來源： 紅餐網
作者： 陸沉
餐飲人的防疫與自救，已經有三個多月了。雖然有很多關店的，但頑強活下來的，覺得熬出了曙光。不少餐飲人預測：5月之後餐飲或將進入復甦快車道。
今天，5月正式開啟。餐飲人期待的快速復甦真的會來嗎？接下來還有什麼需要餐飲人多加註意的地方呢？
疫情爆發以來，餐飲人沒有一天是好過的。2月艱難、3月至暗、4月頭疼。大額固定成本支出，緩慢恢復的客流，把餐飲人折騰得脫了不止一層皮。
眼看國內防疫已經取得成果，不料疫情又在海外爆發。疫情防控大有持久戰的趨勢。
之前都認為什麼時候摘口罩，餐飲才能真正復甦。眼下短期內摘口罩無望，餐飲人必須為疫情防控常態化早做準備。
於是，剛剛到來的5月，顯得異常關鍵。
01
4月生意還不如3月
消費復甦一拖再拖
隨著境外輸入型病例在4月集中爆發，北京、廣州、黑龍江等地因此再度緊張。國內才放鬆不久的疫情管控只能又收緊。不少餐飲人反應，這樣一折騰，4月生意還不如3月。
廣州經營烤肉的馮志(化名)向紅餐網(ID: hongcan18)大吐苦水，他的店3月平均每天還能做2000多元的營業額，本想著4月會更好。沒想到廣州境外輸入型病例爆發，一些餐廳又被迫關門，他的店也受到不小影響。
“相比3月，生意明顯更差了，最差的一天營業額只有500多元。”馮志表示，門店每天固定開支就有2000多元，差不多得3000-4000元營業額才能保本。如果5月生意再無好轉，他不知能撐到什麼時候？
疫情全球蔓延讓很多人再次打消了出門消費的念頭，也讓全球經濟陷入了衰退。不管是國內還是國外，降薪、裁員、倒閉的噩耗一個接一個，老百姓錢包縮水，對未來沒有安全感，消費降級說來就來。
做快餐的老陳感受明顯，他告訴紅餐網(ID: hongcan18)，他家的撈飯套餐去年平均每個月能做3300單左右，日銷售100-120單，今年4月復業至今，日銷售最高也就80單，平均下來只有60單。而且高價套餐的銷量明顯下降，更多人選擇了相對低價的套餐。
“這種消費降級誰也沒辦法，只能想辦法做超出顧客預期的產品，比如贈送更大份的甜羹和小點心，期待餐飲回暖之後能增加一點回頭客。”
本來3月復工後，出現過一輪短暫的消費小高潮，後來在全球疫情和消費降級的雙重打擊下又跌入谷底，好幾位餐飲人向紅餐網表示，如果5月的生意還這樣，他們可能就要關門大吉了。
此前，中國連鎖經營協會調查數據顯示：79%的樣本企業表示，從3月1日算起，依靠自有現金無法再支撐三個月；只有16%的企業現金流儲備豐厚，能支撐六個月以上。
5月份因此至關重要。有業內人士表示：如果5月餐飲還沒有全面復甦，不僅會導致更多餐廳歇業，活著的餐飲也會更加艱難。
02
大環境出現新變化
餐飲下半年成敗繫於5月
從目前的種種跡象來看，餐飲在5月進入復甦快車道不是沒有可能。
首先是疫情管控上的放鬆。 4月30日，北京朝陽區宣佈疫情一級響應降為二級響應。5月2日，湖北將從一級響應降為二級。從明天開始，全國所有省份均解除一級響應，也就意味著全國已無高風險地區。
與此同時，全國兩會日期敲定，將於5月22日在京召開。兩會的召開，意味著疫情防控形勢持續向好。
而且這些消息，都趕在五一小長假之前放出。對老百姓而言，無疑是一種鼓舞，大家可以在五一期間放心出門消費。這對於經歷重創的線下實體商業來說，無疑是一針強心劑。
其次是政策方面，在地方政府到指引下，各地都在發放消費券，鼓勵大家出門消費。 如上海“五五購物節，全城打折季”，時間橫跨整個第二季度，範圍覆蓋了餐飲行業在內的整個零售行業，規模和影響力都很大。此外，成都、深圳等城市也發放了上億元消費券。
▲ 上海“五五購物節”針對餐飲的策劃
不少餐飲人認為：這些舉措，有利於消費信心的恢復 。如果消費恢復了，餐飲復甦才會成為可能。
“在政府的組織下，各大購物中心都會發放折扣券，商超餐飲也會配套推出相應的折扣活動、新品上市活動等，這對於我們堂食客流、人氣的恢復有一定的作用。”巡湘記創始人歐陽俊平表示，為了迎接上海消費節，他們特意研發了新品，並策劃了相應的新品體驗活動，爭取吸引更多消費者進店。
此外，5月也是一個節日多多的月份，勞動節、青年節、母親節、護士節等多個節日將接踵而至。 在節日氛圍的烘托下，老百姓會更有消費的衝動和慾望，對此餐企也可以策劃更多營銷活動。
特別是今年的護士節會格外受重視。在抗疫過程中，醫生和護士們的無私付出有目共睹，如果餐企適時策劃一場好的感恩活動，對品牌美譽度有很大提升。
▲五一首日，不少餐廳出現排隊現象
今天，紅餐網創始人陳洪波走訪廣州海珠萬達廣場，發現海底撈、椰妹椰子雞、太二、蛙來噠、佬麻雀，等多家品牌餐廳出現喜人的排隊現象。種種跡象表明，經濟社會的運轉和老百姓的日常生活都在歸位，大家對疫情的恐慌與防備，正在“解鎖”。
國內知名商業顧問劉潤認為：今年的五一小長假可能會成為中國經濟的“情緒拐點” 。“如果這個情緒拐點能站得住，那麼線下復甦就有可能。如果站不住，那麼我們可能低落到國慶節，期待下一個情緒拐點到時候出現。”
所以說，餐飲人的下半年，5月很關鍵。大家共同期待在一系列有利條件下有力促進消費復甦，只是期望或許也不能抱得太大。
03
面對疫情防控常態化
餐飲人需要“B計劃”
5月份雖然有諸多利好的信號，但就整體大環境來說，指望消費一下子恢復到疫情前的狀態，不太可能。
首先，疫情沒有完全結束，國外每天新增病例仍以萬計。張文宏教授就說了，疫情短期內不可能結束，我們要習慣新冠肺炎的常態化，在常態化中做好自己的工作。
即使5月迎來一波消費小高潮，但外貿嚴重受挫，失業加劇，人均收入下降，大家對未來不看好，都會捂緊錢包。
加華資本創始合夥人、董事長宋向前認為：大家要做一個準備，如果說今年全年都摘不下口罩，甚至可能在第四季度捲土重來，那麼大家有沒有這樣的抵抗能力？熬得過去嗎？“餐飲人應該有一個‘B計劃’，不要指望短時間內疫情受控，接下來的大半年全都是餐飲復甦的歲月。”
也就是說，不論5月消費是否復甦，餐飲人都要做好應對“疫情防控常態化”的準備，通過適當合理的經營調整，達到收支平衡，甚至盈利的狀態。
(1) 保持品牌活躍度，先穩住人氣，再穩住利潤
越是人氣不足，餐廳越要想辦法引流，先把人氣穩住。畢竟有人進店，才有進賬，才有穩住利潤的可能。
現在因商場人氣不足，很多餐廳到就餐高峰時也難有一桌客人。餐廳這麼冷清，人家可能會懷疑這個餐廳不好吃或者不安全，更不敢進店了。從而形成惡性循環。
不管是打折促銷、做新品活動，還是各種節日營銷策劃。疫情期間務必保持品牌活躍度，讓消費者知道你的餐廳還活得好好的。
但需要提醒的是，保持品牌活躍度絕對不是無底線搞折扣營銷。我們看到，有的餐廳被逼急了，直接搞9.9元抵100元的代金券，這種方式可不可取，最終是贏是虧？餐飲人要好好思量。
(2) 全面開花，挖掘更多盈利增長點
疫情防控常態化情況下，堂食的恢復會很慢。餐飲人需要順應疫情，開發更多盈利增長點，以彌補堂食的損失。
木屋燒烤疫情之後就開發了早餐、烤飯、精釀啤酒等多款產品，而且定價實惠。隋政軍表示：開發這些性價比產品，也是為疫情防控常態化做準備。當客流受到嚴重衝擊，長時間不能恢復的時候，要為消費者提供基礎的產品，讓自己先活下去。
“雖然很多餐飲人認為平臺抽成太高，但我們認為外賣仍然是值得挖掘的利潤點。”江小漁鮮魚火鍋創始人祁娜表示，火鍋原本不適合做外賣，但復工後他們通過重新開發適合做外賣的產品，同時不斷鑽研平臺的遊戲規則、學習外賣的打法，“只有深入研究平臺規則，找出適合自己品牌的外賣方法，才能真正從中盈利。”
上線平臺外賣後很快獲得了利潤，有力補充了整體營收。現在通過堂食+外賣兩條腿，江小漁已經基本回到了盈利的狀態。所以還是那句老話，蒼蠅腿也是肉，多方面開發、挖掘盈利增長點，能抓一點是一點。
(3) 做好安全和品質，讓消費者感受到你的性價比
紅餐網(ID: hongcan18)此前分析過：消費降級來了，消費者對吃投入的金錢減少，但對吃的品質和吃的安全的要求，不僅不會降低還會提高。所以餐廳做性價比，不是低價實惠，而是在原有價格上，增加更多品質、服務和安全的附加值。
“在市場整體收窄的情況下，哪個品牌能給到消費更安全，更多的利益點，那麼疫情後半段活下去的幾率會更大。”歐陽俊平表示，疫情常態化考驗的是品牌的精細化運作能力，把基礎的門店堂食做好，給消費者帶來品質、安全消費至關重要。
巡湘記在3月做了安心餐廳活動，4月全面升級了產品品質，通過一系列的調整努力，目前業績已經恢復到70%左右。歐陽俊平相信，5月份業績100%恢復不是問題。
(4) 精細化運營會員，深挖會員的價值
疫情常態化情況下，獲取新客流不那麼容易了，那麼打造會員系統，深挖現有會員的價值就尤為重要。
蔣毅認為：私域流量是蓄水池，不同餐飲企業的區別在於“水”的多少。建立蓄水池，第一步是想方設法做大“會員基數”。第二步是圍繞會員基數，去發掘消費動機和消費需求，用品質、服務和持續觸達，努力提高“復購頻次”。
結 語
5月可以說“天時、地利、人和”都有了，在眾多利好加持的情況下，消費能不能走上覆蘇快車道，會深刻影響接下來半年的餐飲走向。
但餐飲人也要意識到，“疫情防控常態化”已經是事實，大家需要儘快適應，儘快習得“低空飛行”的生存技能。前路依然道阻且長，考驗著廣大餐飲人的智慧與毅力。
