在日常生活中，我們時常聽到這樣的說法：
少吃肉，多吃蔬菜和水果
肥肉吃多了容易得心臟病
減肥要少吃脂肪
……
我們已經堅信“低脂飲食”是健康的生活方式。但是，你是否懷疑過這些說法，少吃脂肪真的健康嗎？其實，這些膳食建議都基於同一個科學假說：食物中的飽和脂肪會提高人體的膽固醇值，而膽固醇過多容易誘發冠心病。這就是著名的“脂肪假說”。
“脂肪假說”追根溯源
最早提出“脂肪假說”的是美國生物學家安塞·基斯。上世紀初期，美國心臟病發病率攀升。1955年美國的艾森豪威爾總統首次發作心臟病，將人們對心臟病的恐慌推上了高潮，各路學者紛紛開始研究心臟的病因。
就是在這種大背景下，基斯提出了他的“脂肪假說”。為了使這個假說更具說服力，基斯在七個國家開展研究，調查脂肪攝入量與心臟病之間的關係。
研究結果顯示：飽和脂肪的攝入量，與心臟病的發病率呈正相關的關係。基斯由此得出了攝入過多的飽和脂肪會導致心臟病的結論，開始建議大家儘量避免攝入飽和脂肪。在當時那種環境下，人們迫切想找到預防心臟病的方法，所以基斯的假說很快流傳開來，他的飲食建議也被衛生部門所採納。從此，飽和脂肪成了人們眼中導致心臟病的罪魁禍首。
但是，當人們重新審視基斯的七國研究時，卻發現了很多問題，刻意篩選有利於假說的實驗數據，調查的實際數據樣本很小，採樣的食物樣品也不同……這意味著調查的方法極其不嚴謹，有很大的隨意性。
維海默·斯特凡森的“全肉實驗”
斯特凡森畢業於哈弗大學，曾去加拿大地區和因紐特人生活了一年，通過近距離觀察當地人的生活方式和飲食習慣，他發現當地人主要以肉食為主，含大量的飽和脂肪，一年到頭幾乎吃不到蔬菜。但是這種把肉食當成唯一食物的人們幾乎沒有肥胖或者心血管方面的問題，而且各種慢性病也很少見。
斯特凡森猜想人們可能誤會了飽和脂肪，真正導致心臟病的或許另有他因。為了讓這個猜想更具說服力，斯特凡森和他的一位朋友開始了為期一年的親身試驗：一年內只吃肉，不吃任何其他的食物！
一年後，斯特凡森和他的朋友沒有出現心臟病跡象，身體並無異常，相反身體各項指標都出現了不同程度的改善。
在之後的生活中，斯特凡森依然延續這種高飽和脂肪的飲食，他的健康狀況一直很好，直到82歲去世。
《柳葉刀》實錘：脂肪攝入太少，心血管疾病發病率更高。
權威醫學雜誌《柳葉刀》關於脂肪的報告：脂肪攝入量多的人群（脂肪攝入佔膳食總熱量的35%），死亡率比脂肪攝入較少的人（脂肪攝入佔總熱量的10%）低23%，但是各種心血管疾病的發病率基本相當，甚至脂肪攝入較多的人群中風的幾率更小。
到底應該怎樣吃脂肪呢？營養專家的建議是：
膳食總能量的20%~30%由脂肪提供。
動物性食物飽和脂肪酸含量高，其提供的熱量不應超過總熱量的10%。
我國大部分居民目前的飲食，還需要略清淡少油一點。炒菜油不宜過多，吃堅果要控制數量，做魚、肉不能經常用油炸油煎。
