发酵设备的使用(操作规程)：
1、出缸操作(下场操作)
（1）掀盖：老五甑工艺每班35个或40个缸，整体-块盖缸材料。挖一排缸掀开一排，其余用塑料布盖住，以防酒精挥发。
（2）挖缸;出缸前必须把缸花上一切杂物清理干净，并将发霉的酯子清理掉。清出物作为固体废物集中堆放于门前指定位置，避免造成环境二次污染。出缸时，分层挖缸，缸头、缸底各10-15厘米左右配醅成回活，缸腰配成大植。挖完缸后及时将散落在席上的酒醅抖落清除。出缸要快，以减少醅中酒精和香味成分的损失。
（3）装车：不能装太满，边沿拍实，运送途中避免撒落，如有撒落，尽快收起扫净。
（4）清缸：出缸要净，把缸内的酒醅出完后，将缸内清理干净，不留余醅。
2、入缸操作(下场操作)
（1）倒酒醅：入缸时，小车不能装得太满，以免撒落，如有撒落及时扫净，避免污染。翻车倒物料时要小心，注意不要砸碰坏缸沿，车轱轳不要掉下去。入缸酒醅要分配均匀，不得有不满缸现象。
（2）撒稻皮、白灰：夏季压排要求缸底垫3-5厘米厚稻皮，缸头撒一 薄层稻皮，另外要求缸花薄撒一层白灰粉。
（3）踩缸：入缸时随入随用脚踩，要求分层踩实。
（4）清缸花：倒在缸花上的酒醅要及时清扫入缸内，缸花上不允许堆放酒醅。
3、做缸
（1）做缸帽：缸帽做成平圆锥形，缸帽堆高适中，一般高出缸口沿5厘米左右。缸帽用抹子拍实抹平。
（2）做缸沿;缸沿口一圈，要用抹子压紧-一遍，并使酒醅低于口沿2厘米。
（3）做缸花：用小笤帚和抹子仔细把缸花上的余料清扫干净，粘住的酒酪用抹子刮干净。
4、封缸最下层用完好无破损的塑料布封缸(必要时上层可多加两层)，上盖麻袋皮，然后用两层苇席压紧、盖严。冬季可以视气温情况，麻袋被上加盖棉被保温。
衡水老白干发酵工艺：
1、衡水老白干酿酒工艺特点为：老五甑混蒸混烧，续精法生产工艺。
发酵期： 30天以上。
（1）入缸条件的调控措施：春、秋、冬季，入缸水分、酸度偏高，夏季调低;春、秋季低温入缸，冬季适当提高，夏季尽量降低;夏季可采用大汽排酸，多甩醅子，减粮、减淀粉、减曲等措施降低入池酸度，减缓发酵升温速度。
（2）入缸发酵前的操作：
a出甑前要检查晾床竹竿是否有破损现象，运转是否正常，并及时修复。
b从甑中捣出的酒醅放置晾床头部，视干湿情况加浆，加浆量为投料量的60%一70%，使粮醅充分吸收水分(夏季压排不需要加浆)。在晾床上的醅子薄厚要求均匀一致后，开始吹风降温，温度下降至30度以下(夏季压排降到自然温度)时加曲、搅拌。
c吹风降温加曲：曲要均分成三堆，预先与降到适宜温度的新鲜醅子掺拌好后再均匀撒入，以避免曲面飞扬、污染环境。每甑活拌一次。晾床风道上的醅子必须一甑一清，防止发霉的醅子掺入酒醅。
2、操作注意事项：
a入缸发酵的醅子其温度、水分、酸度、淀粉都必须达到入缸条件的要求。入缸温度要保持均匀。
b入缸时，小车不能装得太满，以免撒落，如有撒落及时扫净，避免污染。入缸后用脚踩实，要随入随踩随做缸，然后用抹了拍紧，视醅干湿度浇缸头，缸帽高度适中，一般5厘米左右，用塑料布封严，盖上麻袋、席子保温。入缸酒醅不得有不满缸现象，不允许前边有大帽后边有空缸现象。
c夏季压排要求缸底垫3-5厘米厚稻皮，缸头撒一薄层稻皮， 另外要求缸花薄撒一层白灰粉。
3、发酵温度的控制老白干酒生产工艺中， 发酵温度均掌握“前缓升、中挺、后缓落”的原则。
发酵温度变化是检查酒醅发酵是否正常的最简便的方法。管理应围绕这一中心予以调节。冬季寒冷季节入缸后塑料布上须盖麻袋被、棉被以保温。若入缸品温高，曲子粉碎过细，用曲量过大或不注意卫生等原因，而导致品温很快上升到顶温，即前火猛，则会使酵母提前衰老而停止发酵，造成升酸高、产酒少而酒味烈的后果。在夏季气温高时，会经常出现这种现象，以致掉排。
4、发酵过程中的成分变化水分由入缸初的55%左右逐步增加到65%左右。由于淀粉在被微生物糖化发酵成酒精时副产大量水分，陶缸又无渗漏，因此都积存于酒醅内。水分的增长多少与生成酒精成正比。淀粉逐步减少，在入缸后第3~7天内下降最快，与酒精生成成反比关系。主发酵期结束后，两者降升趋于平稳状态。在进入第3天主发酵期之前，糖化作用较强，故糖分最高，随后糖分逐步下降，在后发酵期基本平稳。酸度除在主发酵期间，由于酵母菌旺盛发酵产酒时升幅较小外，在入缸初始及后发酵期均呈增长快的趋势。应注意后期生酸的控制，才能保持比较高的出酒率。
