“獅子頭”這道菜我想一定家喻戶曉了吧。不僅從廚的朋友知道。連普通的老百姓也都知道。因為“獅子頭”的名氣實在是太大了。不僅可以吃到。還可以電視上看到。淮陽菜是中國並不能算得上是非常出名的菜系。但是淮陽菜出身的比如說蟹粉獅子頭 鮑魚獅子頭卻是在中國的知名度遠遠的超過淮陽菜的其它的菜品。下面就給大家詳細的講解一下“獅子頭”這道菜的具體作法
“獅子頭”是淮揚菜中的一道傳統名菜，在揚州當地又叫“大斬肉”，它與拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭合稱為“揚州三頭”。“獅子頭”具有?、軟、嫩、腴，肥而不膩，入口即化的特點，其製法多樣，可燒、可燉、可燴、可蒸……除了較有名的清燉蟹粉獅子頭以外，根據季節的不同，還有河蚌紅燒獅子頭、風雞燒獅子頭、青菜燒獅子頭、芽筍燒獅子頭等。而當今廚師結合粵菜中鮑汁菜餚的烹製方法，又新創制出了“鮑汁獅子頭”這道菜。一、鮑汁獅子頭的製法鮑汁獅子頭的製法與傳統獅子頭的製作方法有所差別，它是把切好的豬五花肉粒拌好，先炸制後，經過長時間的煨制或蒸制，再輔以較高檔的調味料———鮑魚汁調味成菜。此菜無論是色澤，還是味道和口感，都較為理想。原料：去皮五花肉400克 馬蹄40克 水髮香菇40克 冬筍40克 雞蛋1只 瓢兒白120克 鮑魚汁100克 美極鮮醬油15克 鮮湯1000克 姜蔥水、精鹽、料酒、胡椒粉、味精、水豆粉各適量 色拉油1500克（約耗30克）製法：1．去皮五花肉肥瘦分開，分別片成大片，先橫切成絲，再細切成比米粒稍大的粒，最後分別排剁一遍；馬蹄、水髮香菇、冬筍洗淨，入沸水鍋中汆一水後，撈出漂涼瀝水，切成與肉粒同樣大小的粒。
2．先把瘦肉粒納入盆中，加入姜蔥水、精鹽、料酒、胡椒粉、味精等攪拌上勁，再把肥肉粒加入少許精鹽稍拌後，放入瘦肉盆中拌勻，然後才加入馬蹄粒、香菇粒、冬筍粒充分拌和，隨後加入雞蛋、水豆粉攪拌上勁，製成“獅子頭糝”。
3．淨鍋上火，注入色拉油燒至五成熱，將拌好的“獅子頭糝”平分成四份，用雙手團成圓球狀，下油鍋炸至定形，再改用小火浸炸至六分熟。
4．取大砂煲1只，摻入鮮湯，調入50克鮑魚汁及美極鮮醬油，下入炸過的獅子頭，上火燒開後，改用小火煨約3小時。
5．瓢兒白入沸水鍋中汆一水後，放入盤中墊底，再舀入煨好的獅子頭。最後取煲獅子頭的原汁100克入炒鍋，調入剩餘的50克鮑魚汁，勾入少許水豆粉成玻璃芡，淋入尾油，起鍋澆淋在盤中獅子頭上即成。
特點：色澤黃亮，醇厚鮮美。
二：做鮑汁獅子頭的要領
為表述方便，上面以一份菜的量介紹了鮑汁獅子頭的製作方法及過程，而在實際工作中，鮑汁獅子頭都是批量製作的。
有廚師朋友反映，他們製作的鮑汁獅子頭不是發硬，就是鬆散不成形。單就口感發硬來說，恐怕主要還是肥瘦肉的比例未掌握好，如肥肉過少，瘦肉過多；拌制肉糝時，輔料加入的數量不夠；加入的澱粉過多；煨制時間不足等等。而說到獅子頭不易成形，則與肥肉的加入量過大、攪拌時摻水過多、未能攪拌上勁以及煨制時火力過大、煨制時間過長等原因有關。
那麼，做好鮑汁獅子頭究竟要掌握那些技法關鍵呢？筆者在此就從選料、刀工、拌糝、成形、油炸、煨制、勾芡、裝盤等方面逐一做些介紹。
1． 選料應選取硬五花肉（即正五花），其肥瘦肉的比例一般是6∶4，因為這樣做出來的獅子頭才嫩，反之瘦肉比例過大，口感反而發硬；輔料務必保證新鮮，除了冬筍、香菇、馬蹄外，還可以加入蘿蔔、蓮藕等，加入的這些輔料不僅可改善獅子頭的口感，而且葷素搭配起到了減膩的作用。需要說明的是，如今出現的“極品鮑汁獅子頭”，在製作過程中加入了魚翅、蝦仁、鮑魚、海參等高檔輔料，故大大提高了菜餚的檔次。2．刀工製作獅子頭不同於製作魚丸、肉丸，切忌用絞肉機將五花肉絞成茸，而應採取切、剁結合的加工方法，即行業內所說的“細切粗斬法”。肥瘦肉需分別排剁，這是因為肥肉粒稍剁幾刀即可，而瘦肉粒則應多剁幾刀使其成半茸半粒狀，這樣經攪和後，肥瘦肉粒才能均勻地粘合在一起。
3． 拌“糝”
攪拌時應先把瘦肉拌勻上勁後，再加入肥肉粒及輔料等拌勻；攪拌時切忌過多加入姜蔥水；一定要先加入雞蛋，再加入水豆粉拌勻。只有把握了以上三點，做出的獅子頭才不容易散碎。
4． 成形
肉丸、魚丸在製作時均是採用擠的方法，而獅子頭由於個大，需採用雙手團的方法。製作獅子頭的“肉糝”以120～150克為宜，將“肉糝”在手窩中團制，這樣可使其自然變圓，肥瘦肉粒、冬筍粒、馬蹄粒等相互之間結合得更加緊實。
5． 油炸
炸獅子頭時注意控制好油溫，先入五成熱油鍋中炸至定形，再改小火以三成油溫浸炸。油炸不僅可起到定形的作用，而且還可起到除去獅子頭部分油脂的作用。
6．煨制
小火長時間煨制，可使獅子頭進一步達到入口即化、軟嫩可口的效果。煨制前注意調製好鮮湯的口味，這時調入的鮑魚汁和美極鮮醬油主要起增加香鮮的作用。煨制用火宜小，始終保持湯汁沸而不騰的狀態，煨制時間以3小時為宜。另外，也可將煨制改為蒸制，把炸好的獅子頭浸入鮮湯，直接入籠蒸制，時間大約需四小時。
7． 勾芡
舀入原汁時，應潷去湯汁面上的油脂。製作“鮑汁獅子頭”所調入的鮑魚汁質量高低，對成菜的口味影響較大。勾芡時，還應注意調好芡汁的色澤，且不宜過於濃厚。
8．裝盤
根據季節的不同，鮑汁獅子頭在裝盤時應輔以適量時蔬墊底，以改善口味。而在秋末至春初這段時間（特別是在冬季），應採用能點火保溫的器皿盛裝，否則菜餚的溫度不夠，食用時也會造成口感不佳。
