今天是冬至在我們老家過冬至有吃餃子的習俗，在有的地方不光是吃餃子還有吃湯圓的，至於湯圓湯圓吃鹹的還是吃甜的這個南北方一直都在爭議中。呵呵，因人而議吧，適合自己口味的才是最好的。
餃子的叫法也在南北方也是不太的四川叫抄手；上海、浙、江蘇地叫扁食；廣東那邊叫雲吞。福建、江西那邊叫餛飩，雖然餃子在叫法上名字各異，包制的手法千奇百怪，餡料的調製上更是五花八門的食材都有。現在大家又愛上了用蔬菜汁調製餃子皮的色彩，現在更是五顏六色了。
萬變不離其宗，其實餃子到底好不好吃，餃子餡料佔了80%之多。還有20%是餃子皮和蘸料的。我們先說一下餃子餡料的調製:自己調出的餡口感差，沒味道。首先就是葷素搭配不好，葷素1:1好吃最營養，我們日常做餃子餡時，若是肉餡太瘦，吃起來發柴口感不好，若是太肥又過於油膩，所以如果我們做豬肉餡的，那麼肥瘦3:7或4:6，做出的肉餡最好吃。
我們要合理搭配，不能只吃素餡的，這樣營養跟不上，也不能只吃肉餡的，這樣也不夠健康，所以最好在餃子餡中加些蔬菜，菜和肉的比例為1:1或1:0.5較為合適。不僅更營養，而且還能吸收油脂，增加口感。
下面把我曾經在一個知名品牌餃子館學的調餡技巧分享給大家:
一、先加調料再加水，拌餃子餡時一定要先放調料，再加水，若是順序錯了，不僅調料難以入味，肉餡沒味道，而且餃子餡怎麼攪拌都不均勻。
二、加勺蠔油油鎖水提鮮
拌餃子餡時，除了要放些醬油、香油、鹽、蔥、姜等，別忘了加入適量蠔油，不僅大大提高餃子餡的鮮味，而且具有一定粘度的蠔油還能幫助鎖住水分，做出的餡料成型不出水，餃子煮後還能鮮美多汁。
三、一份肉打半份水，做肉餡時為了增加軟滑的口感，通常都要加些水，記得一份500g的肉配上250g半份水，做出的餃子餡汁水飽滿。
四、剁菜餡時容易出汁，可以將多出來的蔬菜汁代替水在肉餡中攪拌，維生素豐富，營養一點不浪費，而且拌出的餃子餡還有一股淡淡的清香。
五、同一方向分次攪拌，許多朋友絞肉餡時都隨意攪拌，導致做出來的餡料鬆散難吃。其實只需朝著同一方向分次攪拌，做出的肉餡黏糯成團，好吃彈牙。
六、記得要從加調味料開始，到加水都要朝著同一方向快速攪拌。打水時要分次少量多次的加入，直到水被肉餡吸收後再加水。
七、花椒雞蛋去腥更鮮嫩，做肉餡時，不妨加些花椒水，不僅能去除腥味，而且味道更鮮美。只需將花椒在溫水中浸泡3分鐘撈出花椒即可。或是在餃子餡中加個雞蛋清，也能讓肉末更顯鮮嫩。
八、肉餡冷藏半小時，剛攪拌完的肉餡不容易包餃子，可以放置在一旁醒一會，或是直接放入冰箱冷藏30分鐘，肉餡更緊實，更入味，而且更好包。
下面我推薦二種常用的餡料調製
蝦仁三鮮餡
用料 ：鮮肉餡300g，蝦仁200g，冬筍500克，蔥花，鹽，味精，蛋清，生粉適量(蝦仁上漿)。
做法 :1.冬筍燙熟切粒，蝦仁用生粉給蝦仁上漿備用。
2.將肉餡、蝦仁、冬筍粒、蔥等混合，再加入調料攪拌均勻即可。
豬肉香菜餡
用料 ：豬肉、香油、蔥末、薑末、老抽、鹽、香菜、植物油。
做法 ：1.將香菜去根洗淨後切碎，蔥切末，姜切末備用。
2.將豬肉絞成肉餡後，加入香油、蒜薑末、香菜末、老抽、鹽攪拌。
3.鍋內放油，油五成熱時倒入蔥末爆香，然後倒入拌好的餡攪拌均勻。
