文/绩效策略 HCJXHB
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我们有一次到一家餐厅吃饭,服务员礼貌地把我们引到座位,倒茶、点餐,然后是漫长的等待。但是服务员好像很忙碌,根本没时间搭理我们。最后我们找到老板,老板非常热情地了解情况,亲自去催菜、上菜,买单时诚恳表示歉意,还主动帮我们打折。
我们留意到这位老板,总是亲自迎送宾客,手上还拿着抹布,在顾客结账离开后,第一时间去桌台搞卫生,还协助传菜、催菜、跟顾客解释沟通等。而他的员工就像一部工作机器,冷漠地、慢吞吞地做着手头的事或老板安排的事。
反思:老板为什么比员工服务更热情、更勤快?
1.因为这是老板的餐厅,餐厅生意好坏,跟老板有直接关系。
2.员工拿着固定工资,做好做坏、做多做少都一样,所以员工觉得差不多就行，而且很多员工认为自己已经很努力了。
3.老板服务好顾客，是为了顾客下次再来消费。那么，员工服务好顾客，是为了什么？
4.餐厅生意好的时候，老板很开心，但员工未必开心。生意不好的时候，老板不开心，但员工未必不开心，而且可能觉得很舒服（不会手忙脚乱、不会犯错、不会被各种投诉）。
所以，企业要给员工一个热情和敬业的理由。
首先，老板比员工热情、敬业，是因为利益使然。而员工拿着微薄的工资、时有时无的奖金，根本没有动力可言。
其次，老板在为自己工作，每天都带着期盼和目标。而员工只是一个打工者，每天只是在消耗自己的青春，换取勉强度日的收入。
最后，餐厅做好了，老板收入丰厚。做不好，老板惨淡收场。不过，这又跟员工有什么关系？企业应该如何调动员工的热情？
建议餐饮行业做到以下几件事，确保实现企业绩效：
1、 预算机制
开一个餐厅，首先要有预算思维，根据产品、成本、费用（固定费用、变动费用）、人工等数据信息来定位餐厅定什么价、招什么人、用多少量等。预算是全面的预算，包括销售收入、成本、费用、人员等预算，没有预算的企业很容易造成严重的浪费或投入产出比不合理，最终无法实现盈利。
2、 绩效指标
有了预算还不够，还要找出各部门各岗位的核心绩效指标，要让每个岗位的员工都有清晰的方向和目标，绩效指标就是让员工知道自己为什么而做，是方向也是定位，只有保证每一个岗位的成功才能确保企业最终的成功。
常有绩效指标：
1） 销售额
2） 成本率
3） 毛利额或毛利率
4） 可控费用率
5） 人创绩效
6） 新菜品研发
7） 主推菜销售额
8） 员工培训
9） 员工流失率
10）客户满意度
11）客户单价
12）VIP充值
13）VIP新增数
不同的岗位有不同的指标，如何定具体指标，这要根据企业的目标、战略、问题来定，不同的企业情况不同，当前需要的指标自然不同。一般情况下，一个岗位不要超过8个指标，太多了，员工就没有重点。
3、 激励规则
绩效指标是企业想要的，如果企业只对员工提指标，却不给员工做激励，员工就容易抵触和反对，人性是趋利避害的，如果为指标努力去做却没有好处，反而可能做越多错越多，员工就不会太全力以赴去努力，所以要对每一个指标做激励。
做激励，不是只有扣钱，也不是只有奖钱，我认为最好的激励是奖罚分明，企业给每个岗位都会有固定的薪酬，固定这部分的薪酬到底购买员工什么？这需要企业和员工都明确的，很多企业就是因为没有规则，最终不欢而散，对公司和员工来说都是一种浪费。
我建议，做激励就要做增量激励，每一个指标都要找到一个单独的平衡点，超过平衡点就给予奖励，低于平衡点就会给予少发，以保证员工既有动力又有压力。
附案例:
楼面经理案例
总结
做好一家餐饮企业，老板首先要有分钱的思维，然后要有分钱的方法，分钱是为了让员工更有动力地赚钱，员工赚得越多，代表企业也赚得越多，这是一种共赢的方式
如果员工能赚到钱，自然就会努力按公司的标准和要求做好工作，这就是绩效激励的核心。
