作為“中國白酒傳統釀造工藝的活化石”之一，醬香酒極為複雜的醬香工藝給人留下了神秘的印象。光基酒的生產，就有七個輪次。其中，第三輪次酒是醬香酒產量、質量最為關鍵的“黃金輪次”。
茅臺酒庫
3月30日，在茅臺酒三輪次酒生產首日，茅臺集團黨委書記、董事長高衛東，先後到制酒二十六、二十七和八車間，仔細查看制酒生產的起窖、上甑和摘酒等生產操作，品嚐新烤出的基酒。
制酒生產中的上甑步驟
很多人應該還有印象，茅臺制酒二十六、二十七車間是2019年9月才開始投產使用的，當時預計2020年將新增產能1500噸。即使這樣，仍然無法改變當下市場上茅臺酒一瓶難求的局面。
核心產區有限，每滴都是精華
要想提高茅臺酒產量，首先要找到適合茅臺生產的空間。但是，茅臺鎮生態環境的承載能力不允許茅臺無限地擴張。茅臺每次提升的產能，都是經過了科學論證，多種因素綜合評分之後得出的結論。
茅臺愛好者應該都聽說過這句話：“離開茅臺鎮，就釀不出茅臺酒。”因為這塊土地有兩個神奇之處：優質的釀造水源、獨特的微生物群。 赤水河在兩岸紅土層的滲透作用下，雜質少、無異味、微甜爽口，含有多種對人體有益的成分。同時，赤水河流域的環境保護一直是茅臺集團的工作重點和政府部門的監督重點，保證了赤水河水質的優良。
赤水河流域
茅臺鎮是亞熱帶溼潤季風氣候：冬暖、夏熱、風微、雨少、空氣溼潤，這樣的氣候非常適合釀酒微生物的生長繁殖。茅臺鎮的釀酒活動千百年來經久不息，早就形成了相對穩定的獨特微生物群。20世紀60年代，白酒專家組在茅臺進行科技試點時，確定了乙酸乙酯等香氣香味成分與微生物種群的對應關係。
茅臺鎮
根據赤水河的水質和流量、大氣環境、微生物群的分佈、茅臺廠區現在的面積，核心產區只有15.03平方公里，可以說每一處濃縮著茅臺的精髓。
堅守傳統工藝，每滴都精益求精
質量是茅臺的生命線。市場上時常有假茅臺魚目混珠遭查處取締，卻從未聽聞真茅臺酒因質量問題被投訴。
在白酒行業內工藝和設備創新力度加強、加快的帶動下，茅臺現在生產指揮系統掌控能力大大增強。生產技術的指導，既傳承了過去的工藝，也用科學的態度來指導生產。但無論生產技術如何改變，無論是否提高產量，茅臺都不會降低品質要求，這也是茅臺人信守的質量文化理念：崇本守道，堅守工藝，貯足陳釀，不賣新酒。
茅臺酒的醬香釀造工藝為非物質文化遺產，其工藝流程早就有了口訣式的總結概括：一瓶茅臺酒從投料到出廠要經過制曲、制酒、貯存、勾調、檢驗、包裝等六大環節，30道工序，165個工藝環節，1625天存儲。
成義燒坊舊址，目前已入選第二批國家工業遺產名單
一代一代的茅臺人遵循著釀酒古法，使得茅臺酒的釀造技藝一直傳承至今，並且歷久彌新，煥發出蓬勃的生命力。
以本文開頭提到的基酒生產輪次為例，按照傳統工藝，每輪次的時間都有嚴格要求：2020年度茅臺酒三輪次酒生產於3月30日正式開啟，至4月30日結束，5月7日交酒入庫。
複雜的工藝正是茅臺酒的價值所在，任何一個工藝環節或工序有一點點失誤，生產出來的就不是真正的茅臺酒。對傳統工藝的堅守，其實就是對茅臺酒質量的堅守。
茅臺釀酒車間外景
“師帶徒”模式，工匠嚴格把關
傳承傳統工藝，堅持高質量生產的同時，茅臺集團將工匠精神的傳承、人才的培養作為另一大工作重點。
高衛東在調研三輪次酒生產時表示：“工匠是核心生產力，要在抓好生產的同時，做好‘傳幫帶’。對傳統工藝，既要堅守好，更要傳承好。”
根據公開信息，茅臺集團擁有中國白酒大師3人、中國釀酒大師5人、中國首席白酒品酒師7人、中國白酒工藝大師3人、國家級白酒評委26人。他們對工匠精神的堅守，構築了茅臺競爭力的底蘊和靈魂。
季克良先生正在對白酒進行品鑑
釀酒大師非常辛苦，長年累月都在車間指導工作。“心在一藝，其藝必工”。僅用肉眼觀察和用手觸摸，就能媲美檢測儀器，精確判斷制曲質量，這是茅臺集團首席釀造師在幾十年的職業生涯中練就的絕技。
匠人精神源自對每個細節、每道工序的精益求精，是茅臺酒卓越品質的重要保證，而“師帶徒”模式是傳承傳統工藝和工匠精神的重要途徑。
“師帶徒”作為我國傳統產業主要的教育模式，特別對非物質文化遺產、古老的工藝傳承有著舉足輕重的作用，對以“工藝傳家，質量立企”的茅臺而言，同樣如此。“師帶徒”是傳承茅臺工藝，弘揚茅臺精神、茅臺傳統的有效手段。
雖然越來越多的釀酒工都是從院校畢業，但偏重傳承實際技能的師帶徒體制依然重要，雖然培養週期長，但通過傳統手把手與現代教育體系相結合，實現技藝的可持續傳承，也進一步保證了茅臺酒的生產質量。
（本文部分圖片來自網絡）
在茅臺的戰略規劃裡，近幾年將繼續擴大產能，緩解“供不應求”的局面，盡力滿足消費需求。但茅臺的底線是，以堅定的質量信仰和嚴謹的質量操守，深度踐行“視質量為生命”的價值理念，努力打一場優質穩產的攻堅戰，為茅臺持續穩定健康發展奠定更加堅實的基礎。
