在北方一些城市，特别是东北地区，一到秋冬季节，就能看到一卡车一卡车的大白菜开进每一个小区。每当这个时候，小区里的大爷大妈、叔叔阿姨们就像看见了偶像一般，疯狂地一拥而上，几百斤几百斤的买，甚至有不少人会因为抢一颗白菜大打出手。
在很多北方人的记忆中，每年11月，都要开始一场声势浩大的冬储大白菜运动，夜里，路上能看到一辆辆运菜的卡车，到了清晨，街上装满大白菜的卡车前早已经排起了长龙。
那会儿，一般一买就是几百斤，家里男女老少一齐出动，据说当时的街坊打招呼都是这样式的，“哎，你家买了多少大白菜啊？”“今年买的少，才三百来斤。”这架势，跟不要钱似的。
把买完的大白菜搬回家也是项技术活，人们用自行车、小推车、平板三轮一点点运回家，还有些没有交通工具的，甚至一棵两棵地扛回家去。
千辛万苦运回家了还没完事儿，还得一棵棵码好，窗台上、房檐下、楼道里，到处都充斥着“白菜墙”。这存大白菜也是有讲究的，得晒新菜，把外边那层叶子晒蔫了，然后拿报纸包起来，一层一层地往上摞，每一层要和上一层头尾对调，好能摞住。
基本就是这样的“盛况”
大多数南方人理解不了，几百斤的买，能吃得了吗？殊不知，这白菜在北方人心中的地位。
“二百斤白菜，二百斤酸菜，十把菠菜，二捆韭菜，二斤胡萝卜，一捆香菜……”要是在过去，这差不多也就是寻常百姓家一年冬季的开销。民国时期，要是谁们家里不预备一两百斤大白菜，几乎是不可想象的。那年头的大白菜，就像相声里“量活儿”的，没了它，老百姓一冬天就得活活给憋死了。
大白菜在古代当然不叫“大白菜”，在《诗经》里谓之“菘”。“菘”字，这个现代汉语中已不太常见的字，大多认为“菘”属风雅象征。目前，日本仍称我们的小白菜为“小菘菜”，可见其影响之大。
《南史》记载：齐周颐隐居山中，文惠太子问他：“卿在山中何所食？”答曰：“赤米、白盐、绿葵、红蓼。”又问：“何者为佳？”答曰：“春初早韭，秋后早菘。”从此菘常与韭并称，或者说，是晚菘与春韭并列，“菘韭记春秋”，都沾染了颇多文化气息。后人袭而爱之，对菘多加以褒赞，常将之与其他常见蔬菜并称，吟诗作赋，怡情田园。
白菜是人们生活中不可缺少的一种重要蔬菜，味道鲜美可口，营养丰富，素有“百菜不如白菜”“菜中之王”的美称。西安半坡村遗址就出土过白菜籽，这说明白菜的栽培历史距今已有六七千年了。白菜的栽培面积和消费量在中国居各类蔬菜之首，19世纪70年代大白菜还传入了日本。19世纪后期，东南亚、欧美等一些国家也先后引种，中国的大白菜开始走向世界，大白菜的英文名称被定为Chinese cabbage，韩国闻名于世的泡菜也是以大白菜为原料制作的。
有专家认为，大白菜由原种于我国南方的小白菜和原种于北方的芜菁杂交而产生，因而形似小白菜，却又具有叶片大、有毛、叶柄有叶翅等类似于芜菁的特点。大约在公元七八世纪前后，大白菜由南方沿运河渐向北移，传播到山东及海河流域，经过自然驯化与人工选择，逐步形成了秋作型的大白菜。梁实秋曾说“华北的大白菜堪称一绝”，说的就是这一时期在北方扎根下来的秋作型白菜。
古代，菘（大白菜）无论在饭桌上还是诗词中都享有极高的地位历代文人墨客咏大白菜的诗词可是海了去了。中国古代第一美食家苏东坡曾云：“白菘类羔豚，罗土出熊踽。”同时代的范成大也酷爱大白菜：“拔雪挑塌地菘，味如蜜藕更肥浓；朱门酒肉无风味，只作寻常菜把供。”到了清代，便有人把大白菜奉为“诸蔬之冠，非一切菜所能比也。”著名画家齐白石有一幅写意的白菜图，题句说“牡丹为花中之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”从此“菜中之王”的美名才不胫而走，自此流传开来。
齐白石《白菜辣椒图》
清人樊彬的《津门小令》曰：“津门好，蔬昧信诚夸，玉切一盘鲜果藕，翠生干粟小黄瓜，菘馥说黄芽。”这个“黄芽”，乍一听来还以为是什么珍惜的冬令鲜菜，其实就是大白菜。
大白菜有什么好的？相信没有谁会问这么无知的问题。古往今来，不仅北方人对它的好吃祖祖辈辈深信不疑，就连南方人也把大白菜当成上等的青菜。到了更远的港澳和东南亚地区，更是视大白菜为稀罕之物。
在过去，白菜的品种非常丰富，在长期的进化和人工定向选育后越来越分化。古文载菘有三：一曰牛肚菘，其叶最大而味甘；一曰紫菘；一曰白菘。从划分的语言上来看，其叶片大小、颜色、口味有很大的差异。
唐代苏颂著《图经本草》载：“扬州有菘，叶圆而大，若箑，啖之无渣。”到唐朝《新修本草》才提到不结球的散叶大白菜，称为“牛肚菘”。南宋咸淳四年（1268年）《临安志》载有“黄芽菜”，但此黄芽菜是指在防寒措施下生产出的产品。明朝《学圃杂疏》中载有的“黄芽菜”虽不是在防寒措施下生产出的产品，但也不是真正的结球白菜，而是指花心大白菜。清顺治十六年( 1659年)河南《胙城县志》中著录的“黄芽菜”才是自然包心的大白菜，到清康熙二十四年（1685年），张吉午等纂修的《顺天府志》中才有类似现今大白菜性状及栽培方法的记载。
此后，大白菜在河南、河北、山东等地普遍栽培，并迅速向全国各地发展。清人吴其濬撰《植物名实图考》（1848年）中，对大白菜特点有详细描述和绘图。清代后期，经广大菜农精心培育，南北各地相继出现了一些不同的品种，而“黄芽菜”这一名称已成为大白菜的一个品种。从目前消费市场来看，主要有结球的大白菜、不结球的杭白菜、不结球的小白菜（青菜）、不结球的乌塌菜等；从颜色来分，有浅绿色、深绿色、墨绿色、紫色、杂色（如黄心绿叶、红心绿叶）等。
民国时期，各地白菜品种极多，尤以山东、河北所产最负盛名。因此，过去日本人称中国白菜为山东白菜、芝罘（烟台旧称）白菜及直隶白菜。一般人以为天下的大白菜都差不多，绝想不到大白菜还有上千个品种。仅山东即有二百五十多个地方品种，河北二百多个，河南有一百多个，山西也有六十多个。其中，最著名的就要数褊山的大包头、胶州的大叶球、徐水的核桃纹、天津的青麻叶。
按其形态，主要分为包头、拧心、竖心三大类型。以民国时期的北京为例，远郊的有翻心白、翻心黄、大白口、老虎腿等，近郊的有拧心白、拧心青、抱头白、抱头青、管庄小白口、小青口核桃纹、青白口等。天津最著名的白菜品种青麻叶、白麻叶，直到20世纪50年代才引种到北京。
20世纪30年代，东北收白菜的农民
民国时期，天津御河出品的大白菜享誉全国。估计很多天津人都不知道，大白菜曾经是蜚声海外的天津特产。由于自然条件优越，大白菜、青萝卜、黄韭和洋葱成为民国时天津享誉中外的“蔬菜四珍”之一，在国外一般称为“天津白”、“天津青”或者“中国绿”。早年间在上海，后来在日本、中国香港都用红绸系着，吊在店铺像水果一般地卖，招牌上明晃晃地写着：“天津大白菜”。而昔日天津卖御河白菜的，吆喝的是：“买呀，开锅烂嗒，御河水儿的大白菜咧咧，咧咧……”
天津大白菜多种植在近郊一带，因地质土壤水质条件好，加之气候适宜，又经历年培植，质量特佳。
很多有农村生活经历的人都熟悉农村的地窖，这地窖便主要是储存大白菜用的。《天津县新志》记载：“至秋末菘既成熟，掘藏地窖中，日日取而鬻之，自冬历春，可以不竭。”
过去，北方乡下各家几乎都有地窖，储存大白菜、青萝卜、红萝卜、土豆等冬菜，又腌白菜帮子、萝卜，很多人家都置办了大咸菜缸，要吃上整整一个冬天。到吃的时候，捞出来，洗干净，切成小条，炸辣椒油浇在菜上。一家人围坐在土炕的桌边，热热的贴饼子，稠稠的玉米粥，再加上又脆又鲜的腌白菜，是冬日普通人家难得的幸福时光。
大白菜长期以来一直是北方百姓冬季的“当家菜”。民间有：“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”的说法。大白菜不仅营养价值高，味道清鲜适口，而且具有医、食兼用的特点。可见萝卜白菜不是各有所爱，而是人见人爱的大众之菜。白菜多吃了绝不会倒胃口，更不要说“烂肠”了。这是什么缘故呢？对此，齐如山先生曾有一则解释：“大致凡味太浓，如太酸、太辣以致太香等等，爱吃者则极爱吃，不爱吃者，则一口也不能下咽。味清淡者，则无人不吃，这正是大白菜的优点。”
梁实秋就曾在他的《谈吃》一书中描写道：在北平，白菜一年四季无缺，到了冬初便有推小车子的小贩，一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车的买，留置过冬。
当时大白菜基本是通过北京市二商局（现在的二商集团）下属的蔬菜公司收购，然后再逐级批发给各区县的食品公司、菜店和菜站。
各地菜店和菜站的大白菜都是晚上进货，早上出售。每次出售基本都是疯抢的局面，一车大白菜很快就能卖完，人们再买只能等下一趟车，可是谁都不知道下一趟车什么时候才能来。于是，很多人就在天不亮的时候去菜店门前排队，争取能买到第一趟车上的白菜。
1988 年冬，北京鼓楼外大街上，进城卖大白菜的农民
在一个“一场秋风一场凉，一场白露一场霜，严霜单打独根草，蚂蚱死在草根儿上”的季节里，再也没有比全家人围坐在桌前，吃着大白菜炖豆腐、大白菜炖粉条、猪肉炖酸菜来的舒心与惬意了。
鲁迅曾写过一篇小说《幸福的家庭》，说到一位文人文思不通，屋外还总是传来嘈杂的声音，忍不住回过头去看，“就在他背后的书架的旁边，已经出现了一座白菜堆，下层三株，中层两株，顶上一株，叠成一个大的A字。‘唉唉！’他吃惊地叹息，同时觉得脸上骤然发热了，脊梁上还有许多针轻轻刺着。”这里叠成A字的白菜，大概就是一种幸福家庭的象征吧。
如今，寡淡的大白菜早已满足不了食客们挑剔的味蕾，而在物质匮乏的过去，一棵棵平淡无奇的大白菜，却给了北方人一整个冬天的回忆。
参考资料：《明国风物志》徐凤文；《菜香百事 蔬菜·生活·文化》 朱为民；《好吃好玩说白菜》膳书坊；《白菜：北方人的冬储记忆》城君。
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