□ 賈慧敏
近年來，人們越來越重視食品營養與安全問題，有些人開始“返璞歸真”，自己動手在家做各種各樣的食物，於是買回各種食材，在家裡DIY。將豆漿機、酸奶機、麵包機、蛋糕機、烘焙爐等等一股腦兒購置齊全。如今，不少熱衷DIY的人都有這樣一個觀點：自己做的食物更健康。然而，家庭自制食物是不是就更為安全呢？
現在一些人覺得外面吃著不安全，認為食物裡面添加很多東西，於是自己在家制作各種各樣的食物，有人自己在院子裡種菜吃，有人自己在家做發酵食品，如水果酵素、葡萄酒、酸奶等。
自己在家料理食物更有樂趣，還可以控制油、鹽、糖的分量和比例，理論上似乎是一個比較健康的選擇，但是實際上未必完全如大家所想的那樣，家庭自制食物同樣存在安全風險，因為有些自購食材原本會有添加劑，“疊加”後有可能導致添加劑攝入超標。而且，在食材的處理、加工、保存保鮮等環節均有可能造成汙染，對人體健康或許會帶來風險隱患。
●自己種菜。很多人覺得現在城市環境汙染，蔬菜農藥殘留問題也比較嚴重，對身體的健康影響較大。自己種菜可以控制農藥和化肥的使用量，甚至可以不用農藥和化肥，要想吃上健康的蔬菜，自己動手種植最健康。
1. 農產品是否安全，除了化肥農藥這些大家能夠看到或者感知到的風險外，還有感覺不到，但確實存在的風險，比如土壤、空氣等環境是否安全。自己種菜同樣要面臨環境汙染的影響，要做到絕對不含農藥、重金屬等汙染物其實是不可能的。
2. 有的為了追求“純天然”，自己種菜的時候使用農家肥或者有機肥（人畜糞尿）而不使用化肥。需要提醒大家的是，如果用農家肥或有機肥，一定要確保人畜糞尿經過充分發酵，否則，其中沒有被殺死的寄生蟲卵和致病菌是很容易對人體健康帶來風險的，有時候這個危害也遠比化肥或農藥嚴重得多。
●自己釀造葡萄酒。自釀葡萄酒的風險存在這樣幾個問題：
1．可能被雜菌汙染的問題。工業生產的葡萄酒在釀造過程中滅菌的操作要求很嚴格，如果混入雜菌，會破壞葡萄酒的正常發酵，影響酒的口感。更有甚者，如果滅菌不徹底，雜菌很可能在裡面生長，從而產生有毒物質。
2．釀酒所使用的酵母問題。家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能像工業生產中使用的釀酒酵母耐受較高濃度的酒精，因此最終得到的葡萄酒酒精度可能不夠高，不足以抑制雜菌生長，這也增加了安全風險。
3．甲醇問題。自釀葡萄酒往往也面臨甲醇更高的風險。由於植物細胞壁中含有果膠，在發酵過程中不可避免的會產生甲醇。工業化生產葡萄酒時，一般會通過前處理、改良菌種和改善工藝等方法來降低甲醇含量。因此，工業生產的葡萄酒中甲醇的殘留量會更可控，符合相應的安全標準，風險也小得多。而家庭自釀葡萄酒，由於受技術條件、知識水平的影響，很多人並不知道這樣的操作，更不知道如何儘量減少產生甲醇。所以，自釀葡萄酒過程中的甲醇含量往往不可控，可能風險更高。
●自制酸奶。自制酸奶的基本原理是在牛奶中接種乳酸菌，讓乳酸菌在合適的溫度（一般在40℃左右）下大量繁殖（發酵），將牛奶中的乳糖分解成乳酸，進而形成了我們喜愛的酸奶。在家自制酸奶存在以下幾方面的風險：
1．菌種的問題。自己在家裡自制酸奶過程極易受外界影響，或發酵過度，或發酵不足，最終也導致自制酸奶的口感不好，花了錢購買原材料、花了大量時間卻不能做出好喝的酸奶。
2．加工的器具和場所。由於環境中存在大量細菌，在進行發酵前必須對原料牛奶和發酵器具等進行殺菌。但是，在家庭環境中自制酸奶，很難保證嚴格的殺菌條件。即使將牛奶煮沸，把製備酸奶的相關器皿全部在開水中消毒，在操作過程中也難免受到其他雜菌的汙染。如果有雜菌汙染，比如盛裝酸奶或者牛奶的容器沒消毒，或者沒有在做酸奶前清洗乾淨手，都可能讓酸奶混入雜菌。這樣做成的“自制酸奶”不僅不會更健康，反而還會帶來健康風險。
從傳統食品工業到現代食品工業的發展過程，是一個不斷認識、不斷髮展、取其精華、去其糟粕的過程，現代食品工業從原料到生產到成品，均有嚴格的標準控制和檢驗檢測，而傳統的手工加工主要是口口相傳，沒有成熟穩定的標準，缺乏安全管控的措施，所以，如果不瞭解自制食品背後的科學和安全風險，盲目自制食品，也許這些安全隱患有一天會讓你吃下自釀的“苦果”。
（作者系山西醫科大學社會醫學與衛生事業管理學博士研究生）
