俗話說“架子牛七分相”,因此，要獲得良好的育肥效果，選擇具有育肥潛力的牛隻很關鍵。
一、個體選擇
雜交改良公牛是育肥的主要對象，要根據當地的條件、市場對牛肉檔次的需求，選擇適宜年齡和體重的牛隻，經育肥後及時出欄。
1. 年齡鑑別
在不能通過繁殖檔案確切知道牛的年齡時，根據牙齒鑑別年齡是最準確的方法。
①鑑別依據。主要依據門齒的發生、脫換和磨蝕形狀等的規律性變化。一般犢牛出生時已長有1~2對乳門齒，3~4月齡門齒髮育完全，4~5月齡齒面逐漸磨損，磨損到一定程度乳門齒開始脫落換成永久齒。更換的順序是從鉗齒開始，最後是隅齒。門齒換齊後，又逐漸磨損，年齡很大時脫落。
②乳齒和永久齒的區別。乳門齒小而潔白，齒間有空隙，表面平坦，齒薄而細緻，有明顯的齒頸；永久齒外形比較大而粗壯，齒冠長而排列整齊，齒間無空隙，齒根呈棕黃色，齒冠微黃。
③鑑別的方法。門齒更換齊全稱為“齊口”,一般水牛是6歲左右，黃牛4.5~5歲齊口。齊口以後牛的年齡主要依據永久門齒的齒面磨蝕情況來判斷
2. 體重測定 體重可直接用地磅稱量，也可用尺測量，用以下公式估測：①奶牛或乳肉兼用牛體重（千克）=[胸圍（米）]2×體斜長（米）×90.②肉牛或肉乳兼用牛體重（千克）=[胸圍（米）]2×體直長（米）×100.③役用牛體重（千克）=[胸圍（釐米）]2×體斜長（釐米）÷10800.胸圍是肩胛骨後緣處體軀周徑。體斜長是從肩端前緣至坐骨結節後緣的距離，測量時軟尺要緊貼皮膚。體直長是從肩端前緣向下所引垂線與坐骨結節後緣向下所引垂線的水平距離。不同年齡牛育肥，飼料報酬差別很大，生產實踐中，以選擇1~2歲、體重250~300千克的牛，育肥最為經濟。
3. 外貌選擇 據經驗，育肥潛力大的牛隻有以下特徵：口方額寬，採食能力強，上、下唇對齊，堅強有力，牙齒結構好；皮膚鬆弛，彈性大；產肉區開闊，骨架大，背腰長、寬，胸深、寬，尻部長、寬；身體健康，沒有消化系統疾病。另外，從整體上看，體形呈現長方磚形的肉牛，育肥潛力大。 對膘情一般的牛隻，要對其飼養史認真瞭解，只有那些因為前期某階段飼料不足引起的膘情欠佳，育肥時補償效果才好，而消化不良牛隻則無育肥價值。牛的膘情鑑定，首先目測牛體大小，看體軀寬窄與深淺，腹部的狀態，肋骨的長度和走向；再用手探測頸、垂肉、肩、背、腰、肋、臀、耳根、尾根、陰囊等部位肉層的厚薄，脂肪的蓄積程度。
二、價格核算 牛的成本，除去牛本身價格，還應包括交易手續費、檢疫費、出境費用、運輸費用、運輸損失等。收購前，要逐項瞭解和估算，測算育肥過程中費用、屠宰後費用以及出售產品後的收入，對收支情況應心中有數，以確定收購牛的最低價。
