結塊，造成萃取時的滲流。磨豆機的刀盤越鋒利，轉速越低。在研磨過程中減少熱量。
2.正確粒徑分佈大小
商用磨豆機都是為了達到“雙峰粒度分佈”效果而設計的。
最頻繁出現的兩種粒子大小分別具備兩種不同的作用。鋒利的刀盤使咖啡顆粒達到一個良好的狀態。
研磨出的咖啡粉中，較粗的顆粒是為了促進水的流動性，較細的顆粒提供大量與水的接觸面積從而加快萃取。
3.減少結塊現象
出粉結塊是由於研磨過程中產生過多熱量所導致的。
磨豆機的運行過程是將磨好的咖啡粉擠壓到運粉的通道，這些結塊的咖啡粉部分會殘留在通道內。若長時間不清理，通道就會沾滿出油的咖啡粉顆粒，出現黴味。
要想咖啡喝得好，儘量選擇咖啡豆
- 預磨咖啡粉的缺點：咖啡粉提前磨好排氣過多，香氣揮發高，影響咖啡萃取時的流速與口感。
- 現磨咖啡粉的優勢：保持更多的咖啡芳香化合物、出品時水的流速。
排氣指的是：咖啡豆在烘焙過程中產生的二氧化碳以及可揮發性的香氣分子，在咖啡豆狀態下可以保存數週，一旦磨成粉後便會很快揮發。
新鮮烘焙的咖啡豆中，45%二氧化碳將在研磨成粉後的5分鐘內排放出。意式咖啡研磨度是所有咖啡衝煮方法中研磨度最細的，二氧化碳散發速度會更快。
咖啡粉中的二氧化碳含量對於咖啡萃取很非常重要，影響的是萃取時水的流速。
當熱水與咖啡粉接觸時，二氧化碳隨之開始釋放，增加水流阻力，減緩流速。對於意式濃縮咖啡的水溫來說，二氧化碳在高壓時要比低壓時溶水性更強。意式濃縮咖啡浸濾時，咖啡粉床表面的壓力最強，為9個大氣壓。而在咖啡粉床底部的壓強很低，通常是空氣大氣壓。
預磨咖啡粉會導致萃取流速不一致。因為殘留在粉碗咖啡粉中的二氧化碳含量是不同的。流速不一致將會導致風味、醇厚度以及萃取強度的變化。
歌德說：一個人不能從平庸中培養出品味，好的品質才能培養出品味。
一杯好喝的意式濃縮咖啡，色澤以淺棕色帶深褐色條紋為主，酸味與苦味較為平衡，擁有多種芳香物質，甘醇而不苦澀，餘味香甜，持久不散。要想做到這些，除了成熟的製作技巧、合適的磨豆機以及高品質的新鮮咖啡豆外，還要懂得調整，試著找出咖啡更多的可能性。
