唐鲁孙先生，一位满清贵族（1908-1985，本名葆森，字鲁孙。镶红旗人，珍妃、瑾妃的堂侄孙），身逢清末民初的动荡时期，阅尽春花秋月，看遍烟柳青山，加之交友广阔，上至高官富商，下至贩夫走卒，均可推心置腹，见多识广而又心细如发，于暮年在台湾报刊上连载自己数十年的心得，自然可以“言人所未曾言，道人所不能道”（高阳语）。民俗民风，风土人情，无一不在他的生花妙笔下一一呈现。唐先生文集的第一卷《饮馔杂谭中国吃》，既以《中国吃》为题，自然以吃为主，分为三个部分：年节食俗、吃在北平、食话杂谭。书的扉页就记录了梁实秋先生的书评：“一似过屠门而大嚼，使得馋人垂涎欲滴。”而我觉得此书更像是一部《山海经》，谈吃的同时将当时世俗风情、风云变幻包罗其中，令人浮想联翩。
唐先生以生肖为题，讲述与之对应的掌故传说，其中自然少不了与吃有关的各种故事——鼠年谈鼠，写道京城仓鼠居然可以公报私仇，运走粮米，使捕杀它们的仓官险些丧命；牛年说年，不仅谈牛黄、牛画、斗牛，还说道大画家张大千自称最善亲手炮制牛头筵，只可惜无缘得尝；鸡年说鸡谈到各种鸡的品种，一些今日再也无缘得见，不过印象最深的还是梅兰芳先生用御用极品颜料所绘的“竹鸡”，太阳糕上所插五彩缤纷的大公鸡，和别致惹眼的鸡形脸谱及斑斓雉尾；龙年、蛇年除了谈典故传说之外，自然也少不了全蛇筵和惊人的斗蛇场面。只是这些场景，大都已经湮没于风尘之中，徒留记忆了。
唐鲁孙先生（1908-1985）
这一部分中自然也少不了老北京的年份节令，唐先生娓娓而谈腊八、春节、元宵、清明、端午、中元、中秋等重要节令，春卷、剪饼、饺子、元宵、粽子、月饼等看似平常的吃食原来还有如此多的讲究，而南北方也有极大的差异。元宵北方多是如将“大骰子块”馅儿蘸点水，放在盛在糯米粉的大筛子里摇，而我们南方是先擀好了皮儿，放上馅儿包皮。北方元宵只有甜的一种馅，南方元宵则“甜咸具备，菜肉齐全”，唐先生也称赞南方的元宵“不但馅儿精致滑香，糯米粉也磨得柔滑细致”。今日我们吃元宵多是超市里买的速冻元宵，虽然馅儿千变万化，但稍煮一会儿汤色就浑浊，不知何处再寻唐先生所谈的元宵了。而在《端午节，吃粽子》一篇中，唐先生列举了北平、广东、台湾、湖州四地粽子，十几种馅料。相对而言，北京粽子最单调，只有“江米（糯米）小枣”一种馅。但吃惯了这种馅的老北京人到了外地，无论何种馅料都不愿尝试，这是否也是一种故乡的情结？生为南方人，自然吃了不少各种口味的粽子，但童年看着老祖母包粽子的场景亦是再无机会重现了。
夏元瑜先生称此书与《清明上河图》有相同的价值，当非虚言。我还觉得，唐先生此文可以与《东京梦华录》《武林旧事》及《陶庵梦忆》相提并论，不过这些书均出自亡国遗民之手，黍离之叹时时出现，而且年代久远，所述景物多不可考，给人以镜里水月之感，不如唐先生在书所述，平易近人，让人觉得亲切。例如在《适口充肠舒服年》中开篇既写道：“江浙一带每到天寒，就有请亲友到家里来吃年夜饭的习俗，北平人可就不讲这一套啦。不过北平逢到正月初一，上门来拜年的亲友，只要交情够，可不能让人空着肚子走，总要烫壶酒，端出几个酒菜赶寒气，暖和暖和，下两盘饺子，才够意思。”这段话如闲话家常，老北京独特的民俗，纯厚的民风扑面而来。年初一到父亲家里拜年，家人早已济济一堂，外面虽寒风刺骨，但心里却暖暖的。吃饭时，喝几杯酒，闲话几句家常，唐先生的这段话就浮现在眼前了。前几日《参考消息》上刊出美国《大西洋》月刊网站上的一篇文章《为何中国人一定要回家过年》，文章写道：“在大大城市里独自打拼的中国农民工不顾买票的艰难和旅途劳顿，一定要踏上回乡之路，是为了重新找回他们失落在家乡的一切”，“随着中国的巨变把每个人都与他们的过去割裂开来，人们在一些仍然保留下来的传统，例如回家过年中找到了新的意义”。
本书第二部分《吃在北平》与第三部分《食话杂谭》自然以讲吃为重点，第二部分写老北京的吃食，上至各大饭店、菜馆，下至街头巷尾的小贩，以及西餐馆、素菜馆、点心铺（北京人称饽饽铺）无一不包。在第一篇《吃在北平》中，唐先生自豪地称“北平自从元都建都，一直到民国，差不多有六百多年历史，人文荟萃，在饮食服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增华，到了近乎奢侈的地步”。他介绍北京的饭馆子，近乎千家，分为三类——饭庄子（近乎今天的星级饭店）、饭馆子（类似今天的酒楼）、小饭馆（小饭店，但均有出名的拿手菜），每类介绍均不少于十家。而唐先生仅仅写一下记忆中西餐馆，就有三十多家，可见唐先生对北京的吃食了解之博了。
饭庄子各有绝活，而且气魄极大。忠信堂曾为大军阀张宗昌犒赏三军，一次就拿下了一千桌到一千五百桌酒席，不仅把城里城外能借到的杯盘碗盏全给包了下来，而且用果子铺炒糖栗子的大铁锅来炒虾仁，“煎炒烹炸熘氽烩炖样样俱全”，“酒足饭饱，欢声雷动”。而会贤堂外有十亩荷塘，遍种河河鲜菱藕，夏季特有的冰碗，“红是红，白是白，绿是绿”，“炎炎夏日，有这么一份冰碗来却暑消酒，的确令人心旷神怡。”以前读金庸先生的《射雕》，对其中黄蓉所做的“好逑汤”倾慕不已，世间竟有如此玲珑心肠，做出如此佳肴，然而也只能是镜花水月，可望而不可及。今天读到唐先生这段描写，才知原来北京早有如此“配合天时地利的时鲜”，虽不如书中描写的精致，但也极其造化之妙了。
而饭馆子与小饭馆虽无大饭庄如此的气魄，但也同样讲究精工细做，“春华楼的银丝牛肉，全凭刀功火候，嫩而有味，同时垫底的银丝，炸得也恰到好处”，“同和居有道名甜菜叫‘三不粘’，不粘筷子，不粘碟子，不粘牙齿”，而吃鲤鱼还要会抽筋，“先把大筋抽掉，肉才鲜嫩好吃”，就算小饭馆端上的鸡丝拉皮，同样“晶莹透明浑然如玉，吃到嘴里滑溜之中还带着点筋道”，而一个大个的牛肉馅饼，两个人也吃不完一个，就算是炸三角做卤用的肉皮也极考究，用专人扦猪毛，炸出来自然“一律金黄颜色，绝没焦黑起泡的情形”。
书的第三部分兼谈各地美食，既有价格惊人的谭家菜，也有普普通通的饺子、猪油。我最感兴趣的还是谈烤鸭。来北京怎能不吃烤鸭，上回来同事带着孩子去了全聚德，宣传单上“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”的说法今天还记忆犹新。来之前，太太说她的同事来北京为了吃全聚德一直等到晚上九点，而且感觉是太肥，皮也不脆。听到时间就觉得头皮发麻，于是又找到另一家烤鸭名店便宜坊，准备去吃。表姐为我们洗尘，就请我们到便宜坊来吃。吃一只烤鸭等的时候的确太长，我们大概等了快两个钟头才吃到，而当我们离开时已经八点钟了，此时店里还有新客上门，看来九点钟吃饭绝非虚言。本人不是美食家，感觉北京的烤鸭也与我们在南京所吃的没有多少区别。似乎皮脆肉嫩，而且一鸭三吃，花样繁多。在南京，通常是一鸭两吃，汤味也以味精味为主，尝不出鸭鲜了。不过这里的面饼的确令人耳目一新，有碧绿的菠菜面饼，有橙红的胡萝卜面饼，赏心悦目，自然也让人大快朵颐。不过一道炒海参最令人难忘，一大盘海参就显出豪气，入口肥腴多汁，甘爽鲜嫩，没有丝毫涩味，真可谓佳品。以前在马祥兴也吃过一道价格不菲的刺参，一盘只有一条，味道还算鲜美，但总不如这里的浓郁。自己在家里也做过海参，用香菇水慢煨，也还不错，不过炒时就难去涩味了。表姐说这里的海参用鸭油炒的，味道自然不同。烤鸭店的取材果然与众不同，而蔡澜先生在《食材字典》中称鸭肉味道强烈，比鸡肉更有“个性”。今天这道海参，鸭油用得恰到好处，可谓别有妙趣。
读了唐先生的书才知道，原来便宜坊才是北京最老的烤鸭店，而且填鸭有特殊配方的饲料，选鸭也极其严格。蔡澜先生称也曾问过日本神户牛肉的养殖户，是否真的给牛喝啤酒、听音乐、按摩。回答是：“有过，不过是来拍电影的时候。”由此看来，老便宜坊的养鸭才真正实实在在。而且烤鸭物美，价格也非神户牛肉那样遥不可及。老北京的实在真可谓脚踏实地，毫无虚言。不过抗战期间，因为不堪日本人的侵扰，老板一怒之下关门了事，才让全聚德后来居上。不过今天的全聚德可能卖的更多的是名气，鸭子实际如何只有顾客清楚了。表姐在京八年，也说很少去全聚德吃烤鸭，而常去的便宜坊，公道自在人心，这不会被富丽堂皇的装修和震耳欲聋的名气所改变。
近些年来，可以代表一个地方特色的东西渐渐在挖掘机的轰鸣中消失，洋快餐式的小店取代了传统的地方小吃。小时候曾在夫子庙吃过六凤居的葱油饼，那时已经有了标准化的影子，今天回想起来，还不如在街边看着油锅里沸油翻滚，闻着扑鼻的香气来的过瘾。只是现在连这标准化的油饼也已经绝迹，夫子庙的小吃早已没了南京风味。几年前也曾与老婆一齐在奇芳阁吃秦淮的名小吃，结果小碗小碟，味道也没有什么特色，价格却令人咋舌。地方的小吃难道要渐渐幻化成一个符号，全国的大街小巷都只有冰糖葫芦、烤羊肉串和臭豆腐？合上书卷，情不自禁地一声叹息。
