就如同茶葉可分成新茶和老茶一般，咖啡豆也會依採收後的時間長短區分名稱，使用新豆和老豆所衝煮的咖啡，會呈現出不同風味。
何謂新豆、老豆？
在收穫期內採收的生豆成為新豆，而採收超過三年的咖啡豆則稱為老豆。雖然最近的主流是新豆，不過老豆也擁有一批忠實粉絲，瞭解新豆與老豆的優點，盡情享受箇中風味。
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新豆散發鮮香，老豆獨特柔和
“新豆與老豆哪種比較好喝？”經常在咖啡愛好者之間成為討論話題。好不好喝屬於個人偏好，因此並不是兩者孰優孰劣的問題，不過新豆與老豆的風味特色的確是不相同的。因為新豆剛採收不久，散發新鮮的香氣，味道的輪廓也很清晰。另一方面，老豆具有其獨特風味，整體而言給人柔和的印象。目前隨著精品咖啡的普及，能夠明確感受咖啡豆個性的新豆蔚為主流，不過老豆也一如往昔般持續受到支持者的喜愛。
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咖啡豆放置後都能變成風味溫潤的老豆？
老豆的風味溫和是因為味道成分隨著時間而減少。但若是說任何生豆都能夠長時間放置，是風味變得溫潤，其實並非如此。如果原本就是味道溫和的咖啡豆，放置一段時間後可能會變成呆板、失去味道主軸。一般認為味道的成分量多、新豆時個性過於強烈的咖啡豆適合拿來製作老豆。就像釀酒用的葡萄，依單寧含量多寡不同，有些適合熟成，有些卻不適合，是同樣的道理。
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在咖啡館當中，有些以老豆作為賣點，甚至還有些咖啡館只提供使用老豆衝煮的咖啡。這些專門販售老豆的店家，會使用適合熟成、高品質且風味與香氣均具備特色的咖啡豆，因此能夠品嚐到經過歲月洗禮、散發成熟風味的咖啡。熟成期間則因店而異，長達十年者並不少見，當中也有放置超過二十年的咖啡豆，有機會不妨去感受一下吧。
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