昨晚應一位朋友之約，去他弟弟新開張的餐館去小聚，實際上也就是品嚐一下菜的味道，
這兄弟原本是廚師，一直想自己做個事業，最近正好找到一家價格合理的門店，就想自己放飛一下。
這家館子是以家常炒菜為主，配上後院的燒烤，現在我們這裡，明火燒烤在大多數地方已經不允許，可他所找的這個門市，後院是個倒閉的工廠，面積很大，還能停車，加上簡單的排煙設備，就可以進行炭火燒烤，真是個不錯的條件！
尤其在夏天這個季節，燒烤會成為重頭戲，而炒菜會退居次席，能有這麼一個環境，可以說是得天獨厚，具備了一展身手的前提。
我們品嚐了一下，菜品基本都還不錯，算是中規中矩，但就是覺得少了些亮點，也就是我們經常說的核心識別點，能讓顧客來一次就記住的東西。
當然，燒烤首先要深挖，我答應兄弟給他設計一款燒烤醬，加一款撒料，把口味做的更有特色，而另外一個點，涼菜，我沒看出什麼特色。
感覺涼菜口味一般，似乎沒有經過精心製作，那兄弟也實話實說，他覺得涼菜就是人們吃主菜之前墊個口的東西，應該不需要太用心。
當時我就說這是個大錯誤，一個店完整的菜品結構，除了招牌菜、常規菜之外，一定要有人氣菜。
招牌菜也就是讓人們記住這家館子的核心，口味是重點，其它因素為輔助，而人氣菜，就要求口味獨特，價格低廉，它代表著顧客能踏進店裡的門檻比較低，一般都是“小菜大文章”的類型。
現在的很多聰明的經營者，都善於利用這個武器，而這樣的故事也比比皆是，例如最近在和大家的交流中，總是談到難忘的一種小菜、一款醬料、一盤辣椒、一種豆腐等，都是這種效應的體現。
而我這兄弟卻把這樣一個重要的領域輕視了，可能和他以前的職業有關係，只關注大菜，不關注小菜，在當前的經營技巧裡，這是一個不應該犯的錯誤。
其實小菜的製作很也不復雜，稍微用些心就能做出誘人的口味，下面隨手給大家分享兩款拌菜汁，口味好工藝卻並不複雜，只是巧妙地利用了一些成品調料，例如我以前給大家分享的醃蘿蔔里加雪碧等，都是一些巧招妙招。
1，酸辣拌菜汁
川味泡椒10克切段，鮮小米椒5克切成小段，一品鮮20克，生抽30克，白砂糖5克，雞粉3克，蘋果醋15克，香油3克，把所有原料攪勻，浸泡兩個小時以上，香味融合即可。
這款適合拌一些口味清爽的葷素涼菜。
2、紅油拌菜汁
蒜泥20克，小米椒碎8克，紅油20克，辣妹子醬10克，米醋5克，白醋3克，生抽10克，美極鮮5克，白砂糖5克，雞粉3克，香油5克，麻椒油3克，同樣是把所有調料攪勻，浸泡融合後使用。
這款適合拌制口味厚重的葷素涼菜。
這裡面的紅油，商用的話可以用我文章裡多次寫過的專業紅油，那是提味的好東西！而家用的話可以簡單些，把紅油和辣妹子醬合併，買些紅油辣醬就行。
香辣木瓜沙拉
口味的酸辣甜鹹，經過試驗後自己調整到喜歡即可。
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