驚堂木一響，哩個啷個啷。我來貧一段，請君聽真詳。
列位，吃了嗎您哪？處暑（出暑）過後，天兒漸漸涼快了！今兒跟您聊聊每每這個季節老北京人喜歡吃的一道美味。
中國人一直把飲酒食蟹視為一種雅事，每逢桂花香徹，雅興之人必得千里下江南，專為食蟹而去。
秋風乍起，蟹黃正肥，作為天子腳下首善之區的舊京城的子民，更是不能坐以忽視，食蟹之風遂應時而興。
但是老北京人改不了逗悶子的本性，（太喜歡殼兒裡那金黃濃郁的膏黃）他們給這螃蟹起了個挺另類的綽號：含黃伯。
食蟹既然是雅事，那得有高莊名館來表演庖丁之術。昔日前門外有個出了名的莊館：正陽樓。其蒸螃蟹譽滿京城。
有人不禁要問，不就是蒸螃蟹嗎，誰不會啊？您這是假行家，殊不知這裡面可是大有學問哦！
正陽樓的蒸螃蟹不是浪得虛名，人家可是真心地研究。北京秋天上市的都是河蟹，俗話說“七尖八團”：農曆七月，正逢菊花盛開，大量肥美的公蟹紛紛抵京。而識別蟹之公母就看它肚子上的臍：公蟹為尖臍母蟹為團臍。過去老北京的河蟹分三等：一等河蟹則來自天津勝芳鎮，被稱作“勝芳河蟹”；二等河蟹均捕自京東桑榆河、潮白河以及京南通縣馬駒橋一帶；三等河蟹則是一些貧民腳伕之流下河撈捕的貨色。
正陽樓對於河蟹的挑選很是嚴格，必須是前二等河蟹中個大螯粗而且個個鮮活的，但這只是個前提。凡挑買回來的河蟹還不能直接上灶去蒸，而是先將這些傢伙養起來，其方法可謂殊絕：喂新鮮的高粱米。不出十天，那些河蟹個個肥碩體健，而且身上浸染的那一點河水的怪味蕩然無存。
待這一切搞定，作為食材的河蟹方可進行蒸制：先用清水洗淨，再用草繩捆住螯爪，先入沸水，再上籠屜大火燜蒸。因蟹乃奇寒之物，所以籠屜上少不得置幾塊姜（與蟹同蒸）。
正陽樓食蟹頗有章法：首先是調料，只是兩味：薑汁和米醋（老北京人的看法：前者驅寒後者提味），為什麼這麼簡單？因為螃蟹本就是鮮貨，作料蘸得多了則會消減螃蟹自身的鮮美之氣；其次是食蟹的傢伙什兒，正陽樓有一套異常考究的食蟹的工具，包括硬木做的小錘子、小鑷子、小砧板。用途為何？乃是為敲碎螃蟹身上堅硬的甲殼。另外還備有銀筷子、銀叉子、銀匙，用來剔蟹肉併入口品嚐。之所以用銀器還暗含一個特別地道的意思：銀能試出蟹肉有無毒性，若銀器變黑則充分說明是死河蟹，不可食！不變色您就可以把心擱在肚子裡，坦坦地吃！
正陽樓還有一絕，那就是食客每每吃完螃蟹後，小夥計會立刻端上來一盆水，溫溫的，裡面散落著綠茶葉、菊花。幹嗎用？讓您洗手，以去掉手上的蟹腥。
不得不說，在正陽樓這兒，簡單的食蟹成了一種高雅的文化享受。
舊京還有一家以做蟹而出名的莊館：柳泉居。
柳泉居飯莊原址位於現在的北京新街口南大街路東，之所以叫做柳泉居，乃是因為院內有一棵幾百年壽齡的柳樹，樹下有一眼泉井，甘冽清爽。最初柳泉居正是依靠這眼井水釀造黃酒而聲名遠播，所以這裡最初被叫做“柳泉居黃酒館”。
自打開辦食蟹佳餚後，漸被人們廣而告之，這得益於柳泉居自己的那套經營路數。
到柳泉居食蟹自是一件樂事，除去它的最被人津津樂道的醉蟹之外，最為時尚的吃法乃是這裡有一道看家的菜餚：蛋黃炒蟹。
鹹鮮的蛋黃和肥美清香的蟹肉構成了“才子佳人”般的妙然契合，其色、其形、其味、其香，堪稱上品餚饌。
同時，吃這道菜必少不了“陪客”：剛剛溫好的黃酒。乃是柳泉居的自釀，綿柔醇厚，落口甘冽，餘味悠長。
一手執蟹一手持酒，乃是人生一大樂事！
這倒給了我們一個啟示，我們常說現今北京的大小各色館子，少有做得精彩並讓人豔羨的美食，我想其深層原因就在於兩點：“欲速”、“見小利”。殊不知“欲速則不達，見小利則大事難成”。即便是信息化高速發達的時下，若想堂、案兩旺，是不得做“嘴把式”的。因為四方之味，向來是“人叫人不語，貨叫人自來”。而昔日正陽樓、柳泉居的做法或許給出了一個很值得今人借鑑的最佳答案。
無論是正陽樓，還是柳泉居，調製美蟹餚饌，每有獨到之處。而對於前來結緣的食蟹者，每每於薄醉之間，回味流連在口舌之間的這番蟹餚，也許都會在心裡盎然發出一句慨嘆：“愛你一萬年”。
