——對話山西辛公府食醋釀造有限公司總經理辛彥龍
發展導報記者 孟志遠
山西人善釀醋、愛吃醋，素有“老醯兒”之稱。山西各地幾乎都有自己的名醋，平川地區釀造高粱醋，山區居民釀製米醋、柿子醋等等，各有其獨特風味。
位於晉、陝、內蒙古交界處的河曲縣，自古以來就有釀醋的歷史。生活在這裡的人們一日三餐更是離不了醋。河曲人愛吃醋，可謂無醋不吃飯。當地有句俗語叫：男人不吃醋，感情不豐富。女人不吃醋，家庭不和睦。小孩不吃醋，學習不進步。老人不吃醋，越活越糊塗。常在河曲住，哪能不吃醋？河曲人對醋的感情可見一斑。
河曲人的釀醋歷史淵源流傳。據有史可查的文獻記載，清朝同治六年，在山西晉西北地區的河曲縣樓子營村創立的“源興榮”酒醋醬坊，是當時河曲縣乃至晉西北地區較大的手工釀造作坊，其時產品行銷晉、陝、內蒙古周邊地區。樓子營村的辛戊申，作為“源興榮”缸房的第二代傳承人，一生痴迷於酒醋的釀造技術工藝，把師父傳授的技藝發揚光大，總結出了成套的釀造規程，在晉陝內蒙古三角區享有盛名，民間稱為“辛公”。
而今，由“辛公”辛戊申一手締造的香醋古法釀造技藝並沒有淹沒在歷史的長河中，“辛公”的後人們正一代代傳承和發揚著祖上留下的這一古老品牌。而“傳承祖上技藝，再現歷史味道”的責任正是山西辛公府食醋釀造有限公司所秉承和追求所在。近日，記者走進河曲，對話“辛公府”香醋傳承人辛彥龍，展開了一段關於“辛公府”香醋品牌發展和傳承的歷史追溯之旅。
“辛公”香醋享譽三地
記 者：辛總，您好。由“辛公”創立的古法釀造香醋技藝，曾在河曲乃至晉陝內蒙古三角區享有盛譽，您作為傳承“辛公”古法釀醋的後人，請介紹下“辛公府”香醋的歷史。
辛彥龍：河曲香醋古法釀造的歷史，還要從我的爺爺辛戊申說起。在我還小的時候，就聽我的父親說起過我的爺爺，而我也出生在河曲樓子營村。說到河曲當地的釀醋歷史，我的爺爺辛戊申在河曲乃至周邊地區都很有威望。
我爺爺從十二歲開始就給本村德合園當長工，一干就是二十年，由於勞動勤懇，為人正直，辦事實在，雖然是個攬工者，在群眾中有威望，他在打工中學會了做醋、做醬、流酒的手藝。
清朝同治六年，山西晉西北地區的河曲縣樓子營村創立的“源興榮”酒醋醬坊，是當時河曲縣乃至晉西北地區較大的手工釀造作坊，其時產品行銷晉、陝、內蒙古周邊地區。我爺爺作為“源興榮”缸房的第二代傳承人，一生痴迷於酒醋的釀造技術工藝，把師父傳授的技藝發揚光大，總結出了成套的釀造規程，在晉陝內蒙古三角區享有盛名，民間稱為“辛師傅”，“辛公府”香醋品牌就源於此。
我爺爺辛戊申是樓子營酒廠、醋廠的締造者，當時，他還在河曲縣的其它村莊傳授釀造技藝辦廠，為內蒙古準格爾旗傳授釀造技術，培養弟子數人。新中國成立後，周邊旗、縣大隊搞副業辦醬醋廠、辦缸房，其技藝都是都是他的傳承，因其德高望重，很多人尊稱他為“辛公”。
1940年河曲解放後，我爺爺分得一畝八分土地和黃牛一頭，從此不再經商攬長工，而是一邊務農，一邊走煎串巷當貨郎。到了1947年，務農的同時又設攤做買賣，並開辦醋、醬、酒加工出售，生意興隆，當時日用商品齊全，種類繁多，佔滿當時街中心的三元號圪臺，因而成為本村商會的領頭人。
古法純糧釀造品牌
記 者：從歷史中走來的“辛公府”香醋有哪些獨到之處？香醋的釀造技藝又是什麼？
辛彥龍：“辛公府”香醋源於清朝同治六年，採用傳統的純手工古法工藝固態釀造法純糧釀造。香醋在釀造技藝上又不同於其他醋。辛公府香醋嚴格按照香醋的釀造標準，從原料到出廠層層把關，採用軟化山泉水、高粱、大麥、豌豆、穀糠、麩皮、八角、花椒、茴香釀造而成，真正的把香醋的綿、甜、酸、香、鮮奉獻給大家。《齊明要術》《本草綱目》裡有記載，純糧釀造香醋，有延年益壽等功效。因為是純糧食釀造，辛公府香醋具有軟化血管、降血壓、降血脂、美容、瘦身等功效，醋泡木耳減肥，醋泡黑豆補腎，醋泡花生降血壓，醋洗頭去頭皮屑，醋洗腳去腳氣，醋洗臉淡化痘印、老年斑。晚上睡前一杯蜜蜂加醋的溫水，還可以改善睡眠和老年便秘。
“辛公府”香醋志在打造晉西北第一香醋品牌。我們的釀造廠區位於河曲縣文筆鎮蚰蜒峁生態園，廠區周圍綠樹成蔭，空氣清新，沒有任何汙染，是天然氧吧。同時，我們採用白鹿泉的天然山泉水，經過軟化水處理，富含多種人體必須的礦物質和微量元素。更重要的是釀醋用的高粱，都是產自本縣沙泉、趙家溝等高寒地區，無病毒，無汙染。還有，我們的大麴來自中國醋都———清徐的專業制曲廠，質量高級有保證；香醋釀造所用的花椒採用四川雅安漢源花椒，漢源花椒也叫漢源貢椒，過去是進貢皇帝食用的；釀造工藝採用辛公祖傳和中國醋都制醋大師技藝相結合，該釀造工藝以在申報專利技術。正是因為具備了以上條件，辛公府香醋一經問世就被人們所接受和認可，並且受到了消費者的一致好評。
食醋文化影響深遠
記 者：山西人的飯桌上離不開醋。同時，悠久的釀醋歷史在河曲有著很深的歷史文化積澱。純糧釀造的香醋與其他地區所產的醋有哪些不同？
辛彥龍 ：河曲釀醋有悠久的歷史，規模大，味道純，吃醋條件“得天獨厚”，吸引著一代一代的河曲人不得不吃醋，而且在河曲形成了“無醋不成席，無醋不舉箸”的習俗。從前，姑娘找婆家，先探聽男方家有多少醋缸，醋缸是財富的象徵。同時，在晉西北河曲，保德，偏關一帶，有吃酸飯習俗，在河曲一帶，做酸飯成了衡量一個女人是否賢惠能幹的標誌。
河曲人一年四季吃酸粥和酸撈飯，一日三餐更是頓頓離不了醋，真可謂離醋不吃飯，被周邊人們戲稱為“醋罈子”。《本草綱目》記載：醋可除溼散瘀、解毒下氣、消食開胃。現代醫學認為，經常食醋還能減肥、美容、抗癌、殺菌，具有獨到的保健作用。所以說河曲縣民風淳樸，盛產美女，是個雞鳴三省的好地方，這些都與醋有很深的淵源。
人有五味，酸、甜、苦、辣、辛。既然酸排在第一位，可見酸的東西在人的一生中有多麼重要，一說到酸，人們就想到了醋，確實，醋是我們山西人的驕傲，俗話說“山西人繳槍不交醋葫蘆”，可見醋文化在我們山西有多麼深遠的影響，傳統純糧釀造的香醋也有五個顯著的特徵：綿，甜，酸，香，鮮。所以我們判斷一個醋是不是純糧釀造的第一步就是搖，如果泡沫細膩、持久可以持續10多分鐘或者更長時間的就是純糧大麴醋，如果泡沫大而且迅速消失或者幾分鐘就消失的就是冰醋酸勾兌的，第二步：聞，純糧釀造香醋有醋的芳香，勾兌醋有刺鼻辣眼睛的氣味。第三步：看，純糧釀造醋的底部有細膩的沉澱，而勾兌醋的沉澱幾乎沒有或者很少。第四步：嘗，純糧釀造醋的第一口是綿的，喝下去嘴裡有醋的芳香回味，然後越吃越酸，而勾兌醋的第一口是酸、澀的，吃了嘴裡沒有醋香，而且越吃味越淡。
良心釀醋再現歷史味道
記 者：在傳承祖上的釀造技藝的基礎上，您組建了“辛公府”醋業，將如何傳承這一古老的釀醋技藝？對於“辛公府”香醋品牌的發展您有哪些願景？
辛彥龍：新時期，為了繼續傳承祖上的釀造技藝，保護傳統的非物資文化遺產，我們組建了《河曲縣辛公府醋業有限公司》(現更名為山西辛公府食醋釀造有限公司)，並註冊了“辛公府”商標。旨在讓人們能夠吃上純糧釀造的、無添加劑、無勾兌、純天然發酵的釀造香醋，嚴格按照祖上傳承的古法釀造術，讓人們真正享受香醋的綿、酸、甜、香、鮮。同時，“辛公府”醋也將繼續秉承“做正直人、做良心醋、造福一方百姓”的宗旨為大眾真誠服務，“傳承百年，釀造經典”，讓辛公府香醋重現歷史的味道，打造晉西北的百年“老字號”。
“辛公府”釀造的香醋，是全國唯一的一家把承諾印在標籤上的醋企。我們向社會大眾承諾：如發現辛公府香醋裡含有冰醋酸勾兌，焦糖色調色，可以撥打當地12315進行舉報，一經權威部門檢測確定，舉報者可以獲得10萬元人民幣獎勵。
位於河曲縣環境優美的蚰蜒峁工業聚集區的“辛公府”醋業，佔地4080平米。我們嚴格按照國家釀造食醋標準建廠生產，遵循“純高粱發酵，用良心釀造”的祖訓，開發生產出了無勾兌、無添加劑的純糧香醋系列，有袋裝醋，桶裝醋和禮盒醋、散裝醋。我們計劃年產2000噸。2015年12月份一投放市場，就受到了晉、陝、內蒙古周邊地區人們的一致好評和熱烈推薦，現在我們的醋在河曲縣城有兩家加盟專賣店，並且入駐了各大超市和便利店，通過網絡銷售，產品遠銷到了新疆、遼寧、武漢，安徽、西安、北京、太原，並且上了美國駐中國大使館的餐桌。隨著人們的認可和企業的良性發展，我們有信心、有決心把釀造食醋這一傳統行業做大做強，我們計劃在未來幾年，開發出功能型醋、保健型醋產品，力爭讓“辛公府”香醋成為晉西北第一香醋品牌，再現歷史的味道。
