很多人炒蔬菜，追求青翠鮮豔，口感清新。因而炒得七八成熟就上碟了，認為這更加營養豐富，其實這種觀點是不不正確的。權威專家研究表明，有些蔬菜本身就含有毒素，如果不炒熟，毒素無法去除，人吃了自然就會“中毒”。輕則出現噁心、頭暈等現象，重則會危及人們的身體健康，導致嚴重的食物中毒，甚至死亡。
以下這8種蔬菜如果沒炒熟，毒性堪比砒霜，大家一定要引起重視，萬一“中毒”，解毒方法一定要熟記。
1
四季豆
致命毒素
皂素
致命機理
如果四季豆未煮熟，豆中的皂素會強烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。
此外四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現胃腸炎症狀。
解毒方法
為了防止出現四季豆中毒，一定要將四季豆煮透、煮熟。
2
木薯
致命毒素
亞麻仁苦苷
致命機理
儘管木薯的塊根富含澱粉，但其全株各部位，包括根、莖、葉都含有毒物質，而且新鮮塊根毒性較大。因此，在食用木薯塊根時一定要注意。
木薯含有的有毒物質為亞麻仁苦苷，如果攝入生的或未煮熟的木薯或喝其湯，都有可能引起中毒。
其原因為亞麻仁苦苷或亞麻仁苦苷酶經胃酸水解後產生遊離的氫氰酸，從而使人體中毒。一個人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。
解毒方法
要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加熱煮熟，即可食用。
3
菠菜
致命毒素
硝酸鹽
致命機理
菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內微生物作用下，會轉變為亞硝酸鹽。
解毒方法
不能生食，必須燒透煮熟後才宜食用。所以，湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。
4
木耳
致命毒素
葉林類光感物質
致命機理
新鮮木耳含葉林類光感物質，生吃新鮮木耳後，可引起日光性皮炎，嚴重者出現皮膚瘙癢、水腫和疼痛。
解毒方法
不要吃新鮮木耳，要吃一定要煮熟、煮透了吃。
5
茭白
致命毒素
草酸
致命機理
菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使要涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。
草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導致身體缺鈣。
解毒方法
一定要用開水焯一下。
6
黃花菜
致命毒素
秋水仙鹼
致命機理
鮮黃花菜中存在著一種秋水仙鹼的成分，秋水仙鹼是無毒的，但是經過胃腸道的吸收之後就會氧化形成毒性很強的二秋水仙鹼，這個物質能夠刺激腸胃，從而出現嗓子發乾、燒心、乾渴、腹痛、腹瀉等症狀。
解毒方法
由於秋水仙鹼是水溶性的，在鮮黃花菜蒸煮、乾製過程中，這種植物鹼已被破壞，加上食用黃花菜乾製品時必然要經過清水浸泡，當然無中毒之虞了。
7
馬齒莧
致命毒素
塵土和小蟲
致命機理
馬齒莧等野菜含有塵土和小蟲，可致過敏。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨，用開水焯一下再吃，這樣更衛生，也不會影響口感和營養含量。
解毒方法
馬齒莧吃前先用開水焯一下。萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨，用開水焯一下再吃。
8
金針菇
致命毒素
秋水仙鹼
致命機理
未熟透的金針菇中含有秋水仙鹼，人食用後容易因氧化而產生有毒的二秋水仙鹼，它對胃腸黏膜和呼吸道黏膜有強烈的刺激作用。
一般在食用30分鐘至4小時內，會出現咽乾、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，如果大量食用還可能會引起發熱、水電解質平衡紊亂、便血、尿血等嚴重症狀。
解毒方法
在食用鮮金針菇前，最好在冷水中浸泡1小時。烹飪時把金針菇煮軟煮熟，使秋水仙鹼遇熱分解。涼拌時，除了用冷水浸泡，還要用沸水焯一下，以便完全熟透。
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