丨本文由百匠茶學院原創
丨首發於今日頭條：百匠茶學院
丨作者：林方致
踏遍江南南岸山，逢山未免更留連。
寧靜致遠，方得始終，我是林方致。
吃飯，對中國人來說是頭等大事，古時就有“民以食為天”的說法。食物是人類繁衍生息的根本，每個人都離不開食物，“一日三餐”是最質樸也是最浪漫的話。
中華上下五千的歷史文明歷程中，不僅衍生出“魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽”等八大菜系，還形成了“煎、炒、烹、炸、悶、溜、熬、燉”這八大烹調方式。
“無論身處何方，歷經多少風霜，食物永遠都是最好的安慰劑。胃充實了，身體有力氣了，心也就暖和了。”食物是中國人最好的安慰劑，有開心事要吃上一席，有傷心事要大吃一餐，再急的事也要先喝完手上的一碗湯，在以前的港片中，最常出現的話是“做人最重要的是開心，要不要我煮碗麵給你吃？”
春吃花，夏吃葉，秋吃果，冬吃根。
什麼時節該吃什麼食物，國人都能瞭然於心，這是一種與生俱來的本領。對於食材的選擇，每個做飯人所有自己的一套經驗與標準，出門購買新鮮食材時可能心中並沒有菜譜，但從市場回來時，肯定會是收穫滿滿，因為做飯這件事已經融在血液中，成為自然而然的事了。
炒菜時，調料與火候是至關重要，它直接的影響了一道菜的品質。不同的烹飪方式要用不同的火候，有的是大火爆炒，有的則是小火慢燉；不同的菜品要用不同的調料，有的是重油重辣，有的則是原汁原味為上。錯了火候、錯了調料，一道菜就會被毀了，一天的心情可能也就沒了。
今日興起，在家下廚做了兩個小菜，一個是西紅柿炒雞蛋，一個是醋溜白菜。兩道菜做的色香味俱全，紅黃白三色交相輝映，勾引人的食慾讓人食指大開，配上母親做的紅燒肉、清蒸魚，不禁多食了兩碗飯，也有了興致答茶友的問題：“溫度與溼度，誰才是影響高山白茶品質的最佳助力？”
溫度與溼度，對於高山白茶樹來說是非常重要的。我們常說：“高山雲霧出好茶。”其實就是在說這兩個因素對白茶的影響。一方面是說，高山之上水汽足夠形成雲霧，保護茶葉不直接接受強光的照射，保證高山白茶不苦不澀的品質；另一方面，高山之上，氣溫比平地低，減緩茶樹的內質消耗，讓茶樹的內質豐厚。
事實上說溫度對白茶品質的影響，也就是在說海拔高度對白茶品質的影響。
人人都在追求高山白茶，追求它的純淨感、清甜感、空靈感，那麼什麼樣的白茶能被稱為高山白茶？種植在福鼎市區內海拔600米以上的白茶樹，就能被稱之為高山白茶。溫度對白茶的影響
海拔600米以上的山地，理論上與平原地區相比較溫度會差3.6℃以上。這其中還不包括其他因素帶來的影響，平原地區人口密集、工業化程度高，以水泥地為主，而高山地區，交通不便、人煙稀少、樹木叢生、百草豐茂，這二者之間的溫度差異可想而知。
茶葉內含物質受溫度控制
溫度會對茶葉中的酶的活性有著決定性的影響，而茶葉內酶的活性又會影響到內質物的轉化與積累，因此在不同海拔地區，不同的溫度環境下，茶葉內的茶多酚、氨基酸、咖啡鹼等物質的含量是不一樣的。這也就是平地茶與高山茶品質差異的本質原因。
例如，茶葉中的茶多酚含量，會隨著海拔升高，溫度降低而減少的，所以高山白茶茶湯才不會有苦澀感；而茶葉中的氨基酸與芳香物質含量則是會隨著海拔的攀升，溫度的下降，存在感反而更強，而是如此高山白茶才能那樣的清甜爽口並伴著高揚的茶香。
海拔高，晝夜溫差大
海拔越高，空氣越稀薄，晝夜溫差隨之加大。而高山上的這一地理特性，對於白茶樹氮磷物質的代謝非常具有優勢，它加快了茶樹內部營養物質的循環，將根部的營養物質源源不斷的輸送至樹冠，促進鮮嫩的茶葉的生長，讓芽頭呈現出肥厚飽滿的狀態。
高山地區，夜晚溫度低，茶葉背面的呼吸系統聰明的自我關閉，減少了呼吸作用產生的消耗，
白天積累的營養物質被很好的積累與貯存，使得高山白茶的內含物質更加的豐富。也是為了抵禦夜晚的低溫，嬌嫩的葉片與芽頭生長出厚厚的白毫，這些白毫也正是高山白茶品質的外在表現。
溼度對白茶的影響
高山多雲霧
一定海拔高度的山，就容易產生雲霧，而作為靠海的山，福鼎高山雲霧產生的就更加的便利。
在福鼎，從每年的中秋後到來年的春季，雲霧瀰漫的天數至少在60天起。雲霧瀰漫的天氣裡有利於茶樹不受強光直射，而是在漫散射的環境內生長。
漫散射出的藍綠光可以加快茶葉內的氨基酸、蛋白質、芳香物質的生成，這樣也使得高山白茶茶湯不苦不澀、香氣高揚、回甘十足、層次豐富。並且雲霧可以阻隔強光，讓茶葉不受強光的侵擾，茶葉也就不必長得太多堅硬來保護自身，所以高山的茶葉會更加的嫩一些。
雲霧潤澤土壤
白茶茶樹喜陰不喜陽，喜溼但不能直接用水漫灌，因為積水會使得茶樹的根部腐爛，所以福鼎的茶園一般都是沿著山坡修成的梯田上種植的，並且幾乎所有的茶園都是一壟一壟的，間隔開來，以便及時排掉南方充沛的雨水。
既然茶樹不能積水，那茶樹所需的水分要怎麼保證？依靠的就是高山上的雲霧了，雲霧本就是由小水珠組成，它可以潤澤土壤，讓土壤保持溼潤的狀態，並且雲霧也可以滋養茶樹本身。有這樣柔和的水滋養著，高山白茶天生就有這一股靈氣。
用高山上生長的茶樹，採摘下來的茶青製作的幹茶，天生就帶著靈秀的氣韻。飲高山白茶就像是與一位腹有詩書氣自華的智者對話，而它的內質來源於良好的溫度、溼度，來自於自然。
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