用户1150461424333
制做凉粉只必须一碗淀粉，倒入锅中搅合搅合就能拿下，随吃随做迅速便捷，十分合适家中制做。
【必须的食物和调料】：100克淀粉、900克清水、0.5克食用碱或是苏打，
作法和流程：
1、碗中倒入100克的黑豆淀粉，先倒入二倍的水（200克）的清水将淀粉化掉。用筷子将淀粉水拌和至细致，而且沒有面疙瘩就可以了；
2、锅中倒入700克清水，先开火灾加温，等底锅出現超微小气泡的情况下，将火调至中文火，随后倒入1小勺（0.5克上下）的食用碱或是苏打，搅拌均匀以后，倒入准备好的淀粉水。
3、淀粉水入锅以后，再次用中文火加温，由于淀粉十分非常容易沉底，因此要用炒勺不断渐渐地的拌和，让淀粉水匀称地遇热，避免糊底。
4、伴随着不断的加温，淀粉水会刚开始越来越浓稠，这时候要将火调至最少，让淀粉糊维持在60-80度上下的溫度，不可以让淀粉糊彻底烧开起來。一直加温至锅中沒有一切液體，而且色调越来越全透明起來，就可以关爆火。全部全过程大约3-五分钟上下。
5、提前准备一个没有水无油渍的器皿，将煮好的淀粉糊倒入器皿中，放到室内温度下当然晾凉，等淀粉凝结以后，我们的【凉粉】就搞好了，出模切完以后，倒入葱姜蒜水和朝天椒，搅拌均匀就能开吃啦。
这类凉粉新作法，简易迅速低成本，十分合适家中制做，1块钱的成本费就能作出一大铁锅，我每周都是在家做，每一次全家人尺寸都抢着吃完了。可是想要做得纯正，在其中的小关键点干万不可以忽视，要不然一不小心便会制成一盆面疙瘩。
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做凉粉不要加小苏打，有的也是加白矾，能让凉粉变得筋道爽滑，不易碎，以及提升凉粉的透明度。
但，个人不建议凉粉加入白帆，那是八十年代前的老做法。常期食用对健康非常不利，会造成骨质疏松，以及损伤大脑。所以，白帆在当下已禁止使用，属于违法添加剂。
有的人说不加白矾，不可能做成凉粉。其实，是一种误解，也是一种偏见。只要掌握好淀粉和水的比例，熬煮的火候、时间，保证零失败。
凉粉的制作技巧
第一个技巧：用什么淀粉做凉粉？
凉粉主流的做法，用的是豌豆淀粉，或者土豆淀粉、玉米淀粉之类的。但我认为还是用“绿豆淀粉”最好。因为它的黏性强，胶冻性好，做好的凉粉口感更筋道。
第二个技巧：淀粉和水的比例。
如果凉粉是要煎着吃，那么凉粉就要稍硬些，才不会在煎时出水，或者散烂掉了。推荐绿豆淀粉和水的比例是1：5。
若是要凉拌着吃，讲究的是凉粉口感滑嫩，且Q弹爽口。推荐淀粉和水的最佳比例为1：7。
第三个技巧：火候的掌控。
不少人做凉粉失败，往往就是在这一步出错了，主要是缺乏细心。接着，重点来了！
当水烧沸腾后，转成小火，此时不可马上倒入浆水，否则容易出现疙瘩。因为我们在把淀粉和水搅拌均匀后，在烧水的这段时间，不是静置了一会了么，所以浆水沉淀了。
正确的做法是，再次搅拌均匀，然后慢慢倒入锅里，同时用筷子快速不停的搅拌，就不会有疙瘩了。
面糊要熬到变差半透明状，并且粘稠度要适中，舀着不会很快流下，而是缓慢的。这种冷却后的凉粉黏性好，不用放冰箱，也很快就凝固成型。
凉粉的家常做法
1、绿豆淀粉一碗，加入一碗清水（等量），搅拌均匀至无颗粒。据说加入少许盐，能增强凉粉筋道口感，你可以试试。
2、清水6碗倒入锅中，大火烧开后调小。倒入再次搅拌均匀的面糊水，一边倒入，一边用筷子朝着一个方向搅拌。
3、当面糊成为了半透明状，有粘稠度时，先不要关火，等到大面积冒泡那会关火。熬煮整个过程，大概是3分钟左右。
4、面糊倒入容器里，抹平，放在一旁自然降温，冷却成型即可。
5、完全凉透后，先在容器四周扒一下，方便脱模，然后倒扣案板上。用凉粉刮子（旋子）刮成条，非常方便不用刀切，又好看。接着装碗待用。
6、空碗里放入蒜末、香菜、花生碎、花椒粉，3勺红油、2勺生抽、1勺陈醋、少许盐和白糖，搅拌均匀，完成！
佘小厨（完）
私塾师兄
很高兴回答你的问题，我是这样认为的：
食用碱放在凉粉中能让口感变得更好，吃起来更加筋道、更有嚼劲，并且能中和凉粉的酸性，防止凉粉变酸。
凉粉的原材料主要是红薯、豌豆、大米、凉粉草，在制作凉粉的过程中是没有味道的，需要添加点调料让凉粉更美味。
食用碱是一种纯碱，它并非是一种调味剂，而是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，它不仅能去除肉类中的腥味，还能让凉粉更加美味。
希望对你有所帮助。
