武夷山是世界双遗产基地，有渊源的茶文化历史，天蓝的茶生长环境，蕴育了极品的武夷岩茶。武夷岩茶是中国传统名茶，是具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。产于福建闽北“秀甲东南”的武夷山一带，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。武夷岩茶属半发酵的青茶，最著名的武夷岩茶是大红袍茶。武夷岩茶的形态特征:叶端扭曲,似蜻蜓头，色泽铁青带褐油润.内质活、甘、清、香。有明显的岩骨花香。
为什么说武夷岩茶内质活、甘、清、香呢！
武夷岩茶除了拥有得天独厚的生长环境，当然也离不开超高的武夷岩茶制作手艺。武夷岩茶手艺，即武夷岩茶传统手工制作技艺。武夷岩茶手艺，源远流长。工序繁复，用时冗长。武夷山制茶界流传着一句话：看天做青，看青做青。
武夷岩茶传统制作技艺分为六大部分：1采青、2倒青（晒青、萎凋）、3做青、4炒青、5揉捻、6、烘焙。
我简单分部讲解下武夷岩茶制作技艺。
第一部分：采青
武夷岩茶采摘时间一般在农历四月中旬初。古话说“夏前三天没得采，夏后三天采不完”。采摘前先“开山”也称祭山神。
武夷岩茶“采青”
武夷岩茶采摘时采摘方法是否得当，所采的梢叶是否标准，不但关系到青叶的质量优劣、做青的难易，而且影响产品茶的质量。一般采摘应由丛内采到丛外。由丛下采到丛上（水仙高、老丛茶树），逐枝采净，这样才不会落下鲜叶，形成“滥丛”。传统的岩茶讲究“吃水”，大多采摘"大开面“的茶青，采摘武夷岩茶标准是开面三叶（开面指：第一叶小于第二叶三分之一是小开面，差不多达到三分之二是中开面，三分之二以上是大开面）。采摘完的要尽快挑回茶厂，以防止茶青过度的挤压发热烧伤鲜叶。
第二部分：倒青俗称（晒青、萎凋）
武夷岩茶倒青是比喻青叶被太阳晒后茶青梢头部分趴下或发软状。也是俗称的萎凋。晒青最早是用竹篾编制的晒青湖，为了茶青更好的分散开来现在换成了晒青布。倒青是否恰当，对于后续做青有很大的关系。
晒青图
日光萎凋
晒青工艺是形成武夷岩茶香、味的基础晒青是利用太阳光的温热能迅速提高叶温，蒸发水分，增强酶的活性，促进大分子化合物的分解转化和破坏叶绿素，同时发挥低沸点的青臭气，对香气形成有良好的作用。（春茶晒青通常在上午11点前和下午2点后进行晒青，晒青摊叶厚度为2-3斤/㎡ ,萎凋全过程应控制翻伴2-3次,总厉时观察茶青状况和光照强度而定,日光晒青时间（一般约几十分钟）。这个时间段的阳光较弱，气温较低（不超过34摄氏度），不易灼伤叶片。晒青是否适时，通常看顶叶及尖芽是否下垂，叶面大部分是否失去光泽，也可以通过用手抓青的感觉来判断倒青是否达到所要的要求，叶质柔软，青气减退，青香显露，减重率为10%—15%，晒青适度叶含水率为70%左右。倒好的青待热气散掉后装筛，放进做青室的青架上。
萎凋图
第三部分：做青
做青由摇青和静置发酵交替进行。做青室内温度控制在24-30度，湿度控制在80%-85%。做青阶段是武夷岩茶优异内质得以表现、形成良好色、香、味及“绿叶红镶边”的关键环节。做青原则是：摇转次数，先少后多；用力程度，先轻后重；做青的间隔时间，先短后长。主要关键看品种、天气、茶青内含水分、青叶变化情况而灵活掌握做青手法。通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰转和相互摩擦，使叶片边缘逐渐受损，并均匀地加深，经发酵氧化后产生绿叶红镶边。影响做青的因素较多,处理方式也多样。也就出现做茶界流传的“看天做青，看青做青”。做青在静置发酵过程中，茶青内含物质逐渐进氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成武夷岩茶特有的高花香。
武夷岩茶“绿叶红镶边”
手工摇青时双手并用（一推一拉）让茶青筛打圆转使茶青蓬起呈螺旋旋转，即有利于茶叶相互碰撞，促进“走水”。做青工序为摇青—静置重复5-7次；每次摇青次数丛少到多，逐次增加从十次到壹佰次不等，一般每次摇青次数根据摇出青臭味为基础，再看茶青发酵、走水等情况而调整。每次静置间隔时间从短到长，一般静置间隔时为五十分钟到两个小时之间，每次静置时间根据青叶的变化而定。由于静置时间逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚。为控制茶青“走水”速度可利用并筛方法控制。视青叶情况；从两并一或三并二，或四并三等。
走水是指：萎凋后的茶青的水分从茶梗脉向叶片输送的过程，青叶由柔软无光泽转化到叶面暗光呈“还阳”状态。
有的茶青走水过多或过快时，处理办法是略摇茶青后，堆成“鸟窝状”，以此控制茶青走水速度。
茶青走水不够透时或缓慢时，将茶青平摊青筛上，以促进茶青走水。
茶青做到后期，要观察茶青状态；进行适当的重摇。
手工摇青
第四部分：炒青
炒青的目的是利用高温破坏茶中的酶的活性，中止发酵，走水稳定做青阶段已形成的品质。通过热化学作用，进一步破坏叶绿素，部分多酚类化合物受热加速自动氧化，青气消失，新的高沸点芳香物得到发展，新香气组成。
手工炒青
炒青前要等火把炒青锅烧至极热温度在（140度—160度），再用磨锅石磨锅，使其光滑无积污。再放入（1-2斤的茶青）。炒青时，手掌要并拢，这样才不会让茶青漏掉，使茶青均匀受炒、受热。炒青过程中叶温逐渐增高六、七十度，翻搅也应随其增快和翻搅均匀，使每一叶片平均受热，不致焦黑。2-3分钟翻炒40-50次后，青叶表面带有水点，已柔软如棉，有粘手感，水气显白色即可起锅进入下一步骤揉捻。
手工揉捻
第五部分：揉捻
揉捻的目的是使叶片内的有效元素成胶汁，转至表面，并使叶片卷成条索状。揉茶师接出已炒出的茶青，将茶叶对分各取一半，用手力将茶叶压于揉茶竻中揉捻，左手压叶，右手即按住茶叶向前方推转；使茶叶不停的翻转，然后用右手将茶叶拉回，用左手如法协助，将茶叶再翻转推转，一左一右、一拉一推，揉捻二十下左右，即需抖松，让蒸汽发散，等茶叶凉却，即不烫手，揉捻亦可平均。再解块抖散后，两竻并一竻，端去复炒也称为“过红锅。茶青师把茶叶抖散于锅中进行复炒，复炒并不需要像第一次一样不断翻动，双手平压拖回，再向前翻，如煎饼一般，再经过七、八秒再翻一次，此次翻动，蒸汽上冲，叶热烫平，即可将茶叶取出进行复揉，复揉把茶叶一分为二，按照初揉的方法再揉，茶叶到了着个时候，细胞完全破坏，茶汁流出，叶卷转成条索，紧致美观，解块后就可以送入焙茶室焙制了。
焙窟碳火
第六部分：烘焙
揉捻质后的茶叶进入“走水焙”环节。进入这个环节前首先需要打焙坑（窟），第一步先清理焙窟里的碳灰和未烧尽的碳粒，第二步骤“火引”（生火）把果木碳堆放在“火引”面上，使木碳尽快燃烧。待木碳全部烧红，即可进行第一次打焙，打焙时利用打焙铲将木碳打碎、打结实防止碳堆进入空气使其燃烧过快也是碳焙后期控制碳火温度的关键所在。第三步骤；经过三次反复加碳、打碎、打压后做焙形，将打碎的木碳用焙刀从焙窟边沿均匀地撬起压实，做成宝塔形状。再把做成宝塔形状的碳堆中的缝隙用炭灰掩盖。使火力、火温均匀。走水焙一般都是用明火碳焙。
打焙窟
“走水焙"目的是使揉捻后的茶叶失去部分水分，稳固茶叶品质，达到半干燥状态。焙茶师要不停地走动，故名把这道工序称为“走水焙”。走水焙是为了去除异味，增强茶味。“走水焙”完美的茶，喝起来没有任何的杂味、水味、火味。茶叶品种特征、山场气息清晰，茶味足。“走水焙”焙好的茶叶倒入水筛摊平，端到焙茶间外的晾架上摊凉。摊凉后的茶叶进行装袋(相同的品种、相同的山场的茶才可以装在一起）在每袋茶叶上挂上写好的标签注明品种、日期、批次等。
武夷岩茶“毛茶”装袋
这个阶段的茶称为毛茶，毛茶到精茶还需要经过拣茶—复拣—毛茶审评—归堆—筛茶—拼配—复焙后才能进入市场销售。
叶底鲜活
武夷岩茶是乌龙茶中制作工艺中最繁琐的技艺。需要经过很多程序才能制成毛茶，好的岩茶，要经过2-3次复焙后摊凉装袋，再让其自行天然退火，达到岩茶最美的品质才能出售。所以说武夷岩茶没有最好，只有更好的。
