本期文章為FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina）約稿，最後菜譜部分有改動，並增加了對大家來說最重要的
網購鏈接，需要的朋友可以直接拉到文末下單。作為成都人，我以前並不瞭解綿陽米粉，但是相信我，只要開始嗦，你就再也停不下來（連粉帶湯喝光）……為提高烹飪成功率，建議認真閱讀米粉泡發的步驟。
在綿陽街頭的米粉店，有個奇特的景觀 —— 在一家嶄新的米粉店裡站著一個「學生」老闆和一位「老師」技術人員老張。學生面對雪白的米粉愁眉不展，老師面對快四十歲的學生恨鐵不成鋼。
「你這樣不行。」老張在裝修一新的廚房裡，發現掌勺者還是不得要領，皺緊了眉角。「這一遍水溫高了，應該幾哈攪，這樣。」老張邊說，邊把筷子在米粉盆盆裡邊攪邊挑，然後迅速將米粉撈入冷水裡，「最後的效果要有硬芯而有彈性。」這些話不知道在他嘴皮子上磨了多少遍，第一個字說出口，他便有 10 種方法把道理講明白。
在當地的米粉廠中，工人正在對乾粉進行稱重包裝。
老張是綿陽眾福食品有限公司的銷售員，剛從深圳回來，接下來還要去西安，指導客戶烹飪他們米粉廠的拳頭產品 —— 綿陽米粉。這個西安客戶原本從事房地產業，想試水餐飲，到老張廠裡參觀完一圈，又到綿陽市裡用他們家米粉的店裡嚐了味道，表示很滿意，計劃今年在全國開 100 家綿陽米粉店。
沒錯，開綿陽米粉店你將獲得一條龍服務：選址、設計、炒料、冒粉、營銷……老張及其他技術人員會親自送上貼身教學課程，形成一片桃李滿天下的流程化師徒制度，教到你完全參透其中精髓方才離去。
雖然在綿陽市 2397 個米粉的搜索結果中，有 70% 的米粉都來自老張的工廠，但老張日常只去其中兩三家吃粉，用他的話說，「不管是湯頭，還是米粉的口感都更勝一籌。」
一碗僅售價 6 元的米粉，被他們搞得這麼神秘兮兮，我不禁問道：「人家螺螄粉那麼火，你們綿陽米粉為啥子火不出去嘛？」老張一臉無奈：「人家政府大力扶持啊，我們是單兵作戰……」旁邊的技術人員很有四川人的自我安慰精神：「他們隨便好火，我們不喜歡吃，那個吃進去硬（èn）戳戳不消化，沒有我們綿陽米粉柔和……」
它究竟有多軟乎，又有多玄乎，我用了兩天時間尋找答案。
早上 10 點，我在綿陽市涪城路上拐錯了一個彎又折回來，總算看到了馬路對面的「永華米粉」，7 張桌子幾十個板凳都有主了。我站在人堆裡看菜單，眼睛卻斜睨著六路，瞧見一個正舉碗喝湯的人，立刻走到身邊，在他放下碗筷抬起屁股的那一刻，將書包放在溫熱的凳子上。這一氣呵成的熟練來源於一個成都人的自覺。
不同於成都麵館各家口味不盡相同，綿陽米粉店只提供 5 種選擇：分為紅湯和清湯兩大類，
紅湯包括牛肉粉、肥腸粉，清湯包括燉雞粉、筍子米粉、豌豆海帶米粉。出於營養全面的考慮，店內還提供水煮蛋、鹽蛋（鹹鴨蛋）、煎蛋和煮蔬菜。
作為遊客，我們一次性叫了 4 碗粉，試圖探究出不同口味的差異。
身為一個成都人，初來乍到，我和朋友打算儘可能多地去體會它的美妙 —— 一碗牛肉粉、一碗燉雞粉、一碗筍子米粉、一碗豌豆海帶米粉，通通被我們選中。當我把第一碗端上桌，同桌的大哥已經吃完走人，就在這時，另一位大姐也端著牛肉粉入座，並在我們打卡拍照的間隙，三下五除二吃完、抹嘴、開著電瓶車疾馳而去。
食客源源不斷湧入，但是撈粉的窗口卻一路暢通：平均每碗粉僅 10 秒就可以到手，大多數人吃完不過 5 分鐘。身邊的人彷彿被按下快進鍵，翻檯率之高足以讓所有「營銷專家」閉嘴。難怪有綿陽作家寫文章說，綿陽米粉就是綿陽人的肯德基、麥當勞。高手過招，比的就是速度。
在另一家老字號順河米粉店，由於過了早高峰，氣氛就要隨和很多。
老闆邊燙粉，邊問：「加不加筍子？」我點的是牛肉粉啊，十分警覺：「加不加錢？」他答：「免費。」這種便宜，我們當然要佔。但當我端到一碗加了筍子、豌豆海帶的燉雞粉時，突然意識到：此前為了體味不同口味，吃的四碗不同澆頭的粉，除了把自己撐死，簡直毫無必要，一碗粉也能辦到啊！
老闆正將燙好的米粉撈出，整個製作過程行雲流水，一氣呵成。
後來，我專門請教了綿陽人，確定了
一碗米粉裡可以加滿所有口味，只需出一碗的錢！這是綿陽米粉的特別之處：湯和臊子是一鍋燉的，不像其他面、粉店所有口味共用一種底湯，不同產品只更換澆頭。綿陽米粉的每種口味單獨裝在不鏽鋼桶裡，雖然都是紅湯，但肥腸粉和牛肉粉風味截然不同，前者五香，後者麻辣；清湯的味道也有所區別，筍子湯自帶一股煙燻風味，而豌豆海帶的味道，即使沒有肉，也帶著清香，是燉雞也無法達到的味覺享受。由此，誕生了性價比極高的吃法：對澆。
一碗「對澆」的綿陽米粉@順河米粉。
牛肉可以跟肥腸對澆，筍子可以跟燉雞對澆，紅湯跟清湯也可以對澆！雖然味道各異，湯淋在一起卻異常和諧，原本麻辣的牛肉湯里加點清湯，味道瞬間就緩和了，外地朋友也不會無法下嚥 —— 操作之巧妙、理念之友好，恰似綿陽市區路邊停車 15 分鐘內不收錢，這個時間，足夠任何人嗦完一頓米粉。
也許有人想問，為啥子我最開始沒點肥腸米粉。對於一個成都人來講，肥腸粉的標配是紅薯粉，這是成都人的執念和偏見。這種偏見源自民間，莫名其妙卻也根深蒂固。成都和綿陽就像一對塑料姐妹花，表面上濃情蜜意，私下裡根本不想和對方穿一樣的衣服、站一樣的咖位。飲食上，成都人喜歡吃麵、嗦紅薯粉，而綿陽人執著於這一口細軟的米粉很多年。
網絡上對綿陽米粉究竟何時誕生有著各樣的傳說：有人說這米粉是三國時期劉璋與劉備會晤時的一碗燉雞粉，又有人說這是綿陽曆史上駐留最久的丞相蔣琬微服私訪後，將粗粉變細的改良。這些故事和很多美食歷史一樣生搬硬套，充滿了後來人的想（xiā）象（chě）。
有老綿陽人回憶，上世紀 60 年代開始，為了戰備需要，中央將部分國防尖端項目「靠山、分散、隱蔽」到「三線地區」。綿陽因其特殊的地理位置、地形條件和交通基礎，被中央確定為「三線建設」重點區域，先後布點了電子、機械、冶金、航空、核工業等 40 多個重點建設項目。成千上萬的人才遠離故鄉，來到綿陽安家落戶、艱苦創業。很多技術人員「一天能夠睡上三個小時都是很好很好的了。」
活都幹不完，吃飯睡覺自然湊合，外地來的朋友們發現米粉是個好東西：雖然不豐盛，但是填飽肚子沒問題，味道也不錯，關鍵是吃起來方便快速。這邊圖紙還沒畫完，那邊技術專家可以去食堂嗦碗粉，回來接著畫。「全民吃粉」的風氣，或許是受這些大忙人的影響。
榨絲機可以一天 24 小時不停地生產米粉@綿陽眾福食品有限公司
66 歲的老霍從小在綿陽長大，在他記憶中，至少在上世紀八九十年代，綿陽米粉還只比雲南米線細一點點。當時生產米粉多為手工作坊，磨漿、掛粉、風乾，最後用刀切割，很難做到現在這麼細。更大的不同是當時的米粉口感偏軟，很容易斷，他還記得小時候在國營食堂吃粉，邊夾邊斷，最後都要端起碗刨進嘴裡。
早年的米粉沒有臊子可選，只分清湯、紅湯。清湯用瘦肉渣和豆豉一起熬，豆豉味兒比較明顯；紅湯是用炒過的辣椒醬熬製，刨粉的時候很難避開辣椒皮皮，湯裡依稀放了一些指甲蓋大小的帶皮肥肉片，就算有點油葷了。那時米粉湯麵上只有零星油珠，無法想象今天被雞油、紅油蓋滿的奢華。
後來人們吃得起肉了，也對味道提出了更高的要求。綿陽米粉的麻辣度都比過去突出，還多了加肥腸、筍子、酸菜等等新品種。改革開放後，綿陽米粉店如雨後春筍遍地開花，工廠化生產解決了米粉的技術難題：米粉不那麼容易斷了（完全煮不斷的也有問題），控制好秈米、澱粉和水的比例，米粉就可以既細又爽滑 Q 彈。
米粉廠內，大量的米粉正在被烘乾。
在老張的工廠裡，我看到了機器生產的全過程：秈米泡發後打成米漿，然後傳送到榨絲機，高溫熟化的米粉像頭髮一樣被「吹」出來，工人把米粉整理好、掛在杆子上，機器風乾以後即可裝袋。這樣一臺機器 1 小時能生產 500 斤米粉，保質保量。
如今，綿陽本地賣的米粉為半乾粉，送到店裡需溫水泡軟再用，而賣給外地商家的都是乾粉。老張他們也推出了帶湯料的「
速食米粉」，希望有一天綿陽米粉能跟方便麵一樣走進千家萬戶。（以上部分圖片攝影：謝慧婕）
至於乾粉對口感和味道究竟有沒有影響？可能是看出了我的疑問，臨走的時候，老張塞了 5 斤裝的米粉給我，讓我拿回去「慢慢試」。回北京後，我立刻煮了一頓粉。先說結論：科技進步真是強，乾粉口感一樣好。過程嘛，稍微有一點點複雜，但是你可以多準備一些，這樣想吃的時候就只需 10 秒鐘，一碗熱氣騰騰的綿陽米粉就可以上桌了。要不是北京不讓擺攤，我現在就出街賣米粉啦！ 現將發家致富秘訣傳授給大家，以原材料最易獲得的
牛肉米粉為例：
家庭自制版牛肉米粉。
❶ 提前把米粉用冷水浸泡 6 ~ 8 小時，口感更佳。
❷ 如果時間來不及，直接從這一步開始也可以。將米粉用 20℃ ~ 30℃ 的溫水浸泡 30 分鐘左右。
❸ 用 60℃ 的熱水繼續浸泡 5 ~ 8 分鐘，全程注意攪拌，然後迅速撈入冷水中透涼。
❹ 倒入濾盆裡濾幹，待用。
要入鍋前是這個狀態比較理想。
綿陽紅醬
❶ 準備原料：菜籽油 100 克、豆瓣醬 100 克、小米辣（切碎）2 根、姜米 4 克，大蒜粒 4 克，紅醬 50 克（紅醬即紅辣醬，其實就是沒有加豆瓣的辣椒醬，每年夏天採購新鮮二荊條辣椒，切成小塊，用鹽漬併發酵半年以上。如果沒有，可以用四川豆瓣醬代替）。
❷ 菜籽油倒入鍋內，燒熱後放入豆瓣醬、紅醬、小米辣碎、姜米翻炒至油紅、水汽蒸發，下入蒜粒炒香。注意隨時翻動，不要炒焦，至醬料油潤融合即關火，盛出備用。
❶ 牛肉切成 1.5 釐米左右的小塊（如果是雞肉，則需帶骨斬成小塊）。
❷ 鍋裡倒入菜籽油，冷油下肉，慢慢炸至牛肉水汽收幹，表面出現焦痕即可。
生牛肉直接炸香，再通過湯汁煮回軟，口感跟燉牛肉有所不同
❶ 取一小鍋，加入適量水（一人份就用湯碗裝大半碗水，高湯更佳），放入鹽、雞精、花椒粉、五香粉、大蔥段、胡椒粉和牛肉丁，燒開後改中小火，熬 20 ~ 30 分鐘，牛肉入味且變軟時關火。
❷ 用漏勺背面撈出辣椒皮，也可以直接用濾網過濾湯汁，再夾出牛肉。湯和肉最後一起放置備用。
「冒」是一個動詞，就是快速在開水或熱湯裡過一遍的意思，冒粉比冒菜快得多。此處需要一個專業工具：竹編漏勺，家裡如果有不鏽鋼漏勺也行，以漏斗形為佳。
❶ 在較深的湯鍋裡裝至少半鍋水，燒開調成最小火，把米粉裝在漏勺裡，放入熱水燙 10 秒（如果鍋不夠深，可以把鍋往一側傾斜，讓熱水燙到全部的粉）。此處的 10 秒不是虛指，而是必須嚴格遵循的時長。
❷ 把米粉在漏勺裡上下抖一下水，同時幫助定型，然後快速翻到湯碗裡，加入兌好的湯，把牛肉撈幾塊放在米粉上，撒蔥花、香菜點綴即可。
我已經在家冒了四五次粉，都很成功。強調幾點：
❶泡發很重要！如果做不到提前6-8小時，至少也要提前2小時做準備工作，60-70℃把米粉泡“開”，才能在鍋裡10秒制勝，否則需要適當延長時間；
❷ 相比螺螄粉、麵條，綿陽米粉非常容易入味，湯底味道不宜太重；
❸米粉隨吃隨冒，不要煮好放太久。
清湯雞肉粉，多餘的湯汁煮了一大碗白菜，好吃（雞肉也要先炸過）。
