唐魯孫先生，一位滿清貴族（1908-1985，本名葆森，字魯孫。鑲紅旗人，珍妃、瑾妃的堂侄孫），身逢清末民初的動盪時期，閱盡春花秋月，看遍煙柳青山，加之交友廣闊，上至高官富商，下至販夫走卒，均可推心置腹，見多識廣而又心細如髮，於暮年在臺灣報刊上連載自己數十年的心得，自然可以“言人所未曾言，道人所不能道”（高陽語）。民俗民風，風土人情，無一不在他的生花妙筆下一一呈現。唐先生文集的第一卷《飲饌雜譚中國吃》，既以《中國吃》為題，自然以吃為主，分為三個部分：年節食俗、吃在北平、食話雜譚。書的扉頁就記錄了梁實秋先生的書評：“一似過屠門而大嚼，使得饞人垂涎欲滴。”而我覺得此書更像是一部《山海經》，談吃的同時將當時世俗風情、風雲變幻包羅其中，令人浮想聯翩。
唐先生以生肖為題，講述與之對應的掌故傳說，其中自然少不了與吃有關的各種故事——鼠年談鼠，寫道京城倉鼠居然可以公報私仇，運走糧米，使捕殺它們的倉官險些喪命；牛年說年，不僅談牛黃、牛畫、鬥牛，還說道大畫家張大千自稱最善親手炮製牛頭筵，只可惜無緣得嘗；雞年說雞談到各種雞的品種，一些今日再也無緣得見，不過印象最深的還是梅蘭芳先生用御用極品顏料所繪的“竹雞”，太陽糕上所插五彩繽紛的大公雞，和別緻惹眼的雞形臉譜及斑斕雉尾；龍年、蛇年除了談典故傳說之外，自然也少不了全蛇筵和驚人的鬥蛇場面。只是這些場景，大都已經湮沒於風塵之中，徒留記憶了。
唐魯孫先生（1908-1985）
這一部分中自然也少不了老北京的年份節令，唐先生娓娓而談臘八、春節、元宵、清明、端午、中元、中秋等重要節令，春捲、剪餅、餃子、元宵、粽子、月餅等看似平常的吃食原來還有如此多的講究，而南北方也有極大的差異。元宵北方多是如將“大骰子塊”餡兒蘸點水，放在盛在糯米粉的大篩子裡搖，而我們南方是先擀好了皮兒，放上餡兒包皮。北方元宵只有甜的一種餡，南方元宵則“甜鹹具備，菜肉齊全”，唐先生也稱讚南方的元宵“不但餡兒精緻滑香，糯米粉也磨得柔滑細緻”。今日我們吃元宵多是超市裡買的速凍元宵，雖然餡兒千變萬化，但稍煮一會兒湯色就渾濁，不知何處再尋唐先生所談的元宵了。而在《端午節，吃粽子》一篇中，唐先生列舉了北平、廣東、臺灣、湖州四地粽子，十幾種餡料。相對而言，北京粽子最單調，只有“江米（糯米）小棗”一種餡。但吃慣了這種餡的老北京人到了外地，無論何種餡料都不願嘗試，這是否也是一種故鄉的情結？生為南方人，自然吃了不少各種口味的粽子，但童年看著老祖母包粽子的場景亦是再無機會重現了。
夏元瑜先生稱此書與《清明上河圖》有相同的價值，當非虛言。我還覺得，唐先生此文可以與《東京夢華錄》《武林舊事》及《陶庵夢憶》相提並論，不過這些書均出自亡國遺民之手，黍離之嘆時時出現，而且年代久遠，所述景物多不可考，給人以鏡裡水月之感，不如唐先生在書所述，平易近人，讓人覺得親切。例如在《適口充腸舒服年》中開篇既寫道：“江浙一帶每到天寒，就有請親友到家裡來吃年夜飯的習俗，北平人可就不講這一套啦。不過北平逢到正月初一，上門來拜年的親友，只要交情夠，可不能讓人空著肚子走，總要燙壺酒，端出幾個酒菜趕寒氣，暖和暖和，下兩盤餃子，才夠意思。”這段話如閒話家常，老北京獨特的民俗，純厚的民風撲面而來。年初一到父親家裡拜年，家人早已濟濟一堂，外面雖寒風刺骨，但心裡卻暖暖的。吃飯時，喝幾杯酒，閒話幾句家常，唐先生的這段話就浮現在眼前了。前幾日《參考消息》上刊出美國《大西洋》月刊網站上的一篇文章《為何中國人一定要回家過年》，文章寫道：“在大大城市裡獨自打拼的中國農民工不顧買票的艱難和旅途勞頓，一定要踏上回鄉之路，是為了重新找回他們失落在家鄉的一切”，“隨著中國的鉅變把每個人都與他們的過去割裂開來，人們在一些仍然保留下來的傳統，例如回家過年中找到了新的意義”。
本書第二部分《吃在北平》與第三部分《食話雜譚》自然以講吃為重點，第二部分寫老北京的吃食，上至各大飯店、菜館，下至街頭巷尾的小販，以及西餐館、素菜館、點心鋪（北京人稱餑餑鋪）無一不包。在第一篇《吃在北平》中，唐先生自豪地稱“北平自從元都建都，一直到民國，差不多有六百多年曆史，人文薈萃，在飲食服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增華，到了近乎奢侈的地步”。他介紹北京的飯館子，近乎千家，分為三類——飯莊子（近乎今天的星級飯店）、飯館子（類似今天的酒樓）、小飯館（小飯店，但均有出名的拿手菜），每類介紹均不少於十家。而唐先生僅僅寫一下記憶中西餐館，就有三十多家，可見唐先生對北京的吃食瞭解之博了。
飯莊子各有絕活，而且氣魄極大。忠信堂曾為大軍閥張宗昌犒賞三軍，一次就拿下了一千桌到一千五百桌酒席，不僅把城裡城外能借到的杯盤碗盞全給包了下來，而且用果子鋪炒糖栗子的大鐵鍋來炒蝦仁，“煎炒烹炸熘氽燴燉樣樣俱全”，“酒足飯飽，歡聲雷動”。而會賢堂外有十畝荷塘，遍種河河鮮菱藕，夏季特有的冰碗，“紅是紅，白是白，綠是綠”，“炎炎夏日，有這麼一份冰碗來卻暑消酒，的確令人心曠神怡。”以前讀金庸先生的《射鵰》，對其中黃蓉所做的“好逑湯”傾慕不已，世間竟有如此玲瓏心腸，做出如此佳餚，然而也只能是鏡花水月，可望而不可及。今天讀到唐先生這段描寫，才知原來北京早有如此“配合天時地利的時鮮”，雖不如書中描寫的精緻，但也極其造化之妙了。
而飯館子與小飯館雖無大飯莊如此的氣魄，但也同樣講究精工細做，“春華樓的銀絲牛肉，全憑刀功火候，嫩而有味，同時墊底的銀絲，炸得也恰到好處”，“同和居有道名甜菜叫‘三不粘’，不粘筷子，不粘碟子，不粘牙齒”，而吃鯉魚還要會抽筋，“先把大筋抽掉，肉才鮮嫩好吃”，就算小飯館端上的雞絲拉皮，同樣“晶瑩透明渾然如玉，吃到嘴裡滑溜之中還帶著點筋道”，而一個大個的牛肉餡餅，兩個人也吃不完一個，就算是炸三角做滷用的肉皮也極考究，用專人扦豬毛，炸出來自然“一律金黃顏色，絕沒焦黑起泡的情形”。
書的第三部分兼談各地美食，既有價格驚人的譚家菜，也有普普通通的餃子、豬油。我最感興趣的還是談烤鴨。來北京怎能不吃烤鴨，上回來同事帶著孩子去了全聚德，宣傳單上“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”的說法今天還記憶猶新。來之前，太太說她的同事來北京為了吃全聚德一直等到晚上九點，而且感覺是太肥，皮也不脆。聽到時間就覺得頭皮發麻，於是又找到另一家烤鴨名店便宜坊，準備去吃。表姐為我們洗塵，就請我們到便宜坊來吃。吃一隻烤鴨等的時候的確太長，我們大概等了快兩個鐘頭才吃到，而當我們離開時已經八點鐘了，此時店裡還有新客上門，看來九點鐘吃飯絕非虛言。本人不是美食家，感覺北京的烤鴨也與我們在南京所吃的沒有多少區別。似乎皮脆肉嫩，而且一鴨三吃，花樣繁多。在南京，通常是一鴨兩吃，湯味也以味精味為主，嘗不出鴨鮮了。不過這裡的麵餅的確令人耳目一新，有碧綠的菠菜麵餅，有橙紅的胡蘿蔔麵餅，賞心悅目，自然也讓人大快朵頤。不過一道炒海參最令人難忘，一大盤海參就顯出豪氣，入口肥腴多汁，甘爽鮮嫩，沒有絲毫澀味，真可謂佳品。以前在馬祥興也吃過一道價格不菲的刺參，一盤只有一條，味道還算鮮美，但總不如這裡的濃郁。自己在家裡也做過海參，用香菇水慢煨，也還不錯，不過炒時就難去澀味了。表姐說這裡的海參用鴨油炒的，味道自然不同。烤鴨店的取材果然與眾不同，而蔡瀾先生在《食材字典》中稱鴨肉味道強烈，比雞肉更有“個性”。今天這道海參，鴨油用得恰到好處，可謂別有妙趣。
讀了唐先生的書才知道，原來便宜坊才是北京最老的烤鴨店，而且填鴨有特殊配方的飼料，選鴨也極其嚴格。蔡瀾先生稱也曾問過日本神戶牛肉的養殖戶，是否真的給牛喝啤酒、聽音樂、按摩。回答是：“有過，不過是來拍電影的時候。”由此看來，老便宜坊的養鴨才真正實實在在。而且烤鴨物美，價格也非神戶牛肉那樣遙不可及。老北京的實在真可謂腳踏實地，毫無虛言。不過抗戰期間，因為不堪日本人的侵擾，老闆一怒之下關門了事，才讓全聚德後來居上。不過今天的全聚德可能賣的更多的是名氣，鴨子實際如何只有顧客清楚了。表姐在京八年，也說很少去全聚德吃烤鴨，而常去的便宜坊，公道自在人心，這不會被富麗堂皇的裝修和震耳欲聾的名氣所改變。
近些年來，可以代表一個地方特色的東西漸漸在挖掘機的轟鳴中消失，洋快餐式的小店取代了傳統的地方小吃。小時候曾在夫子廟吃過六鳳居的蔥油餅，那時已經有了標準化的影子，今天回想起來，還不如在街邊看著油鍋裡沸油翻滾，聞著撲鼻的香氣來的過癮。只是現在連這標準化的油餅也已經絕跡，夫子廟的小吃早已沒了南京風味。幾年前也曾與老婆一齊在奇芳閣吃秦淮的名小吃，結果小碗小碟，味道也沒有什麼特色，價格卻令人咋舌。地方的小吃難道要漸漸幻化成一個符號，全國的大街小巷都只有冰糖葫蘆、烤羊肉串和臭豆腐？合上書卷，情不自禁地一聲嘆息。
