之前在頭條問答上看到有不少喜歡烘焙的朋友在詢問：在製作烘焙食物的時候，酵母和小蘇打是否可以一起使用呢？
我的回答，當然是肯定的。
這個現在看起來非常簡單的問題，其實一直到19世紀中晚期的維多利亞時代，才由英國的烘焙師給出答案。
英國人最早在烘焙食物中加入了第二種發酵劑——小蘇打，因此蘇打麵包也成為了英國、愛爾蘭等地烘焙食物中的代表。
既然兩種發酵劑可以同時在烘焙中使用，那麼他們之間會產生哪種反應，而這種反應對於食材的發酵又會帶來哪些影響呢？
酵母的主要成分是蛋白質和氨基酸，而小蘇打又叫做碳酸氫鈉，呈鹼性。酸鹼相遇的時候會產生化學反應，這種反應不僅會為麵糰帶來酸鹼平衡，去除掉髮酵麵糰中過多的酸味，同時還能釋放出大量氣泡。
這是一個有趣的現象，這些氣泡恰恰是烘焙食物所需要的。它能讓食物產生特殊的紋理，也能讓食物的質地更加蓬鬆。因此，這種酵母與小蘇打混合使用的發酵方式，常常被用來製作一些快速發酵的麵包和追求鬆軟口感的餅類。
酵母與小蘇打混合後在麵糰內部產生的氣泡
下面，我們就以蓬鬆柔軟，面香十足的熱門茶點—“英式烤餅”來感受一下，酵母與小蘇打混合後所產生的味道吧！
英式烤餅（Crumpets）
材料：
高筋麵粉 100克
低筋麵粉 100克
速發酵母 10克
溫牛奶 150~200克
糖 1茶匙
溫水 30克
小蘇打 3~8克
製作方法：
1 將等量的高筋粉與低筋粉在攪拌盆內混合，高筋麵粉中富含的麩質會讓烤餅結構更完整，低筋麵粉則會讓口感更鬆軟；
2 攪拌盆中加入酵母，同時在另一個盆中的溫牛奶里加入糖，攪拌融化後將牛奶與麵粉混合，做成麵糊；
3 和好麵糊後，用保鮮膜將攪拌盆密封，然後放置在室溫（20-25°C）環境下，發酵20-30分鐘；麵糊發酵至兩倍大，拆去保鮮膜，麵糊表面呈現皺褶狀，發酵完成。
4 然後，先將小蘇打與溫水混合，將溫水倒入麵糊盆中繼續攪拌；此時小蘇打與酵母麵糊產生化學作用，開始冒氣泡。繼續用攪拌器快速反覆攪打，直至麵糊提起時成細膩的流動狀，麵糊完成。
5 將麵糊密封，靜置20分鐘，直至盆中麵糊充滿氣泡；
6 平底鍋抹油，然後放上烤模（抹過油的烤環最佳），將麵糊放入模具單面煎3-5分鐘，看到烤餅冒氣泡並消泡，即可翻面再煎烤2-3分鐘，就可以脫模品嚐了。
英式烤餅
這是一款非常簡單，味道卻很不錯的“英式烤餅”。發酵過程中使用了酵母與小蘇打兩種發酵劑，酸鹼反應所產生的大量氣泡，為烤餅帶來了鬆軟的口感和膨脹的組織。
把這款烤餅當做茶點，搭配上黃油一起食用，味道棒極了。你也可以試一試！
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本文作者 料理大人
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