用“活在威士忌裡”來說蘇格蘭人Billy Walker（比利·沃克）可能是俗了點兒，可他的生活真的就是這樣。比利•沃克是蘇格蘭威士忌產業的傳奇人物。他在這一行摸爬滾打了近50年，現在的他已經成為了威士忌行業的佼佼者。
沃克出生於Dumbarton（鄧巴頓），他之所以能從事威士忌行業和當地的百齡壇酒業有著千絲萬縷的聯繫。儘管沃克後來有一段時間改行去做了化學制藥的研究，但沃克的歸宿依然是威士忌行業。
而化學制藥研究的經歷也讓沃克成為釀酒界的知識分子，為他能釀出優秀的威士忌打下了堅實基礎。在他幾十年的職業生涯裡創造了無數輝煌，其中就包括本世紀初收購BenRiach（本利亞克）、GlenDronach（格蘭多納）和Glenglassaugh（格蘭格拉索）三家酒廠，並將它們打造成為明星酒廠於2016年鉅額出售給了Brown Forman（百富門集團）。
2017年沃克也和他的合夥人收購了位於斯佩塞地區的GlenAllachie（格蘭納裡奇）酒廠。如今，沃克依靠他的天賦和長期積累的經驗成為了格蘭納裡奇酒廠的總釀酒師。
●格蘭納裡奇品牌的打造 ●
可以肯定地說，沃克擁有幾乎從零開始打造品牌的成功經驗。格蘭納裡齊在沃克的調教下名聲大振，幾乎在一夜之間格蘭納裡奇成為了威士忌行家推崇的產品。
當然，這很大程度上也要歸功於沃克的金字招牌和專業知識。“格蘭拉奇的最大吸引力之一，就是這個品牌沒有過多地被探索、曝光於市場”沃克說，
“從開發核心產品系列的角度來看，這個品牌就是一張白紙。”
隨著格蘭納裡奇的暢銷，沃克也在繼續努力，他在2018年春季推出全新的單一麥芽威士忌系列，年份從10到25年不等。“我們想創建一個擁有自己酒廠風格的核心產品系列。我特別希望它能受到雪莉桶的影響。...…我認為就特點而言，我們現在已經達到了想要實現的目標。下一部分可能並不容易，但挑戰性相對小一些。”
●酒桶木材管理上的創新●
接下來的文章內容涉及到酒桶木材的管理方法。沃克認為威士忌這個產業的偉大之處酒在於，總有一些有意思的顧客想對更深入全面的體驗一款威士忌。
“也就是說，顧客們在喝了我們的威士忌之後，也會想去了解我們酒廠的方方面面。”因此，沃克一直在琢磨怎麼才能把客戶對威士忌的體驗延伸到格蘭納裡奇酒廠裡。
沃克說他們一直在嘗試對各種橡樹進行各種有意思的實驗，包括法國和西班牙的橡樹，或是Chinquapin 和 Appalachian的橡樹等等。“如果我們深入的瞭解了各式各樣的橡樹木材，我們就能釀出各不同的風味桶酒款。”
格里納蘭奇酒廠剛剛發佈了第二批風味桶系列，沃克把這些酒看作是特殊木材管理的成果。這些酒分別在
美國肯塔基黑麥酒桶，麝香葡萄酒桶和波特酒桶收尾，以增加威士忌的複雜度。沃克說：“關鍵的關鍵是要抓住它變甜的點，每種酒桶有足夠的陳釀時間，以確保我們追求的品質。你需要去了解威士忌和每種木材的相互影響以及所產生的結果。瞭解釀酒廠和每款威士忌的個性是非常有意思的一件事。”
●酒木相融：化學還是藝術？●
用沃克的話說“格蘭納裡奇絕對不是青澀的斯佩塞威士忌”。它是一種非常醇厚的威士忌，這也就意味著它很好地把握了酒液與木桶的平衡點。
沃克在威士忌熟成的過程中要面臨一個巨大的挑戰，就是監測所有木桶及其相關實驗的熟成進度。他必須確保不讓威士忌
“過度熟成”，必須及時在正確的時間讓威士忌裝瓶。
沃克解釋說：“唯一的辦法就是虔誠地品嚐並跟蹤這些酒桶中酒液的狀況。這項工作需要去做大量的採樣。我們會重點關注於在18個月到24個月內將要成熟的酒，我每週會在釀酒廠待上一兩天來品鑑150到200個酒樣。”
文章開頭兒提到的化學制藥研究的經歷讓沃克在威士忌的生產和陳年有著獨特的理解，這不是多數釀酒人能做到的。很快他便意識到擁有化學知識在威士忌釀造和儲藏過程中的重要性。
“這不光是關於熟成這一件事，而是關於在木桶內發生的包括萃取在內的各種各樣化學反應間的相互作用。但總的說來，你要是問我木桶裡發生的事兒是化學反應還是一種藝術？我更願意把它理解成
一種藝術、一種感覺、一種情感。”“化學知識雖然能讓你非常全面地瞭解木桶裡都發生著什麼樣的反應，但把它理解成藝術才能讓你對它產生感覺從而在最終捕獲變甜的那個點，”沃克說。
●格蘭納裡奇的變革●
儘管相比剛收購的第一年，格蘭拉奇已經穩定下來了，但它仍在不斷地改革和變化。不出意外的話，十年後，格蘭納裡奇的口感將有明顯提升。沃克對木材管理的改進只是變革過程的一部分，格蘭納裡奇酒廠生產製度的改變才是更有意思的地方。
發酵是一個經常被忽視的風味創造的過程。沃克已經把這一過程增加到平均160小時。這一時間較之前相比增加了近三倍。
“我們把發酵調整到最佳狀態，這樣能讓蒸餾過程更加溫和。我們相信，長期發酵一定能夠帶來我們一直想要追求的那種口感。我們計劃十年內讓酒廠的資金充裕起來，運行完善起來。”沃克說。
熟成、發酵和蒸餾就像是組成威士忌的三塊拼圖 ，沃克作為格蘭納裡奇的釀酒大師作也是永無止境的。一方面，沃克希望核心產品能保持穩定的品質，另一方面，他也在不斷嘗試新事物。就像他說的那樣，“一切都是陰陽調和。”
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