進市場,眼睛盯到二師兄的身軀,重點尋找裡脊肉部分。然後付現金或掃二維碼(微信或支付寶,任意)。
回家,廚房有人就甩給他(她),無人就自己動手。先切片再改切絲,道理很簡單,因為是做魚香肉絲不是做魚香肉片。
給切好的肉絲洗個冷水桑拿,多換幾道洗澡水把肉絲裡的血水徹底洗乾淨。浴後的肉絲會非常潔白漂亮的,其觀感絕不亞於當年楊貴妃剛從華清池出來時的效果。
此舉原屬多餘,無奈二師兄生活環境大不如前,身體狀況也大不如以前。至於多洗一個澡管不管用我也不曉得,只是圖個心理安慰。
肉絲加少許鹽和料酒醃一下,時間多少取決於你自己的耐煩程度。
打破一個雞蛋只要蛋清不要蛋黃,然後反覆拿捏抓勻;放幹澱粉繼續抓勻,然後放少許油封住肉絲,待下鍋。被油封住的肉絲不會脫漿炒出來嫩氣得多。
儘量找好一點的泡辣椒,這樣炒出來的魚香肉絲顏色和味道都會比較高尚。萬一找到那種魚辣子泡海椒,你趕緊抬起腳看一下,你多半踩到狗屎了。
泡辣椒去籽剁碎,剁得越碎越好,這樣炒出來的紅油顏色可以更深更亮。然後把蔥薑蒜都切成米米備用。
冬筍要切得和肉絲差不多一樣粗細的絲絲,木耳也切成絲絲,然後將筍絲木耳絲哥倆下鍋焯一下洗個熱水澡,但不要洗得太久,瀝乾備用。
過筋過脈的是調汁汁,具體不想多說,反正糖啊醬油啊都不是看客。
需要提醒你的是,汁量一定不可過大,不然炒出來的湯汁太多就會鬆垮,不但包不住肉絲,味道也會寡淡,感觀也會非常的讓人倒胃口。
就像是在電梯裡看到一個讓你神魂顛倒的美女,突然她大聲的放了一個響屁,頓時這個世界一切都完了。
你還想追她嗎?
鍋坐火上,油坐鍋裡,記住油要比平時炒菜要捨得多一些。油五成熱時下泡椒炒出亮色,然後是漿好的肉絲,炒開。如果不好炒開,就用筷子趕緊劃拉一下,動作就像小時候趁成績好的同學不注意,迅速用圓珠筆偷劃他的作業本那樣,要快,這樣的感覺肯定爽!
肉絲炒開後立刻放蔥薑蒜炒香,然後放入焯過的冬筍絲和木耳絲,最後倒入調好的味汁,再炒幾下就可以了。
這個菜講究的是隻準出紅油不準出湯汁,如果你炒成這個紅油的樣子,就算你成功了哈。
記住!肉絲直接下鍋炒是正宗川菜的表達方式,這樣炒出來的菜才會有鍋氣。
鍋氣是啥子?這個我以後再給你細說,不過現在好多館子的菜都缺乏鍋氣。真的,不騙你。
帶鍋氣的菜不好炒,火候稍微掌握不好,很容易就把肉絲炒成橡皮筋兒了。所以一般廚師都喜歡炒溫鍋菜,就是把鍋離火放在灶邊邊上,待慢條斯理把調料放齊了,再把鍋兒放回火上,摔擺幾下就起鍋。
哈哈,這樣說我會不會挨黑打?
算了,我這幾天還是躲在屋頭不出門為好。
(本文作者:平叔。原創作品,未經許可,不得轉載。)